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Marcos Marshall.
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😝😝
Per quanto rigurda lo zucchero (miele, sciroppi di malto, malto in polvere) o il malto diastasico.
Lo zucchero comune ha il vantaggio di nutrire i lieviti nell'immediatezza favorendo la produzione di gas, questo però è un grande svantaggio perchè il lievito è un pigrone e prende la pappa già pronta tralasciando gli amidi della farina che non vengono demoliti. La conseguenza è un impasto non maturo perchè l'amilasi non è avvenuta correttamente. Per questo motivo si preferisce il malto allo zucchero.
Il malto in polvere diastasico a contatto con l'acqua, si attiva trasformando l’amido della farina in zuccheri semplici.
Il malto diastasico contiene un enzima chiamato diastasi: questo enzima è capace di trasformare uno zucchero molto complesso come l’amido in uno zucchero semplice cibo per lieviti.
È pappa pronta per i lieviti. Aggiungendo agli impasti piccole quantità di malto circa 1% sul peso della farina si aumenta la disponibilità di nutrimento per il lievito, favorendo una corretta maturazione del tuo impasto con una buona lievitazione.
Detto ciò i lieviti fanno il loro lavoro anche senza lo zucchero comune e il malto.
Grazie giova' spiegazione impeccabile! ☺️. -
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...ecco l'ultima infornata di ieri sera
Profumo e morbidezza mi hanno davvero colpito...
Ho cercato di "abbassare" i termostati del mio F1, ma la platea era sempre a 460 gradi...
Considerata la tempistica della preparazione, penso che ne farò più spesso , cercando di perfezionare il tutto.
Alcune considerazioni:
dopo la fase di maturazione in frigo (6 gradi centigradi) ho trovato la massa appena raddoppiata.
Ho effettuato lo staglio a freddo.
I primi panetti ho fatto fatica a "formarli".. mi sembravano un pò tenaci.
Gli ultimi sono venuti molto meglio ( forse la temperatura ?)
Dopo l'appretto in cassetta ( circa 6 ore a 19 gradi circa), i panetti erano bellissimi.
La stesura non è ancora il mio forte, ma pian piano si impara.. mentre allargavo il disco sulle nocche delle mani, sentivo l'impasto ancora un pò freddo:
è normale?
Ho utilizzato Polselli zero
Ringrazio il Priore per questa possibilità di confronto e Giovanni per la sua cortesia e collaborazione: un MAESTRO
Ci vediamo ad Igea. -
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Ho provato ma hi stravolto i tempi . Biga 8hfrigo 12hTa impasto e 5 ore a TA cottura aimhe padella piu grill. Nonostante la meritata squalifica la pizza mi è piaciuta.
Da replicare, rispettando meglio la ricetta.Attached Image
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. Attached Image
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Scusate il multipost Attached Image
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Ma quante belle cose avete prodotto, complimenti a tutti! Stasera vediamo cosa esce a me.... 
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Embè, adesso metto pure le mie 
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Antocal.
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Ammazza che belle Dany....complimenti
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Ragazzi pur non avendo potuto partecipare, tra ieri ed oggi ho studiato tutto il thread e guardato tutti i video postati. Materiale importantissimo e pizze una meglio dell'altra. In settimana vorrei provare anch'io questo procedimento.
Complimenti a tutti!!!Queste sono le mie. Devo dire che la biga ha il suo perché e questa ricetta é davvero ottima. Grazie Giovanni
Pomodorini e bufala:
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12817600/IMG_3129.jpg)
Margherita:
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12817600/IMG_3130.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12817600/IMG_3131.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12817600/IMG_3132.jpg)
Norma classica: pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata, basilico
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12817600/IMG_3133_0.jpg)
Norma gourmet: burrata melanzane fritte, confettura di San Marzano, basilico
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12817600/IMG_3135.jpg)
Mozzarella, pistacchio, mortadella e bufala:
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12817600/IMG_3137.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff12817600/IMG_3139.jpg)
Spettacolo!(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/I...0407_WA0030.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/I...0407_WA0066.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/I...0407_WA0058.jpg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/I...0407_WA0036.jpg)
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff7276125/I...0407_WA0067.jpg)
Leggerezza pazzesca!
Cottura in effeuno non moddato con resistenze vecchie. Circa 2 minuti.
Pizze strepitose!
La leggerezza si percepisce già ad occhio. Mi piace molto il cornicione della margherita che rimane "umido" dando ancor di più questo risultato di estrema morbidezza, almeno credo. Questo effetto sul cornicione si ottiene grazie anche al fatto di mettere un po' di salsa sul cornicione, magari col dorso del cucchiaio? E' corretto?. -
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grandissimo impasto Giovanni , lo devo perfezionare perché mi ha lievitato troppo ma davvero buono avevo ospiti e sono rimasti davvero contenti purtroppo tra loro e i bambini non ho fatto in tempo a fare foto ma lo rifarò. ...
grazie. -
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Ecco la mia prova:
Che dire, grazie Giovanni!. -
.Ecco la mia prova:
(IMG:http://i64.tinypic.com/xr1pt.jpg)
(IMG:http://i65.tinypic.com/15rm6j7.jpg)
(IMG:http://i67.tinypic.com/qx9gqx.jpg)
(IMG:http://i64.tinypic.com/wafupl.jpg)
(IMG:http://i68.tinypic.com/2f0gnqu.jpg)
Che dire, grazie Giovanni!
Grazie a te, sono bellissime. Complimenti.. -
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Giovanni, ho provato il tuo impasto. Che dire, meraviglioso. Ho solo sbagliato farina, ho usato la polselli gialla che è l'unica che avevo per fare la biga ma che è troppo forte a parer mio. Difatti nelle 24 ore l'impasto non era ancora maturo. Ho cotto sabato, e ho lasciato dei panetti a TA per quasi 10 ore. Poi li ho rimessi in frigo e li cuocerò a breve tra oggi lunedi e domani martedi. Vediamo se saranno arrivati a maturazione.
Comunque ho cotto la pizza nel F1 P134HA ed ho fatto un mini video della cottura in 90 secondi che ti metto qui
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Fabrizio sei sempre al top. Grazie. . -
.Giovanni, ho provato il tuo impasto. Che dire, meraviglioso. Ho solo sbagliato farina, ho usato la polselli gialla che è l'unica che avevo per fare la biga ma che è troppo forte a parer mio. Difatti nelle 24 ore l'impasto non era ancora maturo. Ho cotto sabato, e ho lasciato dei panetti a TA per quasi 10 ore. Poi li ho rimessi in frigo e li cuocerò a breve tra oggi lunedi e domani martedi. Vediamo se saranno arrivati a maturazione.
Comunque ho cotto la pizza nel F1 P134HA ed ho fatto un mini video della cottura in 90 secondi che ti metto qui
www.youtube.com/watch?v=VKTYAOcejUw
Complimenti, mi piace molto.
Sempre bello vedere la cottura in forno..
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