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Ciccio3086.
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Eh si grazie Mattia ma non sò come farlo😉potresti spiegarmelo per favore?io da cellulare ho scritto e inviato!. -
.Si ho messo malto come hai detto.
Caputo rossa la biga e poi per finire blu. La biga a 18 gradi mescolata a mano.
Tra la prima pizza e l’ultima (mezz’ora?) si è un po’ lasciata andare. Se scendo con l’idratazione cosa succede?
Prova a non usare il malto, forse la farina da te usata ha un falling Number elevato, che tradotto è un attività amilasica importante. Ecco perché ti venie più appiccicosa.
Per l'idratazione se scendi non è un problema.
Ciccio sono belle pizze, mi dispiace che abbia avuto qualche problema in stesura. Prova ad allungare l'appretto in frigo e cerca di non incordare fortissimo, la pizza napoletana ne risente tantissimo.. -
Ciccio3086.
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Grazie Meamb in effetti erano anche buone,pensando però alle volte che faccio diretti con poca puntata e tutto appretto notavo questa differenza di comodità nella stesura.Va bene complimenti ancora per la tecnica ideata e la maestria con cui la utilizzi😉
Grazie😊. -
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grandissimo, ho letto tutte le 22pagine d'un fiato neanche fosse un giallo o una serie netflix 
leggendo tutto il topic mi sono tolto molti dubbi e, gli ottimi risultati raggiunti dai confratelli, mi hanno fatto venire voglia di provarci
mi restano solo due dubbi:
1) cosa si intende con "staglio leggero"?
2) ho la caputo pizzeria, la manitoba e la garofalo rossa. quest'ultima dovrebbe essere quella con la forza giusta, però non mi piace granchè a differenza della caputo che si "impasta da sola". quindi cosa faccio, con il calcolapizza trovo le % giuste per avere forza 300-330 miscelando caputo e manitoba?. -
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Ciao, lo staglio leggero è la formatura del pesetto senza chiuderlo con molta forza.
Sì calcolati il w con il calcolapizza.. -
Ciccio3086.
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Matthia ho trovato il topic dove il Priore spiega come inserire le foto.Purtroppo non pizzo spesso e non utilizzo spesso il forum per inserire post se non pizzo con la conseguente poca pratica. -
.Ciao, lo staglio leggero è la formatura del pesetto senza chiuderlo con molta forza.
Sì calcolati il w con il calcolapizza.
Grazie...
Oggi ho saltato la pale pur di andare a prendere il malto 😅
Facendomi due conti con gli impegni che ho questo weekend potrei usare queste tempistiche?
Giovedì: ore 20.00 : biga
Ore 22.00:frigo
Venerdì: ore 20.00: tiro fuori dal frigo (lo fa la mia ragazza perché rientro alle 22.00-22.30)
Ore 22:00: inizio impasto
Ore 22.30 : fine impasto (ipotizzo)
Ore 23.30 : inizio pieghe
Ore 00.30 : fine pieghe via di frigo (ipotizzo 4 serie di pieghe ogni 15min)**
Sabato: ore 14:30 : staglio a freddo (devo andare da mio fratello quindi l’impasto si farà un’ora di macchina)
Ore 20:30: pizza
** per le pieghe vanno bene le slap&fold o conviene solo pieghe a tre per non rovinare la maglia?
Grazie 😊
Edited by mario1986 - 16/5/2018, 20:18. -
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Allora, però il momento ho fatto la biga seguendo il procedimento alla lettera 🧐
In realtà ne ho fatte due, la prima avevo impastato troppo, mi è venuta una specie di impasto secco ma non come quelli che ho visto in questo topic.quindi l’ho rifatta a modo. Ora sono entrambe frigo, mi chiedevo se la prima è utilizzabile o se ormai è compromessa. -
Patrick75.
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Puoi mettere la foto? Semmai con l’altra fai il pane . -
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I tre in basso sono quelli con biga “sbagliata”
Di seguito riepilogo e considerazioni di questo test:
Ho seguito il procedimento fino al momento di tirare la biga fuori dal frigo poiché da lì in poi i tempi si sono andati a farsi benedire biga fuori dal frigo per 3,5h e poi impastata...finito l’impasto mi sono sbagliato ed ho fatto subito una piega a 3..successivamente pausa di un’ora e poi 3 serie di pieghe ogni 15min. Ho quindi messo in frigo alle 01:15 di sabato mattina fino alle 15. A quel punto ho stagliato con successivo appretto. Come se non bastasse il “disagio” del nuovo metodo ho dovuto portare la cassetta con i panetti da Parma a Bologna, la macchina era al sole e, nonostante l’aria condizionata, mi sono ritrovato a dover fare un rigenero alle 18:00. Alla fine ho pizzato alle 21 e, nonostante quanto detto, il risultato è stato più che apprezzabile. Ho cotto in delizia std.
prossima volta riproverò sicuramente perché la pizza era davvero leggerissima, il cornicione era praticamente vuoto, la pizza si stendeva senza difficoltà. Il bello è che ho potuto fare anche un compare con un diretto e la biga è risultata vittoriosa
Prossima volta però voglio provare con un idro del 65
Edited by mario1986 - 20/5/2018, 17:48Attached Image
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Patrick75.
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Bravo Mario, alla fine bisogna seguire ma poi l’arte dell’arrangiarsi funziona sempre.
Bellissima e credo buonissina. -
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Grazie e grazie a meamb per la condivisione
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Bel lavoro Mario. . -
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Complimenti Mario hai fatto un ottimo lavoro! . -
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grazie, non vedo l'ora di riprovarci....non fosse che ho un solo sgarro settimanale la farei tutti i giorni 
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Il WeekEnd della Napoletana con la Biga Meamb |
