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Buongiorno.
Preso dalla Biga ieri ho impastato freneticamente, ma non avevo farine forti quindi ho fatto a cavolo anche coi tempi.
BIGA 37%
140g semola 60g H2O 1,5g LDB (6h TA 20°, invece che 18h, ma già c'era un pò di odore di fermentazione)
sciolta e mischiata(NO-KNEAD)con:
RESTO INGREDIENTI
200g 00 W260
40 00 integrale (W 220?)
0,5 LDB
sale,olio 8g
finito di impastare frigo.
La domanda che volevovo fare, è se usando farine poco forti posso ridurre i tempi, considerato che la farina 260 è garofalo e consigliano max 24 ore col frigo.
L'importante è avere le bolle nella pizza, che sarà bianca.
Cosa potrei fare?
Anticipare l'uscita dal frigo diciamo fare 10h frigo e 4-5 oe a TA potrebbe aiutarmi?
Non voglio la pizza più digerbile d'italia, ma solo che abbia abbastanza aria. Basteranno tempi più corti? (in relazione alla farina usata)
Infine 6 ore per la biga di semola sono troppe poche?
Grazie per i suggerimenti.
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Biga impastata Attached Image
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Credo 6 ore siano pochine per la biga, a prescindere che sia di semola, ti conveniva lasciarla qualche ora in più. E in ogni caso per non correre rischi con l'obiettivo che ti sei prefissato, meglio una farina più performante, anche farla con la classica sarebbe stato meglio. Per il resto, stai realizzando una prova con parecchi elementi di "rischio", per il target che hai ossia di una teglia ben alveolata. Ormai mi pare sia tutto fatto, di certo non ti conviene dilungarti coi tempi. Prova con quelli che hai indicato. Che % idro hai raggiunto in totale?
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CITAZIONE (giovantus @ 14/4/2018, 07:28) Credo 6 ore siano pochine per la biga, a prescindere che sia di semola, ti conveniva lasciarla qualche ora in più. E in ogni caso per non correre rischi con l'obiettivo che ti sei prefissato, meglio una farina più performante, anche farla con la classica sarebbe stato meglio. Per il resto, stai realizzando una prova con parecchi elementi di "rischio", per il target che hai ossia di una teglia ben alveolata. Ormai mi pare sia tutto fatto, di certo non ti conviene dilungarti coi tempi. Prova con quelli che hai indicato. Che % idro hai raggiunto in totale?
80% H2O
comunque ho controllato il panetto, è pieno d'aria,ho fatto 2 pieghe light e mi sento già più tranquillo penso che tra poco potrò infornare.
Pensavo peggio, forse il pizzico di lievito in piu ha aiutato in questo senso.
 Attached Image
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Si, a vederlo così nonostante la foto un po' sfuocata, anche a me sembra che il panetto si sia sviluppato bene, nonostante i "rischi". Attendiamo il risultato finale 😉😉
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4 replies since 14/4/2018, 05:55 140 views
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