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Ti conviene proprio fare una bella prova, il giorno prima!
Anche perchè non conosci il forno. Può essere che se lo spingi a 450 gradi (ammesso che ci arrivi!), bruci il fomdo delle pizze. Organizza il test: parti da 380 per poi salire, pizza dopo pizza. Vedrai fino a che temperatura massima puoi arrivare.
Personalmente, per 100 persone, farei qualcosa tipo 3/400 panetti: non si sa mai.
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.Nell'eventualità che le prime pizze siano bruciate sotto che rimedio dovrei attuare?
In questo caso ci puoi fare poco, se brucia sotto devi calare la temperatura, per questo ti dicevo di non arrischiarti sulla napoletana se il fondo del forno non ha il biscotto.
Per me è meglio che ti avventuri nel tunnel della pala che in una napoletana poco commestibile.
La pala ha tanti vantaggi:
1. il forno deve stare più basso 280-320 gradi.
2. consumi meno legna
3. diventi meno scemo con la legna perché non la devi aggiungere ogni 3 secondi e non serve la fiamma viva come per la napoletana.
4. ci metti di meno a scaldare il forno.
5. con una pala servi tantissime persone.
6. puoi farti la precottura.
Se non hai la pala grande appunto per fare le pale, te la cavi facile. Vai in un brico-leroy merlin o qualunque negozio ti possa tagliare un pezzo di multistrato. Te ne fai fare uno 70x50 o 90x40 che paghi pochi euro e ci fai sopra una pala grande come una teglia 60x40, panetto fino a 1000 g e ci servi fino a 16 persone con una singola pala.Sul fare le pale ci avevo pensato ma non ho la pala lunga e stretta in legno per infornare..ho solo la pala metallica classica per pizze tonde. Però ho una domanda da farti..se trovassi delle teglie grandi offerte da un forno (tipo pizza a taglio per intendersi) credi che performino bene in un forno a legna? oppure è fondamentale che l'impasto sia a contatto con la platea? Questo è un dubbio che ho..
Per le teglie te lo sconsiglio, si cuocerebbe sopra e non sotto, a meno che non sia un forno indiretto dove la fiamma sta in una camera separata rispetto alla pizza.La legna la porterà un amico..e starà in un alloggio alla base del forno. Che qualità di legna è preferibile? Dimensioni/diametro dei tronchetti? Posso chiedere una in particolare, ho più persone che la porteranno..
La legna per la napoli sarebbe meglio di faggio, di piccole dimensioni il tronchetto e super asciutta, senno la fiamma infernale che fa arrivare il forno a 450 te la scordi.Fosse un ora e mezza per far mangiare tutti starei tranquillo..
..ho paura ci voglia di più. Cmq come scrissi all'inizio, partiremo con 20 margherite servite a tranci, poi wusterl e così via.. mi sembra il metodo migliore non credi?
Se ti organizzi con le pale precotte in un'ora e mezza li crepi tutte.
Per fare le pale precotte devi fare un impasto a 24 ore, anche a ta. Magari lo riponi in un ambiente fresco.
Precuoci 2-4 ore prima.
Facile calcolo. Ogni persona calcola che mangia circa 200 g di impasto. Che moltiplicato 120 persone fa circa 24 kg. Tu ne fai 30 kg di pala e stai apposto.
Metti i panielli da 1000 g in numero di 3 panetti ogni cassetta 60x40, quindi ti servono 10 cassette di plastica.
Ad esempio se la serata è alle 20, tu cominci a precuocere alle 16, bianche o rosse a seconda dei gusti. Le cuoci 2-3 minuti. Le sforni e le poggi su di una griglia a freddare.
Quando è il momento di servirle, fiamma bassa, bassissima, ma con forno a 300. Condisci con mozzarella ad esempio per la margherita, spruzzi un pochino di acqua con il vaporizzatore sopra la pizza per non farla seccare troppo, soprattutto sui bordi, inforni 3-4 minuti e sforni una pizza super buona.
Facci sapere cosa ne pensi.
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Molti dei nostri nonni, anticamente, quando si ritrovavano la platea surriscaldata usavano una specie di "mocio" bagnato, che passavano rapidamente e che abbassava la platea, senza raffreddare tutto il forno.
Non lo so se funziona, ma nel caso tu ti ritrovassi alla disperazione, provaci.
A volte i nonni ci sorprendono ancora...
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Ettore su questo hai ragione, ma convieni pure tu che come incognita è veramente grossa? se il forno fosse in normale refrattario, anche a 400 gradi la pizza sotto gli si brucerebbe....
con così tante incognite e così tante persone, boh, io andrei sul sicuro..... -
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Ettore su questo hai ragione, ma convieni pure tu che come incognita è veramente grossa? se il forno fosse in normale refrattario, anche a 400 gradi la pizza sotto gli si brucerebbe....
con così tante incognite e così tante persone, boh, io andrei sul sicuro....
Eh, ma non decido io....
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Voglio dare il mio contributo avendo già fatto 2 volte quest'esperienza, la prima volta erano 300 persone ma avevamo 2 forni per le napoletane più un altro forno solo per i panuozzi che abbiamo cotto verso le 16 (120 panuozzi).
La seconda volta erano 100 pizze per circa 80 persone con un solo forno e solo 3 persone, uno che stende, uno che condisce e uno al forno ma tutti esperti. E' andato tutto bene, in un ora e qualcosa li abbiamo sfamati, anche lì c'era un antipasto che aiuta molto all'inizio.
Il mio consiglio è 3 persone bastano ma esperti nel senso che se metti uno che non ha mai condito una pizza ti mette 1 chilo di cose sopra e non riuscirai più a gestire il forno.
Per la temperatura con 430 gradi circa e 3 pizze se il fornaio è capace non ci saranno problemi, noi non abbiamo bruciato nulla ma avevamo un forno bellissimo costruito a mano dai mastri sorrentini che sono maestri, se il forno e il fornaio sono ok fai le napoletane con qualsiasi legna, certo il faggio rende di più come brace per cui ti solleva dal mettere legna in continuazione come già sperimentò Ettore qualche tempo fà.
Se le persone non sono esperte, bhe, o fai pale o fai teglie o fai napoletane non cambia molto.
Aggiungo una cosa che non centra molto con la pizza ma ho notato che quando si fà una pizzata per beneficenza si crea un alchimia che fa andare le cose sempre nel verso giusto forse perchè dentro di noi, sapendo di fare una cosa buona, ci riempiamo di positività quindi vai sereno che andrà tutto bene.. -
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Ciao,
io non ho molta esperienza come pizzaiolo ma organizzo spesso eventi e secondo me ti conviene seguire il consiglio di migrare verso le pale, o almeno "in parte".
Non hai una squadra di lavoro, non hai un pizzaiolo che sappia gestire il forno, userai un forno che non conosci, non hai la "tua legna" e se butti legna che fa brace e non fa fiamma non scaldi e non ci vedi... e non vederci è un problema :-P
Io partirei da questi punti:
- hai 100 persone da servire, non sono amici, è gente che quando ha fame diventa nervosa e se per caso paga, salvati cielo!
- prima di pensare al "piano A", pensa al "piano B", cosa che fanno in pochi ma che secondo me in queste occasioni ti può salvare la vita... a volte anche fisicamente, visto che se scatta l'isterismo/nervoso perchè la serata sta andando male, fisicamente ne risenti
- poca gente a lavorare, troppa fa confusione, pochi e con "spazi definiti", sia di mansioni che "fisici"... 5 persone che si muovono in 3 mq si intralciano, quindi valuta bene il movimento di chi usa la pala, quanta strada deve fare con le pizze, dove le appoggia etc etc
Io farei così:
Piano B: (che io faccio sempre prima di pensare al piano A)
ti prepari per dar da mangiare a tutti con le pale, seguendo i consigli che ti ha dato Shakin ma partendo dall'idea di cuocerne solo il 60% in quel forno, preparandone invece il 40% o la sera prima o anche nel tuo forno di casa.
Piano A:
Dopo aver spezzato la fame con le pale, che a questo punto avrai sfornato a raffica dovendo solo riscaldare e farcirle, se vedi che il forno tiene (dovresti essere arrivato a "conoscerlo" cuocendo le pale) inizi a far pizze napoletane... la gente a questo punto sarà disposta ad aspettare un po' perchè avrà già messo in bocca qualcosa, voi sarete rilassati e lavorerete tranquilli perchè, alla mal parata, tiri fuori le altre pale/teglie e li finisci di sfamare.
Per quanto riguarda la squadra di lavoro:
SQUADRA
2 persone a panetti e stesura
1 persona a condire
1 persona al infornare e gestione cottura
2 persone a sporzionare
4-5 persone servizio ai tavoli
Facendo napoletana, comanda il forno... se escono 3 pizze, per tagliarle a spicchi basta una persona, 2 fanno confusione mentre ti manca chi mette le farciture dopo cottura (rucola e pomodorini) e che finchè non farcisce, prepara i piatti di plastica vuoti e li dispone sui vassoi da servizio, idem, 4-5 persone per servizio ai tavoli sono troppe, stanno li in piedi senza far nulla, creano confusione e tu non ne hai bisogno, inoltre chi guarda la pizzeria vede gente che non fa nulla e mentre uno aspetta è brutto vedere 3-4 persone in piedi appoggiate al bancone... io ne terrei 2 per far servizio ai tavoli (senza farli morire, visto che è volontariato, dopo una mezz'ora loro si siedono e altri 2 gli danno il cambio)
2 che stendono quando hai 1 che condisce li vedo in più, fisicamente sono 3 schiene vicine e da quanto dici non hai spazi, vi intralciate, quindi 1 stende e uno farcisce
1 che inforna, che non è pizzaiolo, e che deve anche gestire il fuoco e la cottura in un forno non suo... questo è il tuo anello debole... se la catena si spezza, si rompe qui... per questo valuta con molta attenzione il piano B
Se fai pale, invece, 2 persone a sporzionare possono esser poche perchè quello che esce dal forno ha bisogno di un lavoro maggiore di un paio di tirate di rotella, perchè non sporzioni nel piatto che poi va portato al tavolo, devi sporzionare e spostare le porzioni nei piatti e io farcirei con rucola e i pomodorini in una postazione leggermente separata e lo farei già sulle porzioni impiattate perchè così chi farcisce non intralcia...
In questo caso, lo spazio maggiore lo occupa chi sporziona, farcisce (post cottura) e prepara i vassoi... tienine conto per le superfici d'appoggio
Occhio agli spazi e agli intralci, specialmente per chi sforna... deve sempre avere uno spazio su cui appoggiare la pizza che sforna e non può star li con la pizza in aria perchè c'è gente in mezzo che sta passando.
Come servi in tavola? Piatti di plastica? Hai vassoi grandi su cui appoggiare i piatti? perchè con 5-6 vassoi chi va per i tavoli si trova molto meglio che non con i piatti in mano, perchè quelli di plastica flettono e il rischio di far merda è un attimo, o ti tocca mandare via un cameriere con 1 piatto alla volta
Io proverei a cucinare la sera prima, a costo di far notte... magari chiedendo a chi ti da la sala se puoi andare ad accendere il forno nel primo pomeriggio, vai li da solo (o meglio, manda qualcuno... altrimenti non riesci a star dietro al resto delle cose) e lui sta li con calma a scaldare il forno così alla sera vi sistemate la linea e fate una prova.
In bocca al lupo! E sicuramente a fine serata sarai contento :-D. -
Rocche.
User deleted
CITAZIONE (Bestiada @ 15/5/2018, 03:14)Ti conviene proprio fare una bella prova, il giorno prima!
Anche perchè non conosci il forno. Può essere che se lo spingi a 450 gradi (ammesso che ci arrivi!), bruci il fomdo delle pizze. Organizza il test: parti da 380 per poi salire, pizza dopo pizza. Vedrai fino a che temperatura massima puoi arrivare.
Personalmente, per 100 persone, farei qualcosa tipo 3/400 panetti: non si sa mai.Nell'eventualità che le prime pizze siano bruciate sotto che rimedio dovrei attuare?
In questo caso ci puoi fare poco, se brucia sotto devi calare la temperatura, per questo ti dicevo di non arrischiarti sulla napoletana se il fondo del forno non ha il biscotto.
Per me è meglio che ti avventuri nel tunnel della pala che in una napoletana poco commestibile.
La pala ha tanti vantaggi:
1. il forno deve stare più basso 280-320 gradi.
2. consumi meno legna
3. diventi meno scemo con la legna perché non la devi aggiungere ogni 3 secondi e non serve la fiamma viva come per la napoletana.
4. ci metti di meno a scaldare il forno.
5. con una pala servi tantissime persone.
6. puoi farti la precottura.
Se non hai la pala grande appunto per fare le pale, te la cavi facile. Vai in un brico-leroy merlin o qualunque negozio ti possa tagliare un pezzo di multistrato. Te ne fai fare uno 70x50 o 90x40 che paghi pochi euro e ci fai sopra una pala grande come una teglia 60x40, panetto fino a 1000 g e ci servi fino a 16 persone con una singola pala.Sul fare le pale ci avevo pensato ma non ho la pala lunga e stretta in legno per infornare..ho solo la pala metallica classica per pizze tonde. Però ho una domanda da farti..se trovassi delle teglie grandi offerte da un forno (tipo pizza a taglio per intendersi) credi che performino bene in un forno a legna? oppure è fondamentale che l'impasto sia a contatto con la platea? Questo è un dubbio che ho..
Per le teglie te lo sconsiglio, si cuocerebbe sopra e non sotto, a meno che non sia un forno indiretto dove la fiamma sta in una camera separata rispetto alla pizza.La legna la porterà un amico..e starà in un alloggio alla base del forno. Che qualità di legna è preferibile? Dimensioni/diametro dei tronchetti? Posso chiedere una in particolare, ho più persone che la porteranno..
La legna per la napoli sarebbe meglio di faggio, di piccole dimensioni il tronchetto e super asciutta, senno la fiamma infernale che fa arrivare il forno a 450 te la scordi.Fosse un ora e mezza per far mangiare tutti starei tranquillo.. ..ho paura ci voglia di più. Cmq come scrissi all'inizio, partiremo con 20 margherite servite a tranci, poi wusterl e così via.. mi sembra il metodo migliore non credi?
Se ti organizzi con le pale precotte in un'ora e mezza li crepi tutte.
Per fare le pale precotte devi fare un impasto a 24 ore, anche a ta. Magari lo riponi in un ambiente fresco.
Precuoci 2-4 ore prima.
Facile calcolo. Ogni persona calcola che mangia circa 200 g di impasto. Che moltiplicato 120 persone fa circa 24 kg. Tu ne fai 30 kg di pala e stai apposto.
Metti i panielli da 1000 g in numero di 3 panetti ogni cassetta 60x40, quindi ti servono 10 cassette di plastica.
Ad esempio se la serata è alle 20, tu cominci a precuocere alle 16, bianche o rosse a seconda dei gusti. Le cuoci 2-3 minuti. Le sforni e le poggi su di una griglia a freddare.
Quando è il momento di servirle, fiamma bassa, bassissima, ma con forno a 300. Condisci con mozzarella ad esempio per la margherita, spruzzi un pochino di acqua con il vaporizzatore sopra la pizza per non farla seccare troppo, soprattutto sui bordi, inforni 3-4 minuti e sforni una pizza super buona.
Facci sapere cosa ne pensi.
Grandissimo Shakin, sei stato chiarissimo e viste tutte queste incognite credo che andrò sulla pala precotta..ci toglierebbe tanta pressione e daremmo soddisfazione alla sala in minor tempo, evitando lunghe attese...mi devo un attimo organizzare per averle fisicamente e i tempi sono stretti ma spero di farcela.
Dato che non l'ho mai fatta questa tipologia di pizza in forno a legna, vorrei chiederti alcune cose:
1) impasto per la pala: idratazione? principali differenze con verace napoletana? io nel forno di casa con pietra refrattaria ho fatto il 70% con tecnica Bonci delle pieghe intervallate ed è venuta benissimo, ma volevo stare più basso per evitare collosità e problematiche. Credi un 62-62% possa fornirmi buoni risultati? Potrò fare soli impasto diretto, T.A. attualmente qui abbiamo 21-22 °C, anche se pensavo cmq di fargli fare un 18 ore di frigo prima dello staglio, che ne dici?
2) per infornare con la pala presumo devo infarinare molto bene la base, per evitare che qualche punto di impasto mi rimanga incollato e fare la frittata, giusto? Consigli generali su come infornare?
3) precottura: bastano 2-3 minuti a 300 °C? devo dorare i bordi o mi fermo prima?
Io farei una pala alla volta, anche perchè la bocca del forno non è molto larga e credo farei fatica ad infornare ed estrarre.
Grazie mille per ora e ti faccio sapere!CITAZIONE (Notturno Italiano @ 15/5/2018, 10:02)Ettore su questo hai ragione, ma convieni pure tu che come incognita è veramente grossa? se il forno fosse in normale refrattario, anche a 400 gradi la pizza sotto gli si brucerebbe....
con così tante incognite e così tante persone, boh, io andrei sul sicuro....
Eh, ma non decido io....Voglio dare il mio contributo avendo già fatto 2 volte quest'esperienza, la prima volta erano 300 persone ma avevamo 2 forni per le napoletane più un altro forno solo per i panuozzi che abbiamo cotto verso le 16 (120 panuozzi).
La seconda volta erano 100 pizze per circa 80 persone con un solo forno e solo 3 persone, uno che stende, uno che condisce e uno al forno ma tutti esperti. E' andato tutto bene, in un ora e qualcosa li abbiamo sfamati, anche lì c'era un antipasto che aiuta molto all'inizio.
Il mio consiglio è 3 persone bastano ma esperti nel senso che se metti uno che non ha mai condito una pizza ti mette 1 chilo di cose sopra e non riuscirai più a gestire il forno.
Per la temperatura con 430 gradi circa e 3 pizze se il fornaio è capace non ci saranno problemi, noi non abbiamo bruciato nulla ma avevamo un forno bellissimo costruito a mano dai mastri sorrentini che sono maestri, se il forno e il fornaio sono ok fai le napoletane con qualsiasi legna, certo il faggio rende di più come brace per cui ti solleva dal mettere legna in continuazione come già sperimentò Ettore qualche tempo fà.
Se le persone non sono esperte, bhe, o fai pale o fai teglie o fai napoletane non cambia molto.
Aggiungo una cosa che non centra molto con la pizza ma ho notato che quando si fà una pizzata per beneficenza si crea un alchimia che fa andare le cose sempre nel verso giusto forse perchè dentro di noi, sapendo di fare una cosa buona, ci riempiamo di positività quindi vai sereno che andrà tutto bene.
Grazie Speditone.. Sul team purtroppo non posso esprimermi perchè non abbiamo mai affrontato una situazione simile e non siamo esperti..io sono solo un grande amante della Pizza! spero anche io nell'alchimia che possa nascere tra di noi!
Speriamo bene!
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Per la pala ti consiglio vivamente una idratazione del 70%. E' il minimo sindacale. Se possibile fagli fare frigo alla pala, viene sicuramente meglio. Per un 24 ore diretto usa 5 g di ldb fresco per kg di farina. se vai tutto di ta, mettilo nel posto più fresco possibile e guarda questo thread
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72294607
Per la stesura e lo spolvero della pala usa solo semola rimacinata di grano duro. FAi una montagna di semola sul banco, ci rovesci il panetto e lo rigiri in modo che sia tutto infarinato, leggero spolvero sulla pala e vai tranquillo.
per la precottura è come dici tu, più bianca ti rimane meglio è. Devono solo gelatinizzarsi gli amidi. 2 minuti, 2minuti e mezzo sono sufficienti.
Forno a circa 280-320 gradi
Prova a stendere molto la pala, le bolle devono essere uniformi su tutta la superfice non vanno spostate sul bordo come la napoli, guardati magari qualche video della stesura.. -
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Consiglierei la stesura delicata della Dany per andare sul sicuro, anche se la proverei prima a casa per prenderci la mano. Una volta che ti riesce sembra dare risultati costanti e gnagna.
Comunque davvero una bella iniziativa, in bocca al lupo. -
Rocche.
User deleted
Buonasera a tutti,
vi volevo rendere partecipi del risultato della serata...
Innanzitutto ringrazio tutti gli utenti che hanno espresso le loro opinioni a riguardo, i loro consigli sono stati molto utili..
Ho avuto alcuni problemi con'impasto, dato che mi sono servito di un impastatrice vecchia a spirale che non faceva il suo dovere..praticamente lasciava un fondo di impasto non amalgamato sul fondo della planetaria, cosicché l'impasto era molto idratato in superficie e poco sotto...ho dovuto aggiustare la cosa a mano, mentre girava l'impastatrice, con molta fatica..
Poi ho usato una farina molto buona ma che non avevo mai usato, la Petra 3 del Molino Quaglia...assorbiva acqua da far paura! 
Cmq bene o male me la sono cavata.
Numero di invitati 130 persone circa..
Per iniziare ogni invitato aveva un antipasto impiattato, costituito da salumi varii e crostini...nonché ficattole fritte (in toscana si chiamano così, le zeppole per intendersi..). Quindi un bel "fermino" per l'appetito. E intanto, seguendo i vs consigli, nel tardo pomeriggio avevo precotto 18 pizze alla pala, da 800 g d'impasto ciascuna, tagliate a tranci.
Il punto critico principale è stato il forno, che non ho gestito io e che non saprei neanche come farlo...un forno che bruciava un pò le pizze sotto.
Il fornaio poi nella concitazione dei momenti ha fatto di testa sua, e ha finito la cottura delle precotte con un forno che sparava..altro che 300 °C!! Quindi il risultato è che sono venute un po' bruciacchiate fuori e non cottissime dentro. Poi non ho avuto modo di nebulizzarle con acqua prima di infornare, forse avrebbe aiutato..
Cmq i clienti erano soddisfatti lo stesso delle pale, nessuno ha avuto da ridire..nemmeno gli addetti ai lavori...a mio giudizio (che in quanto a pizza è molto esigente..
), non erano soddisfacenti.
Dopo le 18 pale, siamo passati alle tonde...avevo 120 panetti da 250 g.
Forno che sparava forte, io a spianare i panetti e due a condire e ad aiutare il fornaio a posizionare i dischi sulla pala. Siamo andati come una macchina da guerra!! pizze a profusione...ma la smania di dare da mangiare ai clienti ha inciso sulla qualità delle pizze, a parer mio (anche se nessuno si è lamentato,anzi..ma dipende da che pizze si è abituati a mangiare..). Sempre per il discorso delle bruciacchiature...Ogni tanto il fornaio dava una passata di scopa bagnata per raffreddare e pulire la platea, ma la temperatura non era controllata, si andava avanti ad oltranza..fino a che il servizio sala chiedeva pizze. Alla fine qualche golosone si è mangiato anche due pizze..
Su 80 panetti abbiamo rallentato solo una volta per rimettere un po di legna...purtroppo nessuno di noi era un esperto del mestiere, tanto meno il fornaio..ma in un ora e mezza abbiamo dato da mangiare a tutti (le tonde)..
Cmq risultato finale: la gente veniva in cucina a farci i complimenti, tutti molto soddisfatti!! Dicevano che l'impasto era buonissimo, molto digeribile..un successone!!!
Sono stato contento di questo, ma avrei voluto evitare pizze bruciacchiate sul fondo... e magari un impasto più areato. Ma è la mia indole a ricercare il meglio nella pizza!
Posso solo dire che ho imparato molto da questa esperienza e quando ricapiterà l'occasione saprò meglio come muovermi..
Grazie a tutti e alla prossima!!
P.S.: non ho praticamente foto, ero troppo impegnato..ho solo qualcosa dei panetti e delle pale.
Edited by Rocche - 26/5/2018, 15:52. -
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Ma bravooooo.
Pero....neanche una fotinaaaa?. -
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Bravo, complimenti a tutti . -
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Infatti, fatti mandare le foto e rigirare quiiiii. Complimenti comunque! . -
satorosan.
User deleted
Complimenti bella prova ...non era facile
Bravo.
Pizzata 120 persone forno a legnaRichiesta consigli |
