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Lievitato "leggero" estivo

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  1. dany.1974
    Posted on 19/4/2018, 06:22
     
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    LIEVITATO LEGGERO (2 VERSIONI) Ci sono tutti i video
    Agrumi cioccolato bianco
    Piņa Colada e cioccolato
    La pm deve avere 3 rinfreschi classici
    AGRUMI
    139 acqua
    Succo d arancia 75
    273 zucchero
    189 uova intere
    236 pm
    1019 farina

    139 yogurt
    172 tuorli
    129 marmellata di limoni o arancia
    300 burro
    8 gr burro di cacao
    Scorza di 3 arance
    Scorza di 2 arance
    1 bacca di vaniglia
    6 gr sale
    540 gr cioccolato bianco

    PIŅA COLADA

    139 acqua
    Succo d ananas 75
    273 zucchero
    189 uova intere
    236 pm
    1019 farina

    172 tuorli
    150 yogurt
    100 marmellata di limoni o arancia
    300 burro
    8 gr burro di cacao
    Scorza di 1 arance
    Scorza di 1 arance
    1 bacca di vaniglia
    6 gr sale
    250 gr cioccolato bianco
    232 ananas candito
    60 gr cocco rapč


    Partiemo con la preparazione del lievito.
    2 giorni prima della preparazione del lievitato usare la pm almeno 1 volta al giorno, fate il pane o una focaccia in modo da averlo comunque sveglio ed equilibrato.

    Facciamo il classico bagnetto( io non mi faccio tante pippe, faccio scendere l acqua dal rubinetto tiepida metto 2 cucchiai di zucchero, inserisco la pm a pezzi o a fette , in genere la lascio per 15 minuti, tolgo strizzo e rinfresco come sempre) poi i 3 rinfreschi consecutivi ogni 3 4 ore. Io faccio tipo
    Ore 7 bagnetto e rinfresco
    Ore 11 altro rinfresco
    Ore 15 altro rinfresco
    Ore 18 inizio il lievitato.

    Cominciamo ad inserire acqua, succo zucchero uova pm e farina, cominciare ad incordare lentamente in prima velocitā, l impasto č piuttosto duretto (perciō chi non ha la spirale inserisca pure meta tuorli subito)dopo 5 minuti cominciare ad aggiungere i tuorli, portare quasi ad incordatura ed aggiungere, yogurt , sempre molto lentamente, quando č ben incordato aggiungere la marmellata senza perdere l incordatura, Aumentare un po' la velocitā e quando l impasto ha una bella corda inserire il burro, il burro di cacao , gli aromi e il sale. Mezzo minuto prima di spegnere l impastatrice inserire il cioccolato yritato a coltello e il cocco rapč e l ananas o solo il cioccolato bianco per la versione agli agrumi..
    Spegnere la macchina e sbattere sul tavolo. Lasciare riposare l impasto coperto per almeno 30 minuti, serve a fare rilassare il glutine che č stato ben sollecitato e strappazzato durante l impastamento, e sappiamo bene che un glutine stressato non avrā mai la forza di trattenere tutti i gas e i grassi del nostro lievitato e il risultato sarā una trama non filosa e setosa. Fare poi una piega a 3 e chiudere l impasto e lasciarlo in una ciotola per almeno 4 ore poi mettere in frigorifero per 4 ore . Passate le 4 ore ( o tutta la notte se avete impastato di sera, togliere fare lievitare al raddoppio. A me ci sono volute 4 orette, dividere nelle pezzature volute , Pirlare 2 volte, intervallandole di mezz ora, mettere nei pirottini e lasciare lievitare. Ci vuole un po' a lievitare, calcolate che la farina e forte, ci possono volere anche 6 orette. Non cresce esageratamente durante la lievitazione , infornate giovane , tranquilli in forno esplode!
    L IMPORTANTE Č IL VAPORE!

    COTTURA
    7 minuti con vapore a 130 gradi(io ho funzione rigenera vapore)
    12 minuti a 145 vapore
    10 a 155 senza vapore
    10 a 160 senza vapore ma coperto con stagnola e inserire sonda
    12 15 minuti a 170 e a 91 al cuore.
    Capovolgere immediatamente.

    Tutti i video qui:

    https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75581398

    Edited by dany.1974 - 23/8/2018, 14:47
     
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  2. Bestiada
    Posted on 19/4/2018, 07:09
     
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    Come ti odio quando pubblichi queste cose... :P :P :P
     
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  3. _MoZZa_
    Posted on 19/4/2018, 08:12
     
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    Madonnnnna Dany..qua mi fai stramazzare giā alla mattina presto!!! :woot: :woot: :woot: :woot:

    Domanda, dove trovo i video?? non dirmi su FB vero!?!?!? :cry: :cry: :cry:
     
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  4. dany.1974
    Posted on 19/4/2018, 08:13
     
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    CITAZIONE (Bestiada @ 19/4/2018, 08:09) 
    Come ti odio quando pubblichi queste cose... :P :P :P

    Beeeest ciao stela :wub: :wub: .
    Č buonissimo, e poi c č poco burro...ok una marea di cioccolata ma insomma :D :D

    CITAZIONE (_MoZZa_ @ 19/4/2018, 09:12) 
    Madonnnnna Dany..qua mi fai stramazzare giā alla mattina presto!!! :woot: :woot: :woot: :woot:

    Domanda, dove trovo i video?? non dirmi su FB vero!?!?!? :cry: :cry: :cry:

    Si :( :(
     
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  5. _MoZZa_
    Posted on 19/4/2018, 08:15
     
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    CITAZIONE (dany.1974 @ 19/4/2018, 09:13) 
    CITAZIONE (_MoZZa_ @ 19/4/2018, 09:12) 
    Domanda, dove trovo i video?? non dirmi su FB vero!?!?!? :cry: :cry: :cry:

    Si :( :(

    Noooooooo!!! :cry: :cry: :cry:

    Non c'č modo di vederli su un canale differente?? :cry: :cry: :cry:
     
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  6. dany.1974
    Posted on 19/4/2018, 08:34
     
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    Ti direi che ti linvio tramite wats ma li ho cancellati :cry: :cry:
     
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  7. Gnagno2128
    Posted on 19/4/2018, 08:46
     
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    bellissimi quindi sono mono impasto? lo hai diviso in 2 solo per differenziare l inserimento?
     
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  8. mela67
    Posted on 19/4/2018, 09:09
     
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    Con che cosa possiamo accompagnarlo??

    almeno ci regoliamo.... io ci farei la zuppetta con il Mojito. :D
    Contacts Web
     
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  9. dany.1974
    Posted on 19/4/2018, 09:49
     
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    CITAZIONE (Gnagno2128 @ 19/4/2018, 09:46) 
    bellissimi quindi sono mono impasto? lo hai diviso in 2 solo per differenziare l inserimento?

    Sono 2 versioni, una agrumata, l altra piņa colada

    CITAZIONE (mela67 @ 19/4/2018, 10:09) 
    Con che cosa possiamo accompagnarlo??

    almeno ci regoliamo.... io ci farei la zuppetta con il Mojito. :D

    Bč siiiiii , pure con un bel caipirinha....o un rummettino :D
     
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  10. Notturno Italiano
    Posted on 19/4/2018, 09:56
     
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    Mai visto niente del genere.

    Fooorse una fugassa di Renato Bosco, ma questi sono assolutamente pių belli.

    Discussione importantissima
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  11. _MoZZa_
    Posted on 19/4/2018, 10:23
     
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    CITAZIONE (dany.1974 @ 19/4/2018, 09:34) 
    Ti direi che ti linvio tramite wats ma li ho cancellati :cry: :cry:

    :cry: :cry: :cry:
     
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  12. Notturno Italiano
    Posted on 19/4/2018, 10:24
     
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    Tranqui.... li sto caricando su Youtube :shifty:
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  13. _MoZZa_
    Posted on 19/4/2018, 10:25
     
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    Grande Ettore!!!!!!!! :lol: :lol: :lol: :lol:
     
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  14. Zuccherodicanna (elisa)
    Posted on 19/4/2018, 11:11
     
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    senti io non so dove vanno a finire tutte queste cose che sforni, ma č bellissimo, no dico se ne avanza uno ecco condiderami :D
     
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  15. Gnagno2128
    Posted on 19/4/2018, 11:22
     
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    Grazie Dani si avevo visto la differenza intendevo dire se avevi fatto il doppio impasto come nei lievitati classici o solo un impasto
     
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37 replies since 19/4/2018, 06:22   3187 views
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Panettone & Pandoro
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