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Buonanotte confratelli! SPOILER (clicca per visualizzare)
Questo sabato ho voluto riprovare l'autolisi (breve). Così venerdì ho impastato. Ieri nel pomeriggio (15 e 30) mi arriva una richiesta di due pizze "take away" da parte di mio cugino! Così mi sono inventato un diretto brevissimo di 5-6 ore.
Cottura in f1 p134h senza modifiche, con biscotto di casapulla.
Ecco il diretto breve:
Ricetta diretto breve 5 ore 68% idro, per 3 panielli da 270-280 g (24-25 gradi di temperatura):
Farina: 491 g (caputo tipo 1)
Acqua: 334 g (68%)
Sale: 15 g (45 g/l)
Lievito di birra fresco: 1,08 g
Procedimento:
Ho impastato a mano alle 16, fatto due pieghe, una ogni 15 minuti, e stagliato subito. Quindi 5 ore di appretto.
Focaccia
Fior di latte, bufala, granella di pistacchio e mortadella
Gorgonzola, noci e granella di pistacchio
E ora l'impasto con autolisi:
Ricetta impasto 24 ore con autolisi su tutta la farina con 55% di acqua (20 minuti), per 8 panielli da 270-280g (idro 66%, temperatura 24-25 gradi)
Farina: 1326 g (60% caputo pizzeria, 40% caputo tipo 1)
Acqua: 875 g (66%)
Sale: 39 g (45 g/l)
Lievito di birra fresco: 0,9 g
Procedimento:
Venerdì ho pesato tutta la farina e l'ho unita al 55% dell'acqua, cioè 481g. Ho fatto riposare per 20 minuti e poi ho unito il resto dell'acqua (394g), sale e lievito. Ho finito di impastare a mano, chiuso con tre pieghe, una ogni 15 minuti. Poi 18 ore di puntata, 4 a t ambiente, 14 in frigo e staglio a freddo; infine appretto di 6 ore a t ambiente.
Panielli
Fior di latte, bufala, patate, salsiccia
Pomodoro san marzano, fior di latte, bufala, salsiccia
Pomodoro san marzano, fior di latte, bufala, funghi, prosciutto cotto, olio evo e basilico
Fior di latte, bufala, pomodoro a pezzetti, scaglie di parmigiano, basilico
Cosacca (pomodoro san marzano, parmigiano e pecorino in abbondanza, olio evo e basilico)
Pomodorino giallo, fior di latte, bufala, fiori di zucca, pancetta arrotolata
Margherite (pomodoro san marzano, bufala, parmigiano, basilico, olio evo)
Sezioni
Considerazioni
Parto dicendo che ho sbagliato fior di latte, in alcuni casi mi ha annacquato le pizze, nonostante l'avessi fatto scolare per diverse ore;
Sui due impasti:
Forse 20 minuti di autolisi sono davvero pochi per beneficiarne degli effetti.. Non ho notato grosse differenze rispetto al diretto della settimana scorsa. Impasto comunque molto arioso e soffice. Gusto sempre intenso. Magari prossima volta aumenterò, forse la porterò ad una-due ore. Insomma non ho notato evidenti differenze di sapori; i panielli erano quasi perfetti e non ho mai rischiato di bucare. Stavolta credo che siano andati in sovralievitazione solo gli ultimi due, ma perché tenuti in cucina con il forno acceso per un'oretta abbondante!
Il diretto breve non è stato per niente male. Ovviamente nulla a che vedere con il 24 ore, ma mi ha dimostrato che anche in casi di "emergenza" non si rimane a bocca asciutta! Comunque stavolta pizze per niente biscottate, soffici e con buon sapore. Questa farina caputo tipo 1 mi sta veramente impressionando in maniera positiva!
Edited by èmilio - 13/5/2018, 10:42. -
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Ahah! Pure l'asporto per i parenti.
Bella quella di copertina: vagamente sirclaudiana.
Eh, sì, in effetti il tempo minimo per beneficiare dell'autolisi sarebbe mezz'ora; venti minuti sono proprio pochini, ma tutto fa.. -
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Tutto bellissimo! Pizze, piatti e foto.. Ma sopratutto pizze 
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Bellissima pizze complimenti, io ho provato l'autolisi ma con 2h, le differenze si sentono molto e soprattutto almeno con la tedeschina incorda molto prima! . -
.CITAZIONE (Matteoxr6 @ 13/5/2018, 04:17)Ahah! Pure l'asporto per i parenti.
Bella quella di copertina: vagamente sirclaudiana.
Eh, sì, in effetti il tempo minimo per beneficiare dell'autolisi sarebbe mezz'ora; venti minuti sono proprio pochini, ma tutto fa.
Eh eh eh, beh saranno i colori e i condimenti, ma claudio è irraggiungibile! L'asporto è una cosa nuova, sono sicuro che da oggi succederà più spesso!
CITAZIONE (Elpado @ 13/5/2018, 08:24)Tutto bellissimo! Pizze, piatti e foto.. Ma sopratutto pizze
Grazie
Bellissima pizze complimenti, io ho provato l'autolisi ma con 2h, le differenze si sentono molto e soprattutto almeno con la tedeschina incorda molto prima!
Grazie, beh io impasto a mano, quindi a me cambia poco sull'incordatura.
Dai la prossima volta provo ad aumentare i tempi di autolisi.. L'avevo già provata, ma di 24 ore in frigo e su un terzo della farina, e lì sinceramente la differenza si l'avevo sentita leggermente di più!. -
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Le tue pizze sono sempre una delizia per gli occhi!! Domani voglio provare anche io impasto con farina tipo 1 Caputo in questo percentuali. . -
Marcos Marshall.
User deleted
Emilio ottime pizze come dice elpado ottimo tutto! Le pizze una più bella Dell altra! . -
.CITAZIONE (Golden_boy @ 13/5/2018, 13:37)Le tue pizze sono sempre una delizia per gli occhi!! Domani voglio provare anche io impasto con farina tipo 1 Caputo in questo percentuali.
Grazie, io mi sto trovando molto beneEmilio ottime pizze come dice elpado ottimo tutto! Le pizze una più bella Dell altra!
Grazie
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Emilio bellissime, margherita, fiori di zucca e Cosacca sono super (anche quella dei pomodori a pezzetti visiviamente lì l'impasto è bellissimo)... noto differenze visive con il diretto, sembra più pallido, quasi da pasta integrale non so si è perché hai cotto a meno oppure per l'impasto in sè...
io ho pizzato con la famiglia, ma ogni volta che vengono loro le pizze non mi riescono =_= insomma, a loro sono piaciute pure molto, ma per me è stato un mezzo disastro, stavolta non nella stesura dove anzi sono migliorato ma le infornate con la pala... il panetto non si staccava dalla pala e la pizza variava di forma in continuazione, mi sono incavolato ed ho lasciato a mia moglie le ultime due (ed infatti lei le ha fatte bene...)
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Complimenti,molto e belle e sicuramente buonissime.
Temperature sull'F1 di cottura?. -
.CITAZIONE (Matthia @ 14/5/2018, 09:40)Emilio bellissime, margherita, fiori di zucca e Cosacca sono super (anche quella dei pomodori a pezzetti visiviamente lì l'impasto è bellissimo)... noto differenze visive con il diretto, sembra più pallido, quasi da pasta integrale non so si è perché hai cotto a meno oppure per l'impasto in sè...
io ho pizzato con la famiglia, ma ogni volta che vengono loro le pizze non mi riescono =_= insomma, a loro sono piaciute pure molto, ma per me è stato un mezzo disastro, stavolta non nella stesura dove anzi sono migliorato ma le infornate con la pala... il panetto non si staccava dalla pala e la pizza variava di forma in continuazione, mi sono incavolato ed ho lasciato a mia moglie le ultime due (ed infatti lei le ha fatte bene...)
Grazie Mattia.
Guarda, più pallido non mi è sembrato, a me sembrava semplicemente colorato diversamente, cioè in modo più uniforme; invece il 24 ore è leggermente più chiaro sotto e con qualche bruciatura in più. Sul forum ci sono centinaia di discussioni sulla "mako" ma veramente non ti saprei spiegare i motivi di queste differenze; forse le poche ore di maturazione e il tipo di farina (era solo caputo 1), boh (?). Sulle temperature non so, dopo la prima infornata non le controllo più
Sul quasi integrale, per il diretto breve ho usato solo caputo tipo 1 che ha un sacco di crusca, quindi direi che è molto simile all'integrale; forse anche per questo aveva un ottimo saporeComplimenti,molto e belle e sicuramente buonissime.
Temperature sull'F1 di cottura?
Grazie
La prima l'ho infornata a 470 gradi misurati sul biscotto, poi come già detto poi non misuro più, comunque lascio sempre i termostati settati al massimo.. -
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Belle pizze, Emilio! Inforni una dietro l’altra? O condisci e inforni ogni pizza? Perché ho letto che dolo la prima non misuri più la pietra. . -
Sirclaudio.
User deleted
Ciao emilio, pizze fantastiche. Per i vantaggi dell’autolisi aumenta il tempo, ma già lo sai. Risultato sempre molto alto, complimenti vivissimi! . -
.CITAZIONE (•Silvia•• @ 14/5/2018, 12:59)Belle pizze, Emilio! Inforni una dietro l’altra? O condisci e inforni ogni pizza? Perché ho letto che dolo la prima non misuri più la pietra.
Grazie Silvia.. Ne inforno una, poi la porto al tavolo, ne mangio una fetta e torno a stendere! Misuro solo all'inizio, per le successive mi fido del forno
Ciao emilio, pizze fantastiche. Per i vantaggi dell’autolisi aumenta il tempo, ma già lo sai. Risultato sempre molto alto, complimenti vivissimi!
Grazie Claudio
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Madonnina, Emilio..... le tue pizze sono sempre bellissime, ma queste foto sono mondiali!!!
In quelle tue pizze tu ci fai tuffare
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Autolisi classica e diretto brevissimo |
