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Sardanapale.
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Cappone arrosto non arrosto, come direbbe Massimo Bottura
cottura sotto vuoto bassa temperatura, (1 ora a 63°) coloratura in padella
la sua pelle croccante, (in forno tra due fogli di carta e un peso)
sugo d'arrosto, (preparato con ritagli)
patate al forno nel suo grasso
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Ecco un'altra bella ricettina da sbavarci le tonsille!
Ho due domande...
1. Cosa ci hai messo nel sacchetto sottovuoto, insieme alla carne?
2. Come si fa quel meraviglioso sugo di arrosto che vedo nell'ultima foto?. -
Sardanapale.
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1 nel sotto vuoto, una garnitura aromatica : carota, cipolla, sedano, appena sbollentati, prezzemolo e timo crudi per insaporire
2 per il sugo faccio un arrosto di ritagli conditi (magari coloriti in padella), (ali, zampe, carcassa, collo ecc ) con garnitura aromatica poi bagnati con acqua, brodo (meglio) o vino bianco e ulteriormente filtrato, ristretto e parzialmente sgrassato.
Se parto da petti, senza il resto del pollame, allora compro un po' di ali o di gambetti, quindi parti buon mercato, e le faccio in arrosto per recuperare il sugo, e la carne, che diventa troppo cotta e secca se si vuole avere un buon sugo, la uso in polpette o qualcosa del genere per non sprecarla.
Partendo da un pollame intero, uso i filetti e le coscie (attenzione, cottura più lunga) per il piatto, la carcassa per fare un piccolo brodo ristretto per poi bagnare il sugo e tutto il resto arrosto per il sugo
Edited by Sardanapale - 26/4/2018, 11:09. -
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Grazie mille. . -
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Tutto ottimo, ma quella pelle croccante... Mamma mia! . -
Sardanapale.
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Si', il bello è che il petto viene morbido morbido, ma non perdi il buono dell'arrosto cioè la pelle e il sugo, che qui vengono fatti a parte ognuno con la tecnica più idonea, in più il petto viene rosolato leggermente e si aggiunge anche questo sapore.
Per di più, per chi è attento alla dietetica siamo bene, la pelle è sgrassata, il petto è magro puro e il sugo viene (parzialmente) sgrassato, dunque rimangono le patate.
Ma io dico che è meglio non fare compromessi sul necessario grasso per ottenere il gusto giusto e il piacere (che poi sazia di più) e magari mangiarne meno, meno frequentemente e ricordare che l'equilibrio alimentare non si basa su un piatto o un pranzo ma sull'arco di parecchi giorni, magari una settimana.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Tu lo sai che mi sto incorniciando le tue ricette una ad una, si?
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che bontà!
Quale macchinario hai tu? Scusa ma mi sto avvicinando ora a questo mondo. -
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Bel piatto, ma se mi posso permettere il pollo va cotto al cuore almeno a 70 gradi e mantenere questa temperatura per almeno 15 minuti per il rischio salmonella 
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Cappone arrosto non arrosto |
