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metti in freezer 30 minuti e poi passa in frigo... anche quando finisci impasto... se no parte a razzo e non si ferma piu la biga... . -
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continuano le prove! ieri per problemi di tempo ho stagliato alle 13 e ho cotto alle 20, i panetti erano giganteschi e un po' appiccicosi, ma molto buoni e la stesura molto facile.
Panetti da 250, farina rossetto 330W, procedimento Meamb
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Belle...! Hai fatto 7 ore di apretto, quindi sulle 6 dovresti essere perfetto (a pari temperature!) . -
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Grazie Cesare, sei ore con questa farina e queste temperature dovrebbero essere perfette!
Questa ricetta è veramente molto buona, soffice e croccante, e relativamente facile da fare.
La Biga mi parte sempre in lievitazione, ho il frigo che non "spinge" molto, ma il risultato finale è comunque buono!
Ora agirò in due modi: la prima è attivarmi per la costruzione di un fermabiga, la seconda è provare a modificare leggermente la ricetta, provando ad aggiungere una noce di strutto (penso a 10 g per kg di farina e alla lecitina, dosi ancora da capire).
vedremo i risultati!. -
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Ciao ragazzi, pubblico le mie creature. Eseguita la ricetta con biga alla meamb ma unico mio problema è stato che erano troppo appiccicose anche se piano piano sono riuscito a manovrarle usando la farina.
Qualche aiuto per riuscire a gestirle?Attached Image
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Quello che hai fatto è corretto ossia tuffare il panetto su farina da spolvero, di riso o di semola, rigirarlo a faccia in su, dargli una prima spiattellata spingendo impasto e gas verso l'esterno, quindi spostarsi su di un piano pulito e completare la stesura.
Puoi provare ad abbassare l'idratazione al 65% con conseguenze minime sul prodotto finale.
Questo il risultato con fornetto Ferrari - Bella Napoli di 14 anni con resistenza a omega (spompata e senza alcuna modifica, praticamente il peggio del peggio)
Questa invece la ricetta per 10 panetti da 230g:
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ciao a tutti!
ieri ho seguito la ricetta di questo post. Mi è uscita una pizza ottima. una cosa chiedo.... visto che ho impostato i termostati a 450 e 450 dell' effeuno e tempo di cottura massimo di 50 " non è che ho il biscotto troppo spesso e quindi mi avvicina troppo la pizza alla resistenza causando quelle bruciature pronunciate?
grazie a chi mi risponderà
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Usando questa piastra non avrai nessun problema e non dovrai neppure cambiarla per cuocere le teglie inquanto e' multicottura
La Pantera rosa il top sul mercato
LA 15 mm www.laconfraternitadellapizza.net/...&product_id=482
LA 11 mm www.laconfraternitadellapizza.net/...&product_id=476
Edited by cosimo747 - 18/1/2021, 15:58. -
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grazie mille! . -
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io faccio ormai questo tipo di impasto, ho fatto molti test e come gusto preferisco la ricetta di meamb. quando stendi l'impasto prova a bucare le eventuali bolle di aria del cornicione. unico neo che ho con questo impasto i panetti li trovo molto elastici cioè ho difficoltà a prenderli dalla cassetta di lievitazione. tu come ti sei trovato? . -
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in realtà no, anzi. posso ipotizzare che ti trovi con panielli troppo rilassati? . -
.in realtà no, anzi. posso ipotizzare che ti trovi con panielli troppo rilassati?
forse si.. ma li faccio riposare dopo lo staglio 3 ore circa.
Il WeekEnd della Napoletana con la Biga Meamb |
