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Tias.
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Ciao ragazzi eccomi non sono sparito ho solo cominciato a lavorare quindi potete stare tranquilli(forse)per un po'...domandina in hotel una volta alla settimana faccio la teglia allora senza stare a rispiegare tutto che anno scorso vi ho già detto causa teglie in acciaio e forno trivalente pessimo faccio quello che posso la settimana scorsa ho fatto un impasto 50/50 tipo 1 e manitoba al 70% un 24 ore buttato tutto in planetaria con gancio fatto girare una quindicina di minuti e via lasciato a TA un oretta il giorno dopo dopo aver stagliato apretto 3/4 ore e forno le pizze a parte sotto che è impossibile colorare con l'acciaio erano molto belle son rimasto stupito...detto questo giovedì fatto stesso impasto stessa procedura mi sono accorto mentre la planetaria girava che era calda ho misurato l'impasto ed era a 40 gradi incredibile tirato fuori fatto un paio di pieghe e messe subito in cella il giorno dopo era cresciuto ma si vedeva che era strano,stagliato apretto 3/4 ore e steso....l'impasto era tenace non si stendeva nemmeno mai successo la pizza diciamo è venuta ma cresciuta poco,ritirata parecchio insomma una schifezza....ora la domanda è quando si chiude un impasto a temperature così alte cosa succede nello specifico?forse ad un 70% posso farla girare più piano?ovviamente usando come da prassi acqua fredda?grazie . -
Tias.
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Ciao Charlie grazie si si lo so del discorso della temperatura però non ci avevo pensato visto che la settimana prima avevo fatto lo stesso impasto con la stessa procedura ed era venuta bella,alvePlata, stesura buona ecc mi chiedevo cosa succeda nello specifico all'impasto quando si raggiungono quelle temperature in chiusura...quando ad Igea esattamente e orari? . -
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Oddio, 40 gradi no 
In pratica cominciano sia a "rovinarsi" la farina(semplifichiamo, ma se cerchi sul forum troverai tutte le risposte specifiche da allegro chimico
) che il LDB, il quale a 40gradi comincia a morire. Insomma, come dice Carlo, vai di acqua ghiacciata per non ripetere l'esperienza 
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Tias.
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Ciao Sandro si ho capito ero curioso di sapere cosa succedeva all'impasto ho notato oltre che a fare fatica a stenderlo se lo tiravo si rompeva una schifezza mai vista insomma .
Teglie in hotelCDC totale |
