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Caspita, fantastica anche la tua teglia. . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bellissime teglie Ettore..una domanda..nella pizza napoletana con biga il lievito lo metto solo nella biga, poi procedo con l'impasto aggiungendo alla biga il resto dell'acqua, farina e sale, nessuna aggiunta di lievito, mentre in questo caso invece il lievito c'è sia nella biga che nell'impasto finale.
Dovendo ripetere (o perlomeno cercare di ripetere
) questa tua prova e considerate le temperature già belle alte che ho in casa in questi giorni (26°) mi consigli di mettere ugualmente il lievito nell'impasto finale, magari diminuendo la dose o di ometterlo del tutto e lasciare solo quello presente nella biga?
La biga è in frigo, non avendo la cella fermabiga, ci starà per 24 ore e domani procedo con l'impasto che starà anche quello in frigo per altre 24 ore, poi staglio e apretto in frigo, eventuale rigenero e t.a. per 3-4 ore, dipende dalle temperature
Grazie mille
Allora...
Se parliamo di teglia, allora lascia tutto com'è.
La quantità di lievito cambia poco di stagione in stagione. Magari un pochino riducila, si, ma niente di drastico.
Considera che l'intero ciclo di maturazione della teglia (24-48-72 ore) si svolge a 4° e non determina una sostanziale lievitazione, se non per colpa di frigo aperti molto spesso o non settati a 4°.
Il che vuol dire che la finestra di lievitazione è ridotta a quelle 3-4 ore di appretto e in così poco tempo la quantità di lievito ha un range abbastanza elevato, al punto che non serve un calcolapizza per la teglia, ma solo degli orientamenti generali.
Se parliamo di napoletana, allora la faccenda cambiaBellissima teglia!
La scorsa settimana anche io ho provato l’impasto collettivo della Dany con la biga ed è stato un successone!
Credo che la biga abbia fatto colpo, avevo sempre fatto solo diretti ma questo nuovo impasto mi ha impressionato.
Pizza quasi sfogliata, croccante e scioglievole allo stesso tempo! Consiglio a tutti di provare! Quasi quasi proveró la biga anche sulla verace!
Ecco la mia:
Ma che bravo!!!!!!!!!!!!!!
Bellissima davvero
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.Bellissima teglia!
La scorsa settimana anche io ho provato l’impasto collettivo della Dany con la biga ed è stato un successone!
Credo che la biga abbia fatto colpo, avevo sempre fatto solo diretti ma questo nuovo impasto mi ha impressionato.
Pizza quasi sfogliata, croccante e scioglievole allo stesso tempo! Consiglio a tutti di provare! Quasi quasi proveró la biga anche sulla verace!
Ecco la mia:
Skyma che cacchiolina hai fattooooooooooo! È FAVOLOSA! Batti 5 bambino!. -
Skysammy.
User deleted
Skyma che cacchiolina hai fattooooooooooo! È FAVOLOSA! Batti 5 bambino!
Grazie Dany, merito della tua ricetta e video
Replicata di nuovo lo scorso fine settimana con risultati ottimi
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È stupenda pure questa! Vedi, è così che io intendo sfogliata! . -
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Bellissime teglie Ettore..una domanda..nella pizza napoletana con biga il lievito lo metto solo nella biga, poi procedo con l'impasto aggiungendo alla biga il resto dell'acqua, farina e sale, nessuna aggiunta di lievito, mentre in questo caso invece il lievito c'è sia nella biga che nell'impasto finale.
Dovendo ripetere (o perlomeno cercare di ripetere ) questa tua prova e considerate le temperature già belle alte che ho in casa in questi giorni (26°) mi consigli di mettere ugualmente il lievito nell'impasto finale, magari diminuendo la dose o di ometterlo del tutto e lasciare solo quello presente nella biga?
La biga è in frigo, non avendo la cella fermabiga, ci starà per 24 ore e domani procedo con l'impasto che starà anche quello in frigo per altre 24 ore, poi staglio e apretto in frigo, eventuale rigenero e t.a. per 3-4 ore, dipende dalle temperature
Grazie mille
Ho letto meglio la tua domanda e tento di risponderti.
La biga aiuta l'alveolatura ampia, quindi, nella napoletana, conviene usarla se ti indirizzi verso i "canotti".
Non potendo troppo agire sulle quantità di lievito, conviene agire sulle tempistiche e in particolare aumentare le ore di frigo, usando il calcolapizza e considerare la PDR come fosse BIGA.. -
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Ho la biga a maturare in cantina! Questa ricetta mi serviva proprio! Grazie
__ginko__. -
.Non potendo troppo agire sulle quantità di lievito, conviene agire sulle tempistiche e in particolare aumentare le ore di frigo, usando il calcolapizza e considerare la PDR come fosse BIGA.
Ecco l’impasto!]
Già devo dire che è soffice ma resistente. E non ho messo grassi come da ricetta! Sono proprio curioso di vedere come uscirà. Vedo che voi la condite tutti senza pomodoro, lo sconsigliate?
Edited by __ginko__ - 17/11/2018, 10:45Attached Image
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Bello! . -
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Grazie! E con il resto della biga sto facendo le rosette 😊 
Edited by __ginko__ - 18/11/2018, 09:12. -
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Direi che la ricetta funziona alla grande! Da parte mia devo imparare a chiudere ben stretto il panello prima della lievitazione se no le vostre belle alveolature sfogliate me le scordo 😊. -
Fabrizio Annecchini.
User deleted
Volevo prima di tutto ringraziarvi per le nuove tecniche d'impatto,siete veramente fantastici.
Detto questo anche io ho provato per la prima volta la biga seguendo le quantità del Priore.
Impasto 48h 75% idro.
Staglio:piccola pirlatura+Arletto.
Farina verde "Dalla Giovanna".
Ha fine apretto in frigo ho fatto un piccolo rinfresco e poi altre 4 ore a t.a.,questo perché anche io ho un Po di difficoltà a stendere.
Che ne pensate?. -
Fabrizio Annecchini.
User deleted
Ricapitolando:
Per la biga si usa
il 20%c.a. del peso della farina totale,usando se possibile farina medio/forti.
45/55% di idro
1% di lievito.
Quantità variabili in base alla temperatura e al tempo di lievitazione che si vuole fare.
Ai grammi di acqua usati per l'impasto vanno levati quelli usati per la biga.
Giusto?. -
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Volevo prima di tutto ringraziarvi per le nuove tecniche d'impatto,siete veramente fantastici.
Detto questo anche io ho provato per la prima volta la biga seguendo le quantità del Priore.
Impasto 48h 75% idro.
Staglio:piccola pirlatura+Arletto.
Farina verde "Dalla Giovanna".
Ha fine apretto in frigo ho fatto un piccolo rinfresco e poi altre 4 ore a t.a.,questo perché anche io ho un Po di difficoltà a stendere.
Che ne pensate?
Ciao Fabrizio
Beh, direi bene, no?
Ho visto che non ti si è aperta tantissimo e forse dipende dalla corda che hai dato durante lo staglio. Invece di una pirlata più un "pino arletto", cerca di dare almeno DUE "pino Arletto" (chiamolo PA) e poi una chiusura a piega a due, così ti dovrebbe rinforzare di più e poi dovrebbe fiorire meglio in cottura.Ricapitolando:
Per la biga si usa
il 20%c.a. del peso della farina totale,usando se possibile farina medio/forti.
45/55% di idro
1% di lievito.
Quantità variabili in base alla temperatura e al tempo di lievitazione che si vuole fare.
Ai grammi di acqua usati per l'impasto vanno levati quelli usati per la biga.
Giusto?
Fondamentalmente si.
L'unica variabile è la TA. In estate/inverno le dosi di ldb cambiano un pochino, anche se non tantissimo. -
Fabrizio Annecchini.
User deleted
Grazie Ettore, ho scordato di dire che prima dell'apretto a t.a. ho fatto un piccolo fiocco perche avevo paura di avere difficoltà nella stesura. Potrebbe essere quello il motivo della poca alveolatura?
E poi una domanda più generale,ho notato anche differenze tra la cottura al forno classico di casa e quello "ariete" con le serpentine scoperte,pensi che anche questo possa incidere sulla crescita dell' impasto in cottura?
Grazie.
Pizza in teglia con la biga |
