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luciano.90.
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Ciao amici,
ho fato una pizzata (pizza classica) però vi espongo il mio problema:
63% idratazione.
Farina Garofalo W350: 496
Acqua: 313
Lievito di birra fresco: 1,04 (0,3% su acqua)
Sale: 12 (2,5% su farina)
Olio: 8
Ho impastato per 15 minuti con la Bosch con gancio (la garofalo 350 teoricamente ha un tempo di stabilità di 16 minuti al massimo) e il sale l'ho messo a metà. Chiusura dell'impasto a 22.5 gradi.
Una volta chiuso l'impasto l'ho messo direttamente in frigo per 19 ore. Ho stagliato, formatura stretta e fatto un apretto di 6 ore. Il problema è che i panetti cedono molto, erano proprio piatti e penso proprio che la maglia glutinica sia andata a farsi benedire. Durante la stesura avevano 0 forza elastica (l'unica nota positiva è che così stendo in 10 secondi ahah).
Inoltre come se non bastasse dopo che faccio la formatura durante questa fase non mi sembra che lievitino un granché i panetti... Il fatto che da pallina diventi molto stesa non mi aiuta a capire se sia lievitato ma mi sembra proprio di no.
Durante la cottura presenza di varie bolle nere e la pizza esternamente fa fatica a colorarsi come si deve, quindi presumo che gli zuccheri all'interno non ci siano più. Temperatura platea 350 e cielo 325, 3 minuti di cottura.
A questo punto i miei dubbi purtroppo sono tanti:
- teoricamente da quello che ho imparato anche leggendovi se ci sono bolle nere significa che c'è troppo lievito e quindi dovrei diminuirlo: il problema è che a me il non sembra molto lievitata la pallina...almeno che sia lievitata durante le ore di frigo ma anche li non so dirvi visto che dopo 21 ore l'impasto si presenta spiaccicato nel contenitore e non riesco a capire se sia lievitato o meno.
- si potrebbe pensare che impasti troppo a lungo e che la maglia glutinica si degradi ma teoricamente regge 16 minuti.
- mi viene da pensare che la farina in realtà (anche se è di W350) non riesca a resistere 27 ore.
Comunque durante la stesura alla fine non tende a strapparsi, si stende con estrema facilità visto che non oppone alcuna resistenza però.
Aggiungo che in un'altra pizzata avevo usato la stessa farina Garofalo W350 con dose di lievito maggiore (0,5% su farina) però con 2 ore in più di frigo (quindi 21 ore di frigo) e avevo impastato per 8 minuti mettendo il sale all'inizio, cioè sciogliendolo in acqua, poi aggiungevo il lievito e poi la farina e verso la fine l'olio.
Inoltre quel giorno avevo fatto un rigenero 2 ore prima di infornare ed il risultato è stato migliore nel senso che il panetto sembrava un pelo più lievitato, opponeva resistenza in stesura però ho dovuto fare un rigenero a due ore dall' infornare siccome anche li tendeva molto a cedere se no. Temperatura di cottura 350 platea, 300 cielo, 4 minuti di cottura. Ora se non avessi fatto quel rigenero non so come sarebbe andata. E se lo avessi fatto oggi non so se sarebbe stato meglio.
Dunque considerando il fatto che oggi non ho fatto nessun rigenero, e mettiamo il fatto che vorrei provare a fare un apretto di 6 ore senza rigenero cosa dovrei fare?
Mi affido ai più esperti per sapere che ne pensate perché onestamente sono molto confuso su quale possa essere la causa.
Edited by luciano.90 - 2/4/2018, 02:02. -
.CITAZIONEDurante la cottura presenza di varie bolle nere e la pizza esternamente fa fatica a colorarsi come si deve
Sottolievitazione. Un caso classico presentatosi molte volte sul forum.
Probabilmente l'hai messo in frigo troppo presto e il lievito non ha fatto in tempo ad avviarsi.. -
luciano.90.
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Ah si? E dici che dovrei tenerlo per quanto tempo a temperatura ambiente?
E poi teoricamente se la pizza non colora, cioè presenta bolle nere ma in certi punti fa fatica a diventare più dorata non sarebbe dovuto al fatto che il lievito ha consumato tutti gli zuccheri? La reazione di Maillard non dovrebbe avvenire quando sono rimasti gli zuccheri all'interno?
Però la reazione di Maillard avviene a temperature più prolungate rispetto una pizza cotta in 2.5 minuti forse. Quando avevo cotto in 4 minuti effettivamente la pizza era dorata. Stavolta la mia era un po biancastra esternamente ma con bolle nere appunto.
Edited by luciano.90 - 2/4/2018, 01:09. -
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Se le ore e le quantità del lievito (ben tenuto e lontano dalla scadenza) sono esatte, d'inverno puoi prendere la precauzione di attendere un'ora e poi mettere l'impasto in frigo (naturalmente ne terrai conto all'interno delle tempistiche).
La reazione di Maillard, cioè la doratura, avviene in realtà già a temperature di 120, 150 gradi. La puntinatura scura, quella bella, da tutti desiderata, avviene a temperature superiori ai 450°. Le bolle che ti sono venute fuori immagino che siano piuttosto evidenti, oblunghe e in rilievo. Se si tratta di quelle, è un tipico caso di sottolievitazione in cui il cornicione non cresce bene e la pizza non si cuoce quanto sperato.. -
luciano.90.
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Scusa mi ero dimenticato di postare le foto!
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Hai fatto bene: aiutano a chiarire molto il quadro. Difatti, adesso che vedo le foto, noto come l'evidenza non sia tale. Potrebbero comunque essere sottolievitate, ma ci vado cauto e attendo l'intervento dei più esperti. A che temperature hai cotto? E dentro il cornicione come si presentava alla vista e al gusto? . -
luciano.90.
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Dentro il cornicione in dove era largo c'era solo il vuoto d'aria diciamo, ed a me e a tutti gli altri sembrava cotta all'interno. 350 platea e 325 di cielo. Il gusto andava bene, i cornicioni erano croccantelli dove era più sottile il bordo e abbastanza arioso nelle parti più alte. Ho fatto molta fatica a stenderla tonda nel senso che non avendo nessuna elasticità mi bastava girarla 3 volte ed era già stesa. Paradossalmente se faccio un rigenero prima di due ore emettono una certa resistenza ma tale da stendere bene. . -
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Mmm, come se non ci fosse corda o essa fosse logora. Ma è una costante o è un problema riscontrato solo da poco? . -
luciano.90.
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Questa invece ho impastato per 8 minuti con il 0,5% di lievito e poi subito in frigo però con 2 ore in più di frigo (quindi 21 ore di frigo + 6 di apretto) e avevo impastato per 8 minuti mettendo il sale all'inizio, cioè sciogliendolo in acqua, poi aggiungevo il lievito e poi la farina e verso la fine l'olio.
Inoltre quel giorno avevo fatto un rigenero 2 ore prima di infornare ed il risultato è stato migliore nel senso che il panetto sembrava più lievitato. Temperatura di cottura 350 platea, 300 cielo, 4 minuti di cottura.
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Questa cosa dei rigeneri non va bene, dobbiamo risolverla. Il rigenero è un'operazione d'emergenza, diciamo, in caso di contrattempi. Secondo me sta tutto a monte nell'incordatura, che è da verificare. . -
luciano.90.
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Mmm, come se non ci fosse corda o essa fosse logora. Ma è una costante o è un problema riscontrato solo da poco?
Diciamo che è una costante, evidentemente forse il fatto di metterle subito in frigo può darsi non faccia partire poi tanto il lievito.
Il fatto è che non mi sono mai preoccupato perché il gusto alla fine è buono però chiaramente vorrei arrivare alla soluzione corretta, avere i panetti che si stendono al punto giusto e che non si spiaccichino verso terra e con il rigenero appunto alla fine il risultato andava anche bene. Però senza rigenero non ne esco per ora.
Per l'incordatura proverò a postare qualche foto domani allora! Grazie intanto! A domani. -
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Perfetto. Allora aspetto le foto.
Sì, avere dei panetti che tengano è fondamentale per la stesura e l'equilibrio generale del disco di pasta. Vedrai che riuscirai a risolvere l'arcano.. -
luciano.90.
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EDIT:
Tra due ore impasterò e posterò le foto ma intanto sono andato a vedere i precedenti risultati e mi ero segnato che la volta che ho usato farina Polselli rossa e impastato per 9 minuti mettendo il sale subito con il lievito allo 0,5% (1,5 g) non ho fatto nessun rigenero e il panetto ha resistito senza rigenero, anche se in cottura però presentava alcune bolle nere (meno del solito). 19 ore di frigo + 6 a TA e qui sotto la foto di quella volta dei panetti prima di stendere e una foto di due fette di pizze. Purtroppo quel giorno andavo di fretta e non ho fatto foto migliori ma guardando queste sembra che le bolle nere e la colorazione sia migliore. Avevo cotto questa pizza a 350 di platea e 325 di cielo. Mi sembra che fosse il miglior risultato ottenuto. 206 grammi ogni panetto
Edited by luciano.90 - 2/4/2018, 17:21. -
Marcos Marshall.
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A me Nn sembrano spiattellati i panetti... Sembrano giusti.. Queste sono fine Appretto giusto? Sentiamo cosa dice Matteo! . -
luciano.90.
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A me Nn sembrano spiattellati i panetti... Sembrano giusti.. Queste sono fine Appretto giusto? Sentiamo cosa dice Matteo!
Quelli che ho postato con i panetti era la volta che avevo usato la farina polselli rossa e impastato per 9 minuti e non avevo fatto nessun rigenero. Infatti credo sia la volta che mi fosse riuscita meglio. Il problema sono le altre volte di cui purtroppo non ho fatto le foto ai panetti. Domani provvederò a far le foto ai panetti! Intanto qui sotto ecco quelle di oggi.
Idratazione 63%
Farina Garofalo W350: 496
Acqua: 313
Lievito di birra fresco 1,56 (0,5% su acqua)
Sale: 12,4 (2,5% su farina)
Olio: 7,8
Procedimento:
Acqua, sciolto sale nell'acqua, versato lievito.
Aggiunta farina garofalo W350 poco alla volta tutta entro 5 minuti a velocità 1 e dopo di che tutto a velocità 2 fino al minuto 12. Olio aggiunto al minuto 7 in quanto pensavo di finire verso il minuto 8 ma poi ho continuato fino a minuto 12.
Questo è l'impasto dopo 8 minuti
Per me la maglia glutinica non è formata allora decido di continuare sempre a velocità 2.
Impasto dopo 12 minuti:
A me la maglia non sembra ancora completamente formata ma decido di fermarmi con temperatura impasto a 22.5 gradi.
Chiusura impasto:
Decido di lasciarlo riposare mezzora, eccolo qui dopo mezzora:
Adesso la maglia mi sembra formata grazie al periodo di riposo, in quella mezzora ho fatto un altro impasto alle stesse identiche condizioni per confrontarlo ed eccoli qui a confronto: impasto a sinistra è quello dopo mezzora, quello a destra è quello appena finito.
L'impasto che avevo fatto riposare mezzora gli ho ridato la forma per fare il confronto tra uno e l'altro e a me non sembra lievitato molto anche se però dopo mezzora penso sia lievitato il giusto e comunque dopo che gli ho ridato la forma rotonda si intravede già una bollicina di lievitazione e direi che la maglia si sia formata.
Domani avrò quindi due impasti in cui a uno è stato fatto mezzora di lievitazione e proverò a fare un apretto di 6 ore, vedremo se resistono e quale dei due ahaha
Spero di essere stato il più preciso possibile
Edited by luciano.90 - 2/4/2018, 17:55.
Panetti troppo rilassati e dubbio su lievitazione |
