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Ciao a tutti, in questa ripresa Gennaro Luciano spiega la tempistica che la sua pizzeria adotta per la verace.
E dice: "Prima impasto a massa per 6/7 ore, poi faccio il panetto e lo faccio stare ancora 6/8 ore.
Nel frattempo dato che facciamo 30 lt di acqua al giorno, l'impasto restante dopo le 12 ore lo portamo in maturazione in una camera a temperatura controllata 5/10 gradi"
Secondo voi quando dice "impasto restante dopo 12 ore da mettere in maturazione" intende la massa o i panielli formati?
https://youtu.be/P62pUL-7hos. -
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nessuno ha qualche idea in merito? . -
Samuel Dodee.
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Io direi i panielli formati. . -
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Quindi dici che dopo le 6 ore di appretto, i panielli che non usa li mette a temp controllata? . -
Samuel Dodee.
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Io capisco così, poi la sua è un'indicazione, probabilmente vedono come va la serata e decidono. Qualche panetto potrebbe finire in cella in un secondo momento.
Dubito però che aspettino ulteriori sei ore, arrivando a fine serata.. -
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Lui però dice "mettiamo in maturazione" come se fosse prassi. . -
Samuel Dodee.
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Essendo solo uno stralcio è difficile capire per bene, magari gli è stato pure chiesto.
Però quando parla di 30-40 litri sembra chiaro il riferimento a un "non le facciamo tutte". Non credo arrivino alla sera dopo, le cuoceranno a pranzo..
Tecnica impasto Gennaro Luciano |
