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Seguo con molto piacere il MAESTRO...
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Seguo! Alla grande! . -
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Giovanni non me lo perdo!!! . -
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Procediamo così:
Per 10 pesetti da 280gr
Impasto base teorico idratazione 70%:
Farina 1647 gr
Acqua 1153 gr
sale 40gr
Biga Ibrida by Meamb idratazione al 45%:
farina 90% = 1647 x 90 / 100 = 1482 gr
acqua idro 45%= 1482 x 45/ 100 = 667gr
lievito 0,5% = 1482 x 0.5 / 100 = 7,5 gr
L'impasto finale:
Tutta la biga
farina 1647 - 1482 = 165 gr
Acqua 1153 - 667= 486 gr
sale 40 gr
malto diastasico 1647 x 1 / 100 = 16,5 gr
Tutti quantitativi sono stati approssimati.
Prepariamo la biga domani sera.
Farina forte w300 / w 330
Biga idrata al 45%, ldb 0,5% sul peso della farina, 24h di maturazione di cui 2h a t.a poi 20 di frigo e 2h a t.a.
Trascorse le 24h prepariamo l'impasto finale con i restanti ingredienti.
Idratazione al 70%
Farina w 300 / 330
sale 35 gr/lt
Biga 90% sul peso totale della farina usato nella ricetta.
malto diastasico 1% sul peso totale della farina (questo per controllare l’acidità dell’impasto e il reintegro degli zuccheri)
Pesetti da 280gr ciascuno.
Procedimento:
Sciogliere la biga con tutta l’acqua aggiungendo contemporaneamente il sale e il malto. Impastate sino al completo assorbimento dell’acqua. Quando inizia ad avere consistenza aggiungere il resto della farina e incordare.
Per chi procede a mano è necessario eseguire l’incordatura facendo le pieghe.
Per le pieghe dopo avere amalgamato tutti gli ingredienti, impastate sino ad avere una buona consistenza. Raggiunto questo stadio lasciate riposare al coperto l’impasto per un ora e poi a intervalli di 15min eseguite le pieghe a tre fino a raggiungere la giusta incordatura.. -
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E chi, se non Giovanni.
Seguo e seguirò con molta attenzione.. -
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Qui ho messo il video di come impasto io la biga. Spero possa servire a qualcuno Biga from Giovanni Ambrosino on Vimeo.
Biga pronta.
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Grande Gio, seguo anch'io con molto interesse 
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satorosan.
User deleted
Ciao Giovanni
Volevo porti due domande
La polselli Rossa potrebbe andare bene come farina?
Il malto in melassa potrebbe andare in sostituzione di quello diastatico?. -
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Ciao Giovanni,
una domanda anche io.
I tempi di lievitazioni dell'impasto finale sono 24h ?
Pizzata di sabato sera insomma, giusto ?
Un saluto. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Io comincio oggi pomeriggio
Voglio fare una decina di panielli, ma meno grandi... diciamo sui 220-240 gr perché utilizzerò un f1 vecchio.
Se mi avanza qualche paniello faccio anche il test sulla mako che Andrea mi ha incuriosito.
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.CITAZIONE (satorosan @ 5/4/2018, 08:15)Ciao Giovanni
Volevo porti due domande
La polselli Rossa potrebbe andare bene come farina?
Il malto in melassa potrebbe andare in sostituzione di quello diastatico?
Ciao la polselli rossa può andare se fai un mix con una Manitoba. Per il malto se non diastasico io lo ometterei.CITAZIONE (Markus7 @ 5/4/2018, 08:30)Ciao Giovanni,
una domanda anche io.
I tempi di lievitazioni dell'impasto finale sono 24h ?
Pizzata di sabato sera insomma, giusto ?
Un saluto
Ciao, esatto l’impasto finale maturerà 24h.CITAZIONE (Notturno Italiano @ 5/4/2018, 08:40)Io comincio oggi pomeriggio
Voglio fare una decina di panielli, ma meno grandi... diciamo sui 220-240 gr perché utilizzerò un f1 vecchio.
Se mi avanza qualche paniello faccio anche il test sulla mako che Andrea mi ha incuriosito.
Mitico Ettore!. -
Marcos Marshall.
User deleted
Spiegato alla perfezione Giovanni! Una domanda io uso la caputo rossa 320w meglio che metto 1/3 di manitoba? Grazie mille . -
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ma caro amico Gio dove riesco a trovare il malto diastasico?
supermercato BIO tipo NATURA SI?
grazie 1000.
questo weekend non riuscirò a farla ma stai pur certo che settimana prox non mi scappa
ciao amico mio. -
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mi metto alla ricerco del malto! . -
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Grande Giovanni. Seguo... .
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