Pizza Fritta Napoletana Con Tecnica Poolish

« Older   Newer »
 
  Share  
.
  1. Orex
    Posted on 2/5/2018, 07:27
     
    .
    Avatar

    Advanced Member

    Group
    Member
    Posts
    1,120

    Status
    Offline
    Farina CAPUTO CHEF (90 %): 1547 gr.
    Farina Integrale (10 %): 171 gr.

    Tot Farina (Mixata): 1718 gr.

    Acqua: 1032 ml (60 % idratazione)
    Ldb Secco: 0.27 gr. (0.15 / 0.16 gr per Kg Farina)
    Sale: 41 gr. (23 / 24 gr a Kg farina)

    Poolish (9 ore a t.a. 22/23 °C):

    Farina (Mixata): 1032 gr.
    Acqua: 1032 ml (tutta)
    ldb secco: 0.27 gr. (tutto)

    Chiusura impasto:

    Farina rimanente (Mixata): 686 gr.
    Sale: 41 gr.

    TEMPISTICHE:

    DATA 28/04/2018- 00:00 / 09:00 DATA 29/04/2018 - 9 ORE POOLISH A T.A.

    DATA 29/04/2018 - 09:00 - CHIUSURA IMPASTO

    DATA 09:00 / 09:10 - 1° PIEGA A T.A.
    DATA 29/04/2018 - 09:10 / 09:20 - 2° PIEGA A T.A.
    DATA 29/04/2018 - 09:20 / 09:30 - 3° PIEGA A T.A. - PUNTATA IN FRIGO DI
    68 ORE CIRCA
    DATA 01/05/2018 - 06:00 / 07:00 - IMPASTO TIRATO FUORI FRIGO E TENUTO 1
    ORA PUNTATA A T.A.
    DATA 01/05/2018 - 07:00 - STAGLIO PANIELLI
    DATA 01/05/2018 - 07:00 / 13:00 - 6 ORE APPRETTO A T.A.

    OLIO UTILIZZATO: OLIO DI SEMI

    TEMPERATURA OLIO PER FRITTURA: 180 °C CIRCA

    IMG_20180429_002533 IMG_20180429_071308

    IMG_20180429_091136 IMG_20180429_091244

    IMG_20180429_092414 IMG_20180429_092419

    IMG_20180429_091128 IMG_20180501_112407

    IMG_20180501_054016 IMG_20180501_071052

    IMG_20180501_071056 IMG_20180501_054020

    IMG_20180501_071125 IMG_20180501_112346

    IMG_20180501_130542 IMG_20180501_131503

    IMG_20180501_131710 IMG_20180501_131808

    IMG_20180501_132101 IMG_20180501_144955

    IMG_20180501_145107 IMG_20180501_145303

    IMG_20180501_145414
     
    .
  2. Orex
    Posted on 2/5/2018, 07:53
     
    .
    Avatar

    Advanced Member

    Group
    Member
    Posts
    1,120

    Status
    Offline
    CITAZIONE (charliedibreme @ 2/5/2018, 08:50) 
    Ciao Oreste......sempre al top ^_^ ;) :P :P :P

    Ciao !...ti ringrazio !
     
    .
  3. Focacciaro
    Posted on 2/5/2018, 08:00
     
    .
    Avatar

    Advanced Member

    Group
    Member
    Posts
    8,082
    Location
    presenzano (ce)

    Status
    Offline
    Che spettacolo
    Web
     
    .
  4. Orex
    Posted on 2/5/2018, 08:02
     
    .
    Avatar

    Advanced Member

    Group
    Member
    Posts
    1,120

    Status
    Offline
    CITAZIONE (Focacciaro @ 2/5/2018, 09:00) 
    Che spettacolo

    Wow!...grazie!...troppo gentile... :D
     
    .
  5. Notturno Italiano
    Posted on 31/5/2018, 07:46
     
    .
    Avatar

    L'umile Cella di Notturno_Italiano

    Group
    Administrator
    Posts
    32,213
    Location
    Roma - Castelli Romani

    Status
    Offline
    Bravo Oreste. :)

    Secondo me il polish è perfetto per le pizze fritte :)
    Web
     
    .
  6. Gnagno2128
    Posted on 31/5/2018, 08:18
     
    .
    Avatar

    Advanced Member

    Group
    Member
    Posts
    2,725
    Location
    Milano

    Status
    Offline
    wooow che belle
     
    .
  7. Orex
    Posted on 31/5/2018, 08:30
     
    .
    Avatar

    Advanced Member

    Group
    Member
    Posts
    1,120

    Status
    Offline
    CITAZIONE (Notturno Italiano @ 31/5/2018, 08:46) 
    Bravo Oreste. :)

    Secondo me il polish è perfetto per le pizze fritte :)

    Ciao Ettore !...grazie !...anche secondo me...inoltre ho notato che con il Poolish, nonostante l'impasto era un semplice 60 % idratazione, a tatto in stesura, si aveva la praticità di un 60 & idratazione, mentre in cottura e morbidezza, sembrava un 73 % idratazione !!!...quindi solo vantaggicon il Poolish !
     
    .
  8. Pepper
    Posted on 31/5/2018, 11:49
     
    .
    Avatar

    Advanced Member

    Group
    Istruttore Accademico
    Posts
    1,607

    Status
    Anonymous
    Mi era proprio sfuggito questo post! Un bellissimo risultato! Le pizze fritte sono davvero un'ottima alternativa alle pizze in forno..
     
    .
  9. Matteoxr6
    Posted on 31/5/2018, 12:20
     
    .
    Avatar

    Advanced Member

    Group
    Member
    Posts
    4,368

    Status
    Anonymous
    Ah, proprio giusto una pizzetta al volo. Bellissime; l'ultima in basso delle pizze fotografate sotto quelle condite è spettacolare.
     
    .
  10. Orex
    Posted on 31/5/2018, 12:29
     
    .
    Avatar

    Advanced Member

    Group
    Member
    Posts
    1,120

    Status
    Offline
    CITAZIONE (Matteoxr6 @ 31/5/2018, 13:20) 
    Ah, proprio giusto una pizzetta al volo. Bellissime; l'ultima in basso delle pizze fotografate sotto quelle condite è spettacolare.

    Ti ringrazio! :D
     
    .
9 replies since 2/5/2018, 07:27   451 views
  Share  
.

Riffa d'inverno
Create your forum and your blog! · Top Forum · Categories · Help · Status · Contacts · Powered by ForumFree