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Marcos Marshall.
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Ciao Patrick ottimo risultato si la rossa va benissimo la uso sempre per la biga di Meamb! La biga e un idro al 70 rende un po' molle il panetto è normale😉 poi come dice Giovanni allunga Appretto in frigo! . -
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Ciao, ho provato anche io, ma ho ottenuto dei panielli che erano allo stesso tempo sovralievitati e difficili da stendere.
Può essere? Ho sicuramente sbagliato qualcosa anche se mi sono attenuto alle indicazioni di Giovanni.. -
Marcos Marshall.
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Si può essere Filippo anche a me capita ogni tanto.. La biga spinge di brutto.. Forse come ha detto Giovanni un po' di frigo ai panetti Nn gli fa male ora che arriva il caldo!
Sovralievitati cosa intendi? Belli gonfi o spiattellati? Se sono spiattellati é un problema di incordatura altrimenti come ho scritto sopra😉. -
.Ciao, ho provato anche io, ma ho ottenuto dei panielli che erano allo stesso tempo sovralievitati e difficili da stendere.
Può essere? Ho sicuramente sbagliato qualcosa anche se mi sono attenuto alle indicazioni di Giovanni.
Ciao, allora se i panetti erano difficili da stendere è probabile ci sia stato un eccesso di acidità dovuto all'incordatura della biga. Che odore aveva la biga, se tendeva all'alcolico la biga è stata incordata.
Che farina hai usato e quante ore di appretto hai fatto?
Per l'eccesiva lievitazione dovrei vederli, comunque è normale che lievitino tanto, la biga spinge molto.. -
.Ciao, ho provato anche io, ma ho ottenuto dei panielli che erano allo stesso tempo sovralievitati e difficili da stendere.
Può essere? Ho sicuramente sbagliato qualcosa anche se mi sono attenuto alle indicazioni di Giovanni.
Ciao, allora se i panetti erano difficili da stendere è probabile ci sia stato un eccesso di acidità dovuto all'incordatura della biga. Che odore aveva la biga, se tendeva all'alcolico la biga è stata incordata.
Che farina hai usato e quante ore di appretto hai fatto?
Per l'eccesiva lievitazione dovrei vederli, comunque è normale che lievitino tanto, la biga spinge molto.
Ciao e grazie per la risposta.
Premesso che sicuramente ho toppato in qualcosa, ti rispondo di seguito:
La biga non aveva odore tendente all'alcolico, ma l'impasto finale era molto appiccicoso, infatti ho penato molto a formarlo.
Ho preparato la biga come da tuo video: in tre minuti con farina caputo cuoco 90% + 10% caputo tipo 1.
Ho fatto 6 ore di appretto con 20° in casa.
La lievitazione non era esagerata, ma molto più avanti rispetto a quella che ottengo con il diretto 48 h (40 frigo + 8 appretto).
Non ho ottenuto i "canotti" che mi aspettavo e oltretutto non erano neanche vuoti. Per quanto riguarda il sapore, rispetto al 48 ore di cui sopra, non ho notato sostanziali differenze. I dischi tendevano a rimanere attaccati alla pala. Non ho fatto foto perchè la delusione era troppa!!
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Patrick75.
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Per la prossima volta devo fare staglio a freddo e apretto di quante ore?
Le mie si stendevano da sole 🤭.
L’ultima mi si è stesa in mano.
E c’era il rischio che si incollassero alla pala.
Le mie donne hanno detto che vogliono solo questa pizza.
Temperatura nel mio frigo 5 gradi. misurati. Vanno bene?. -
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Hai usato il malto? . -
Patrick75.
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Si ho messo malto come hai detto.
Caputo rossa la biga e poi per finire blu. La biga a 18 gradi mescolata a mano.
Tra la prima pizza e l’ultima (mezz’ora?) si è un po’ lasciata andare. Se scendo con l’idratazione cosa succede?. -
Ciccio3086.
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Ciao ho provato finalmente questa tecnica di biga ibrida,devo dire che viene una buona pizza molto leggera anche se ho faticato facendo 3 stop per incordare l'impasto.Comunque belle e vuote proprio come alcune pubblicate non mi sono uscite nonostante mediante il frigo ho tenuto la biga 48 prima di impastare per il giorno dopo.Non saprei cosa ho sbagliato(ho seguito le dosi per 10 panielli).Unico problema con 5 ore di appretto ho trovato i panielli enormi e difficili da uscire dalla cassetta,effettivamente questo problema lo avverto anche quando faccio un diretto con dopppia lievitazione,io prima ero abituato a fare una puntata di max un ora e poi panielli,così mi ritrovavo un impasto facile da lavorare ed uscire dalla cassetta,mentre da quando provo la napoletana ho sempre riscontrato una maglia glutinica più tenace.Posto qualche foto del risultato così potete consigliarmi. Attached Image
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Ciccio3086.
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Altre Attached Image
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Ciccio3086.
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Bordo Attached Image
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Grande Ciccio . -
Ciccio3086.
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Biga Attached Image
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Ciccio3086.
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Altra foto biga Attached Image
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Puoi anche fare un solo post e mettere le varie foto dentro 
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Il WeekEnd della Napoletana con la Biga Meamb |
