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Ho avuto la possibilità di mettere le mani su questo taglio,il tri tip,in italia è conosciuto come spinacino o tasca, fa parte del quarto posteriore. Taglio di seconda categoria della coscia del manzo, è piccolo, situato sotto al noce.
Come al solito,il mantra che ripeto è “meno carne,ma di qualità”per questo mi sono affidato al xxxxx,che tratta carne di eccellente qualità, provenienti da allevamenti certificati,americani o australiani.
Per prima cosa ho proceduto pulendo il pezzo,sotto acqua corrente,a cui è seguita una leggera trimmatura del grasso in eccesso,che dopo la cottura,non restituirebbe un sapore piacevole in bocca.
Segue un abbondante asciugatura,tamponando con della carta,stesura di un velo di olio EVO e del rub,un mix di spezie.In questo caso ho usato un semplice SPG(acronimo per salt,pepper,garlic)ossia sale,pepe ed aglio in polvere,personalmente,non amo eccedere,vista la qualità della carne ed il pericolo di coprirne il sapore.
Dopo aver stabilizzato il kettle sui 120-140 gradi,per una cottura indiretta,ho buttato dentro un pò di chips,trucioli di legno,di hichory, che danno quel gusto particolare di affumicato.
L’obiettivo è raggiungere i 48° al cuore,nel far questo,ci affidiamo ad un termometro con sonde,nel mio caso un Inkbird a 4 sonde,collegabile allo smartphone mediante un app dedicata,via bluetooth.
Raggiunta la temperatura,provvederemo ad accendere un’altra ciminiera,rabboccando il kettle,per il fuoco finale.A questo punto porteremo il tri tip,con cottura diretta, ai 52° gradi interni,donandogli una crosticina buonissima.Questo è dato da un reazione chimica,di Mallard,che assumono gli zuccheri a contatto con un elevato calore(sopra i 160°).
Personalmente amo mangiare questa tipologia di tagli,come roastbeef,quindi a temperatura ambiente o da frigo,servito a fette sottilissime con pomodoro,cipolle e maionese.Per i puristi esiste la salsa pico de gallo ;-).Attached Image
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