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Pizza in teglia con la biga

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  1. Notturno Italiano
    Posted on 12/4/2018, 22:42
     
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    Gran ricetta questa!

    La Dany la fa anche meglio, ma ve lo racconterà lei.

    Io, invece, vi dico la ricetta modificata da me.

    (Per te teglie)

    BIGA
    Farina Polselli Super 200g
    Acqua 90g
    Ldb 2,8g


    Si impasta e si mette a 20°-22° per 24h (in alternativa usate la regola del 55) QUI

    IMPASTO PRINCIPALE
    Biga
    Farina Polselli Super: 640g
    Farina Polselli Multicereali: 160g
    Acqua 664
    Sale 26
    LdB 4,5

    Frigo fino allo staglio.

    Staglio 12 h prima di cuocere e di nuovo in frigo. Tirare fuori, rigenero molto stretto (Arletto + pieghe) e altre 6 ore a ta

    4_16

    1_36

    3_15

    Davvero un gran risultato per una grande ricetta.

    :)

    Inserisco qui un'ipotesi di procedura dopo la biga:
    1) si impasti alla sera, verso le 19-20 e che a fine impasto si metta tutto in frigo fino a
    2) domattina, al risveglio (le 7 o anche le 8) quando fai lo staglio e rimetti in frigo fin verso
    3) le 14, quando tiri fuori, rigeneri e lasci a ta fino alla stesura (ore 20-21)

    Edited by Notturno Italiano - 23/7/2018, 19:55
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  2. Matteoxr6
    Posted on 12/4/2018, 23:52
     
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    Ettore, è un 75% d'idratazione? Pazzesco, alveolatura di cristallo.
     
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  3. Focacciaro
    Posted on 13/4/2018, 06:20
     
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    Meravigliose cavolo :wub: :wub: :wub: .
    Prima o poi tornerò alla biga....quando la pigrizia mi mollerà :B):
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  4. Elpado
    Posted on 13/4/2018, 08:19
     
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    Bellissime! A che temperature hai cotto? Per quanto? quella crosticina sotto é fantastica
     
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  5. Marcos Marshall
    Posted on 13/4/2018, 08:21
     
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    Molto molto molto belle ettore! Hai sminuzzato la biga come solito? Sicuramente da provare!☺️
     
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  6. Pepper
    Posted on 13/4/2018, 10:52
     
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    Grande Priore!! Sezioni molto belle, sicuramente con la biga anche il gusto era ottimo. Qualche info in più sulla cottura?
     
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  7. dany.1974
    Posted on 13/4/2018, 11:07
     
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    Cazzolina fritta , sono stupende!
     
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  8. Elpado
    Posted on 13/4/2018, 12:20
     
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    QUOTE (dany.1974 @ 13/4/2018, 12:07) 
    Cazzolina fritta

    E' buona? :D
     
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  9. Elpado
    Posted on 13/4/2018, 12:22
     
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    QUOTE (charliedibreme @ 13/4/2018, 13:21) 
    QUOTE (Elpado @ 13/4/2018, 13:20) 
    E' buona? :D

    Va che ti risponde.... :lol: :lol: :lol: :lol:

    Fritto é tutto piu buono :lol:
     
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  10. Patrick75
    Posted on 13/4/2018, 13:23
     
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    Bellissima. Non ho mai provato la biga nella pizza. Grazie della ricettina
     
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  11. Dr.Fleet
    Posted on 13/4/2018, 15:48
     
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    Discussione importante.
     
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  12. giuseppe.pis
    Posted on 13/4/2018, 16:24
     
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    Stupende, da vero professionista...
    Da oggi Maestro Ettore

    Quantità per tre teglie giusto (c'è scritto "te" nella descrizione)

    Una curiosità, magari dopo provo, dosi da calcolapizza?

    W la biga
    O come dice Fabrizio, la biga è sempre la biga....

    Hai qualche foto sia della biga che dell'impasto chiuso?

    Ho capito male o:
    Biga, 24h
    Impasto e via in frigo
    Staglio 12 ore prima di infornare e si lascia a TA
    Rigenero 6 ore prima e si lascia a TA

    Giusto
     
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  13. _MoZZa_
    Posted on 13/4/2018, 16:38
     
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    La biga è magica!!!! :D :D

    Pizze da sogno Ettore!!!!!!!!!!! :D :D :D mi hai smosso una fame!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :woot: :woot: :woot: :woot: :woot:
     
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  14. Notturno Italiano
    Posted on 13/4/2018, 17:58
     
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    CITAZIONE (Matteoxr6 @ 13/4/2018, 00:52) 
    Ettore, è un 75% d'idratazione? Pazzesco, alveolatura di cristallo.

    Ue ue, Matteo :)

    Si, l'alveolatura è stata notevolissima e ti dico che le foto nemmeno rendono bene. Dal vivo era anche meglio.

    Idro 75%, esatto :)

    CITAZIONE (Elpado @ 13/4/2018, 09:19) 
    Bellissime! A che temperature hai cotto? Per quanto? quella crosticina sotto é fantastica

    Thanx, man :)

    Ho cotto con un vecchio F1. 245 sotto e 150 sopra con ultimo minuto sopra acceso a palla.

    Senti, la musica più bella per le orecchie è quel lungo "creeeeck!" che si sente quanto la tagli con la rotella... :D

    CITAZIONE (Marcos Marshall @ 13/4/2018, 09:21) 
    Molto molto molto belle ettore! Hai sminuzzato la biga come solito? Sicuramente da provare!☺️

    Ciao MM :D

    No no. Stavolta non ho né sminuzzato e nemmeno spezzettato. Ho messo la biga senza alcun complimento, giù nella planetaria e via con la farina e il 60% dell'acqua.

    CITAZIONE (charliedibreme @ 13/4/2018, 09:25) 
    Bellissimo risultato .... :P

    CITAZIONE (Pepperino @ 13/4/2018, 11:52) 
    Grande Priore!! Sezioni molto belle, sicuramente con la biga anche il gusto era ottimo. Qualche info in più sulla cottura?

    Grasssieee a tutti e due. :D

    Sulla cottura ho detto sopra. Sul sapore mi dilungherei assai. E' davvero ottima. Quella multicereali ha dato un surplus senza appesantirla :)

    CITAZIONE (dany.1974 @ 13/4/2018, 12:07) 
    Cazzolina fritta , sono stupende!

    Tutto merito tuo, strabiga spaziale che non sei altro :D

    Dany.... voglio il Copyright per il titolo di "Strabiga spaziale" :D

    CITAZIONE (Patrick75 @ 13/4/2018, 14:23) 
    Bellissima. Non ho mai provato la biga nella pizza. Grazie della ricettina

    Grazie Pat. Te la consiglio davvero. :)

    CITAZIONE (Domenico Flotta1 @ 13/4/2018, 16:48) 
    Discussione importante.

    Azz... lo dico all'admin. :D Grazie

    CITAZIONE (giuseppe.pis @ 13/4/2018, 17:24) 
    Una curiosità, magari dopo provo, dosi da calcolapizza?

    In verità dosi da Dany :D

    CITAZIONE
    Hai qualche foto sia della biga che dell'impasto chiuso?

    Guarda, ho trovato una foto della biga di Dany e te la posto perché a me è venuta identica:
    biga_dany

    L'impasto mio, chiuso (e stagliato):
    impasto
    CITAZIONE
    Ho capito male o:
    Biga, 24h
    Impasto e via in frigo
    Staglio 12 ore prima di infornare e si lascia a TA in frigo
    Rigenero 6 ore prima e si lascia a TA

    Yessssssssssssssss :D

    CITAZIONE (_MoZZa_ @ 13/4/2018, 17:38) 
    La biga è magica!!!! :D :D

    Pizze da sogno Ettore!!!!!!!!!!! :D :D :D mi hai smosso una fame!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :woot: :woot: :woot: :woot: :woot:

    "La Biga è atomica!!!" (Cit. Totò) :D

    Grazie SuperMozza Bros :D


    UN'ULTIMA ANNOTAZIONE:

    A me questo impasto non solo è stra-piaciuto per i risultati, ma mi aiuta a dire che la lievitazione mista con preimpasto e l'aggiunta di LDB è una scelta vincente. :D
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  15. giuseppe.pis
    Posted on 13/4/2018, 18:04
     
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    Grazie capo, sono impegnato domenica, altrimenti avrei messo già in cantiere, a breve provo :)
     
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50 replies since 12/4/2018, 22:42   11080 views
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