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.SPOILER (clicca per visualizzare)
Domani, se tutto va bene, infornerò un Pandoro. Avevo letto di bucarlo con uno spillone in tutta la sua lunghezze e in vari punti prima di infornarlo per evitare che in uscita si accasci. Ho un po' paura...un po' tanta, perché temo che l'impasto si sgonfi, autosabontandomi, praticamente. Che faccio? Come lo faccio? Grazie.
P.S.: ho fatto una prova col primo impasto, e infatti ne ha un po' risentito quando l'ho forato (l'impasto era a posto, con una bellissima corda).. -
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mai sentito ne tanto meno fatto di bucare l'impasto, forse dopo cotto per far uscire prima il vapore, ma di certo no prima che fai uscire l'anidride c..... 
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Qui sul forum l'ho letto da parte di GMeridio e sul vademecum per i grandi lievitati pubblicato da Milligrammo. . -
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Non ne ho idea, però secondo me è un po'come la paura dello scarpare il panettone...
Vai, agisci senza timore.
Al massimo sparerai un urlo
(bellissima quell'immagine!)
Se i maestri lo fanno(e lo fanno, perché l'ho letto su più fonti), sarà necessario.... -
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Come diceva Benigni in Tu mi turbi: "Troppo tardi, Jennifer!".
Per questa volta ho lasciato perdere perché questo Pandoro sarà uno dei dolci di una cena con ospiti e non ho voluto sparare l'urlo. La prossima volta ne preparerò uno per me e farò il tentativo.
Quando l'ho infilzato con la sonda non è calato di un millimetro, come invece successe quando lo impastai a mano, facendomi ben sperare. In uscita, però, dopo un minuto la cupola si è un po' depressa. Evidentemente, sì, è necessario. Questa volta, con l'Emilia, ho incordato come non mai; tirando fuori l'impasto dalla ciotola, si è allungato della misura del mio braccio come se nulla fosse.
Queste sono le varie fasi. Descriverò poi la ricetta e le impressioni quando lo assaggerò.
Aggiungo solo una nota, che magari può aiutare qualcuno prima che sia troppo tardi: occhio al cacao amaro del supermercato, giacché contiene spesso anche una percentuale di carbonato di potassio: la Polselli Gialla, già fresca di molino di suo, sembrava una farina da frolla, all'inizio (c'è voluta tanta pazienza).. -
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...che la cupola cali è normale raffreddandolo in stampo.......è così che forma quella crostina bruciacchiata che a dire del fu MikeBongiorno '..piace tanto ai bambini'...... 
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Sembra bello! 
Anzi, molto bello!
Spiega un po' questa cosa del carbonato di potassio per favore, che effetto fa alla farina in pratica?. -
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Super bello!
Vedrai che figurone con gli ospiti.. -
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Belll comunque! Fatto col licoli vero? . -
.CITAZIONE (artista2014 @ 23/4/2018, 15:34)...che la cupola cali è normale raffreddandolo in stampo.......è così che forma quella crostina bruciacchiata che a dire del fu MikeBongiorno '..piace tanto ai bambini'......
Ahah! Però quelli che ho visto qui sul forum si presentavano belli gonfi. Me tapino.CITAZIONE (Sandro N. @ 23/4/2018, 15:45)Sembra bello! Anzi, molto bello!
Spiega un po' questa cosa del carbonato di potassio per favore, che effetto fa alla farina in pratica?
L'ho sfornato a 89° al cuore, perché avevo letto dell'effetto "seccante" del cacao e del cioccolato fondente. In effetti la sonda è uscita non umida. Speriamo.
Certamente. Ti dico com'è andata: il secondo impasto prevedeva cacao amaro. L'impasto ha perso completamente tutta la corda. Per farti capire, con le mani si spezzava come fosse mollica di pane. Sono partite in perfetto orario un paio di madonne al binario 2 e 5, ma poi ho ragionato: ho messo l'impasto in frigo, atteso una ventina di minuti e poi sono ripartito con la foglia (freddissima dal congelatore) da subito a velocità due mezzo, tre. Piano piano ha ripreso la corda, senza scaldarsi troppo. Una pausetta qua e là e poi l'inserimento della lecitina ha fatto un miracolo, dando la svolta decisiva all'incordatura, alla consistenza. È seguito un sospiro di sollievo lunghissimo.
Nel frattempo ho pensato a cosa potesse essere successo e l'unico elemento nuovo era il cacao. Ho controllato gli ingredienti e ho letto "carbonato di potassio"; "Merda. Vuoi vedere che questo coso mi ha sminchiato l'impasto?" (scusa la volgarità, ma sono per la tv verité).
Ho svolto una ricerca rapida e ho letto che abbassa la forza della farina e viene usato pure per fare i noodles, deducendone che contribuisse all'estensibilità. Infatti l'impasto finale sembrava una pizza in teglia al 96,6% di idratazione realizzata con una W240. Incordatissimo, per carità, ma estensibile da morire, tanto che ho faticato come non mai nella pirlatura (che infatti non è riuscita bene).CITAZIONE (Bestiada @ 23/4/2018, 15:53)Super bello!
Vedrai che figurone con gli ospiti.
I miei ospiti dicono: "Bellissimo!" con sincerità anche quando sforno degli aborti, quindi penso che non ci siano problemi sotto quel profilo, ahah!CITAZIONE (artista2014 @ 23/4/2018, 15:34)...che la cupola cali è normale raffreddandolo in stampo.......è così che forma quella crostina bruciacchiata che a dire del fu MikeBongiorno '..piace tanto ai bambini'...... CITAZIONE (Sandro N. @ 23/4/2018, 15:45)Sembra bello! Anzi, molto bello!
Spiega un po' questa cosa del carbonato di potassio per favore, che effetto fa alla farina in pratica?CITAZIONE (Bestiada @ 23/4/2018, 15:53)Super bello!
Vedrai che figurone con gli ospiti.
Ehi, chi si vede! Esatto col licoli. L'hai notato da qualche elemento in particolare?. -
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Ahhh ecco dove l'avevo sentito nominare! Nella preparazione dei noodle, certo! Tutto chiaro ora, grazie 
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Potrebbe anche essere una concausa di quell’affossamento interno. Il pandoro collassato interno ha tipicamente un lievito con troppa acidità lattica (o problemi di struttura/cottura). Viceversa quello aggrinzito acidità acetica.
Poi non è detto, dato che diverse persone hanno avuto grandi risultati con il licoli, però partendo già molto lattico rischi di più! Detto questo potrebbe essere qualunque altra causa!. -
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Complimenti, proprio bello!! . -
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...il carbonato* (cmq credo in percentuali irrisorie) potrebbe affaticare il licoli.....
...2° me è dovuto al cacao fine a se stesso e inteso come ingrediente secco, la prossima volta scioglilo in un pò di burro fuso meglio se di cacao il burro.........
* nel cacao il carbonato serve a tamponare l'acidità.
p.s: gli altri mettono la foto appena fuori dal forno
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.CITAZIONE (Sandro N. @ 23/4/2018, 16:37)Ahhh ecco dove l'avevo sentito nominare! Nella preparazione dei noodle, certo! Tutto chiaro ora, grazie
Figurati, è un piacere.CITAZIONE (Milligrammo @ 23/4/2018, 17:02)Potrebbe anche essere una concausa di quell’affossamento interno. Il pandoro collassato interno ha tipicamente un lievito con troppa acidità lattica (o problemi di struttura/cottura). Viceversa quello aggrinzito acidità acetica.
Poi non è detto, dato che diverse persone hanno avuto grandi risultati con il licoli, però partendo già molto lattico rischi di più! Detto questo potrebbe essere qualunque altra causa!
Eh, sì, il licoli è talmente comodo, però sui grandi lievitati la pecca è quella. Comunque poca roba, eh, però ci tenevo a mostrarvelo.CITAZIONE (lucignano47 @ 23/4/2018, 17:09)Complimenti, proprio bello!!
Grazie Lucignano. Vedremo, vedremo giovedì, quando lo aprirò.CITAZIONE (artista2014 @ 23/4/2018, 18:05)...il carbonato* (cmq credo in percentuali irrisorie) potrebbe affaticare il licoli.....
...2° me è dovuto al cacao fine a se stesso e inteso come ingrediente secco, la prossima volta scioglilo in un pò di burro fuso meglio se di cacao il burro.........
* nel cacao il carbonato serve a tamponare l'acidità.
p.s: gli altri mettono la foto appena fuori dal forno
Grazie della delucidazione. Sì, il burro di cacao sarebbe proprio l'ideale, perché dà solo vantaggi. Solo che al supermercato non l'ho trovato e per adesso ho preferito non ordinarlo in quantità industriali..
Bucare il Pandoro: ho paura che si sgonfi. |
