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Per quanto rigurda lo zucchero (miele, sciroppi di malto, malto in polvere) o il malto diastasico.
Lo zucchero comune ha il vantaggio di nutrire i lieviti nell'immediatezza favorendo la produzione di gas, questo però è un grande svantaggio perchè il lievito è un pigrone e prende la pappa già pronta tralasciando gli amidi della farina che non vengono demoliti. La conseguenza è un impasto non maturo perchè l'amilasi non è avvenuta correttamente. Per questo motivo si preferisce il malto allo zucchero.
Il malto in polvere diastasico a contatto con l'acqua, si attiva trasformando l’amido della farina in zuccheri semplici.
Il malto diastasico contiene un enzima chiamato diastasi: questo enzima è capace di trasformare uno zucchero molto complesso come l’amido in uno zucchero semplice cibo per lieviti.
È pappa pronta per i lieviti. Aggiungendo agli impasti piccole quantità di malto circa 1% sul peso della farina si aumenta la disponibilità di nutrimento per il lievito, favorendo una corretta maturazione del tuo impasto con una buona lievitazione.
Detto ciò i lieviti fanno il loro lavoro anche senza lo zucchero comune e il malto.
Grazie per la spiegazione, mi sono sparato 13 pagine tutte d'un fiato.. che pizze ragazzi
non vedo l'ora di provare e grazie mille per aver condiviso tutto questo! Viva la confraternita!
Riprendendo quello che volevo chiederti: non riuscirei ad aver un impasto ugualmente maturo utilizzando una farina meno forte senza utilizzare il malto?
Perché l'idea di utilizzarlo mi sa come di "chimico", senza alcuna offesa se poi vedo risultati di questo tipo. Ma vorrei solo capire quanto è indispensabile per te e se la differenza di maturazione si sente oppure no, dopo tutta l'esperienza che ti sei fatto.
Ti ringrazio ancora. -
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avrei una domanda: se non avessi la possibilità di fare apretto a TA come dovrei cambiare le dosi? aumento il lievito?
in pratica, vorrei pizzare giovedi sera quindi:
martedi sera preparo la biga
mercoledi sera preparo l'impasto
giovedi mattina staglio e, dopo un'ora a ta, metto in frigo fino alle 20:00, alle 21:00 pizzo
come dovrei comportarmi?. -
.avrei una domanda: se non avessi la possibilità di fare apretto a TA come dovrei cambiare le dosi? aumento il lievito?
in pratica, vorrei pizzare giovedi sera quindi:
martedi sera preparo la biga
mercoledi sera preparo l'impasto
giovedi mattina staglio e, dopo un'ora a ta, metto in frigo fino alle 20:00, alle 21:00 pizzo
come dovrei comportarmi?
Non saprei dirti, c'è comunque il rischio che 1h a t.a. non sia sufficiente a scaldare l'impasto prima di infornarlo. Io non infornerei un impasto non a temperatura ambiente.. -
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niente...allora giovedì niente strappo alla regola 
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Patrick75.
User deleted
Se volessi utilizzare il mio licoli invece del lievito di birra cosa devo fare?
Per ora ho sempre e solo fatto pane. -
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dopo un paio di settimane senza pizzare eccomi di nuovo che ci riprovo: ieri ho preparato la biga che ora è in frigo per la maturazione. dovrei procurarmi a breve la caputo rossa, per il momento ho mixato in misura 60-40 caputo blu e garofalo rossa (che però non mi fa impazzire)...vediamo cosa ne verrà fuori nelle giornate di oggi e domani: 
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Patrick75.
User deleted
Io l’ho rifatta ieri. Buonissima.
Grazie ancora
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alla fine eccomi qua, allego foto dei vari passaggi e poi considerazioni:
fine impasto
fine pieghe
staglio
panetti
prima pizza
altre
Alla fine ho capito almeno alcuni dei miei errori:
1) l'impasto mi ha fregato, alle 20 era perfetto, tra una cosa e l'altra ho iniziato ad infornare alle 21. 30 e mi sono ritrovato con i panetti sovralievitati, infatti le ultime non riuscivo a stenderle bene. da considerare però che sabato mattina, per lavori nel quartiere, è venuta a mancare la corrente per 4-5h e questo bene non ha fatto all'impasto in frigo.
2)non riesco ad infornare con la pala, la pizza resta attaccata e questo mi porta a dover tenere troppo tempo aperto il fornetto che cala drasticamente di temperatura
3) il fornetto g3 delizia, per le pizze a canotto che voglio fare io non va bene perché, il tempo richiesto per la cottura è troppo lungo complice anxhe il pto 2
4) probabilmente i panetti da 200-210g sono troppo grandi, devo provare con pizze da 190g.. -
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Dai a me piacciono molto!!! Bravissimo . -
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troppo educato Meamb
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Pizzahobby.
User deleted
Ma l'appretto di quante ore? . -
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giovanni la sto facendo anchio.. quante ore di apretto? 25 gradi.. farina 340/360 pivetti girasole.. mai usata.... . -
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Che belle queste pizze, vorrei provare anche io a fare questo impasto, consigli su quanta pasta madre metterci al posto del lievito? Fin ora ho sempre fatto un ore impasto al 150% di idratazione con 25gr di PM su 100 di farina e 150 di acqua all'inizio. E devo dire che viene molto bene la pizza, ma volevo provare anche questo, grazie. . -
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Ciao a tutti io vorrei cimentarmi per la prima volta con questa ricetta seguendo le dosi messe nel primo post
Non devo fare altro? I dosaggi e tempistiche vanno bene con queste temperature?
Acqua e farina per la biga temperatura ambiente o fredde da frigo?
Grazie a tutti. -
.CITAZIONE (frank_pizza @ 16/6/2018, 09:02)Che belle queste pizze, vorrei provare anche io a fare questo impasto, consigli su quanta pasta madre metterci al posto del lievito? Fin ora ho sempre fatto un ore impasto al 150% di idratazione con 25gr di PM su 100 di farina e 150 di acqua all'inizio. E devo dire che viene molto bene la pizza, ma volevo provare anche questo, grazie.
Scusami vedo solo ora, secondo me non ha senso fare la biga con la pasta madre. La pasta madre è già un pre-fermento, la biga non è altro che il surrogato di una pasta madre.CITAZIONE (cortz @ 20/6/2018, 21:17)Ciao a tutti io vorrei cimentarmi per la prima volta con questa ricetta seguendo le dosi messe nel primo post
Non devo fare altro? I dosaggi e tempistiche vanno bene con queste temperature?
Acqua e farina per la biga temperatura ambiente o fredde da frigo?
Grazie a tutti
Non devi cambiare nulla, devi solo adeguare l'appretto alla temperatura ambiente. Se vuoi allungare l'appretto usa il frigo..
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