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Sirclaudio.
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Dopo una breve pausa di riflessione si torna a pizzare. Era così tanta la voglia di impastare che avrei voluto fare pure una tonda romana, la focaccia di Recco, il casatiello, un pane e un panettone 
Poi ha vinto la ragione e sono andato sul sicuro con teglie e napoletane.
Le pizze al taglio le ho fatte con biga corta, quelle al piatto con metodo diretto.
Ricetta teglia
Dosi complessive
710g farina (0 e 00)
570g acqua
15g sale
2,5g ldb
Prefermento
355g farina (mix Polselli Zero/Molino Rossetto w330)
156g acqua
2,5g ldb
Chiusura
Biga
355g farina (Caputo saccorosso)
414g acqua
15g sale
La biga ha maturato 16 ore a 21° ca, anche qualche frazione di grado in più, soprattutto nelle prime ore di fermentazione, motivo per il quale ho accorciato i tempi e inserito lo 0.7% di lievito; l’impasto finale, chiuso in planetaria partendo da biga spezzettata nella farina e acqua ghiacciata, ha fatto 5 ore in frigo a 8/10° e 5 ore a temperatura ambiente (21/22°)
Cotte in F1 con biscotto in 12/13 min ca, con platea a 400° e cielo a 250°
Ricetta napoletane
600g Caputo saccorosso
400g acqua
20g sale
0,3 ldb
Diretto da 28 ore a 21/22° con puntata di 20 ore e appretto di 8
Cottura in F1 con biscotto e termostato superiore del Gara, tempi a occhio (60’ ca) alcune a 470/480, una con platea a 490°
Considerazioni
Finché il buon Maurizio non mi aiuterà a costruire una cella, la biga se ne va in ferie
Secondo me fermentando a 21°, oltre non ne parliamo, restituisce un prodotto che non le rende merito. Buonissima la pizza per carità, gustosa, soffice e croccante al tempo stesso (ho anche un video che lo testimonia
) ma con quel tot in più di mollica che non mi soddisfa appieno. È vero anche che ho fatto un 50% che non è poco, ma resto convinto che oltre i 18°, se non stai facendo il pane, per la pizza non è il massimo.
Capitolo tonde. Sono stato un po’ sfortunato con l’acquisto di questa Caputo saccorosso. È piena di grumi, deve aver preso molta umidità in fase di stoccaggio, ogni volta che la uso sono costretto a setacciarla. Sembra avere un’attività enzimatica, sia amilasi che proteolisi, acceleratissima. Fa fatica a incordare anche un 70, la sto usando in giornata, max 30 ore e ci ho fatto la teglia. Vi è mai capitato?
Chiosa per gli appassionati della mako: ho fatto 2 margherite, quella cotta a 470° mi ha restituito una puntinatura più fine, quella a 490° leggermente più grande e disomogenea
Un po’ di foto
Edited by Sirclaudio - 20/4/2018, 14:30. -
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Sempre pizze di eccellenza.
Non sbagli un colpo.
Solo applausi. -
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Spettacolo puro! . -
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eh vabbè io abbandono il forum della confraternità
che spettacolo...nelle tue pizze praticamente vedo:
1 lievitazione/maturazione perfetta
2 cornicione perfetto
3 cottura perfetta
4 colori perfetti
5 disposizione condimenti perfetta
6 stesura/grandezza disco perfetta
insomma a mio avviso fai la pizza P E R F E T T A
i miei complimenti
uno spettacolo puro...bravissimo.!!. -
Sirclaudio.
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Sempre pizze di eccellenza.
Non sbagli un colpo.
Solo applausi
Grazie Conte!
eh vabbè io abbandono il forum della confraternità
che spettacolo...nelle tue pizze praticamente vedo:
1 lievitazione/maturazione perfetta
2 cornicione perfetto
3 cottura perfetta
4 colori perfetti
5 disposizione condimenti perfetta
6 stesura/grandezza disco perfetta
insomma a mio avviso fai la pizza P E R F E T T A
i miei complimenti
uno spettacolo puro...bravissimo.!!
Oh mamma! ML davvero troppo buono, grazie. -
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Perfette, Claudio, semplicemente perfette.
Hai trovato la quadra con la biga e sforni capolavori.
Prox volta invitaci
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Rinnovo qui i complimenti, davvero belle . -
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Sir ultimamente fra te ed Emilio state sfornando certe meraviglie... anche nelle teglie in quelle caverne puoi fare il minatore
Ma come si fa a fare cornicioni non solo lineari ma con la stessa altezza? Dovresti fare un video quando fai la stesura. -
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Complimenti per le napoletane..mi piacciono tantissimo.Mispieghi la tua perplessita’? Cosa intendi quando dici che a 18 gradi non ottieni una pizza ottimale? . -
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La perfezione 
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Sirclaudio.
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Perfette, Claudio, semplicemente perfette.
Hai trovato la quadra con la biga e sforni capolavori.
Prox volta invitaci
Davvero?
Sarei meno eccitato a dover invitare un bella donna*!
Grazie infinite Ettore 🙏🏻
*metafora
Grazie di cuore Vince. -
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spettacolo puro davvero . -
Sirclaudio.
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Sir ultimamente fra te ed Emilio state sfornando certe meraviglie... anche nelle teglie in quelle caverne puoi fare il minatore
Ma come si fa a fare cornicioni non solo lineari ma con la stessa altezza? Dovresti fare un video quando fai la stesura
Matthia sei gentilissimo. Non ho un video della stesura, non delle napoletane, ma ce ne sono a bizzeffe. Il metodo è il classico, provo a descriverlo: mani incrociate, pollici sotto i palmi e dito indice sopra, a bloccare le mani in quella posizione; panetto capovolto, parto dal centro e do 3/4 colpi coi polpastrelli andando verso il cornicione, a 1,5cm ca dal bordo ti fermi e premi a sigillare; capovolgi il panetto e ripeti l’operazione nell’altro verso; poi metto le mani all’interno del disco, la sx tiene, la dx allarga, e giro per alcuni secondi; infine 2/3 slap e stop. Non allargo moltissimo, lo faccio poi sulla pala.Complimenti per le napoletane..mi piacciono tantissimo.Mispieghi la tua perplessita’? Cosa intendi quando dici che a 18 gradi non ottieni una pizza ottimale?
Ciao baking, grazie mille.
Mi riferivo alla temperatura di fermentazione della biga. Nelle prove che ho fatto, diverse, sopra i 18° mi ha spesso restituito un prodotto leggermente più panoso. Niente di evidentissimo o compromettente, ma se poi uno è molto esigente e soprattutto critico con se stesso (paranoico )...
No, seriamente, quella è la differenza che riscontro
Addirittura Claudia! Grazie 🙏🏻
Grazie Gnagno
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Quelle napoletane ridefiniscono il foodporn 
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.Sir ultimamente fra te ed Emilio state sfornando certe meraviglie... anche nelle teglie in quelle caverne puoi fare il minatore
Grazie mattia, ma non scherziamo.. Claudio è proprio di un altro livello
Pizze eccezionali, tutto perfetto, dalla teglia alla tonda.. E guarda che hai tirato fuori da un semplice diretto 66% di idro.. E io che pensavo che per ottenere quel tipo di cornicione servisse un'idratazione altissima, come non detto
Da quello che ho sperimentato, e da quello che vedo dalle tue meraviglie, immagino che la corretta maturazione e la stesura (oltre alla cottura a temperature infernali) siano fondamentali per la riuscita di quel tipo di cornicione; mentre l'idratazione sembrerebbe secondaria, basta stare intorno al 65% e non spingersi oltre il 70% (come stavo progettando).. Che ne pensi? Comunque un video sulla tua stesura non sarebbe male
Ultima domanda, la bianca è condita con pomodorini gialli, olive, mozzarella, basilico e ?.
Prima pizzata di aprile |
