Una domanda: quanto sono stringenti i tempi indicati? esistono tolleranze?
per esempio: dal file excel se voglio pizzare alle 20:30 di domenica sera, devo preparare la biga alle 20:30 di venerdì sera.
C'è modo di prolungare la permanenza in frigo della biga o per questa ricetta il tempo è stringente?
cesareud diceva apretto fino a 5-6 addirittura 7 ore, mentre la ricetta prevede apretto da 3,5 ore.
Quali sono i parametri stringenti? Perdonatemi, capisco che la risposta a tutto è PROVA! ma se posso attingere alla conoscenza altrui, è un per me di gran conforto!
Ciao, come tutto quello che riguarda la pizza attenersi in maniera maniacale alla tempistica non è strettamente necessario. Se per motivi tuoi vuoi prolungare o accorciare di qualche ora non c'è nessun problema su questa ricetta. Si può prolungare la permanenza in frigo anche di 24h, il mio consiglio è di non prolungare la maturazione della biga oltre le 24h, ma è meglio dopo le 24h impastare e far magari maturare l'impasto anche per 48h invece delle canoniche 24h. Se prolungherai non devi variare nulla sulla ricetta il frigo farà il resto. Per quanto riguarda l'appretto le ore sono un valore molto empirico, molto è dovuto dalla tua esperienza, le tre ore e mezza sono riferite a temperature prossime ai 30 gradi, di solito con temperature di 18°C / 20° C l'appretto si aggira sulle 5 o 6h. Come ti ho scritto prima la tua esperienza anche nel formare i pesetti influisce sulla tempistica dell'appretto.
Secondo esperimento con la Biga Meamb, ormai mi sono innamorato! Panetti da 250 grammi, Farina rossetto 330W il resto come da file excel, cottura in F1 originale con biscottone
un paio di considerazioni, probabilmente faccio errori in stesura, l'impasto ha una marea di bolle che devo scoppiare a mano, tende ad essere molto elastico e non riesco mai a stenderlo bene, il centro è sottilissimo ma non riesco ad estendere questa condizione fino al cornicione: risultato una pizza piccola ma molto alta! (quasi canottata)
Ambeh, bel passo avanti direi!! Per difficoltà di stesura, daglil ancora più appretto! Quante ne hai cotte? (io se ne cuocio una decina, dalla prima all'ultima si nota la differenza!)
CITAZIONE (Goldo80 @ 21/10/2019, 13:57)
Panetti da 250 grammi, Farina rossetto 330W il resto come da file excel, cottura in F1 originale con biscottone
Grazie Cesare! Mi stimo tantissimo dei tuoi complimenti!! Ne ho cotte poche, stavo affinando la ricetta e ho fatto tre panetti al volo! Aumenterò ancora l’apretto, per queste pizze era circa di cinque ore
un paio di considerazioni, probabilmente faccio errori in stesura, l'impasto ha una marea di bolle che devo scoppiare a mano, tende ad essere molto elastico e non riesco mai a stenderlo bene, il centro è sottilissimo ma non riesco ad estendere questa condizione fino al cornicione: risultato una pizza piccola ma molto alta! (quasi canottata)
che tecnica di stesura hai usato? Sicuramente ha influito, perché secondo me il sottile dovrebbe esser dovuto alla poca corda, l'elasticità al problema opposto.
Parto sul banco con entrambe le mani ad allargare il disco, poi lo tiro su e con i pugni la faccio ruotare e sfrutto la gravità, ma anche quando assume una discreta dimensione, quando lo riporto sul banco rapidamente torna indietro, con il centro che progressivamente diventa quasi trasparente
Grazie per il video, ho visto le tecniche, però ho un paio di dubbi, per la napoletana non lascia il serbatoio di pasta al centro ma stende “al volo”... però mi rendo conto che siamo un po’ off topic!
Buongiorno a tutti, mi sono accorto che ho il frigo troppo caldo e la biga ha cominciato a lievitare, c’è modo di correggere il tiro? Stasera dovrei unire la biga all’impasto finale, posso fare qualcosa per sistemare?
top di gamma!
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