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possibile che usando impastatrice a gancio, dosi del calcolapizza e farina caputo rossa, non riesco ad ottenere un impasto decente? 
ho provato sia a mano, sia con impastatrice chiudendo l'impasto in 10 minuti e facendola girare per piu di mezz ora ma il risultato non cambia:impasto appiccicoso, debole e non lavorabile.
parto da acqua fredda e aggiungo farina poco alla volta fono a completo assorbimento. dove sbaglio?. -
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Ciao...accidenti.
Allora far girare per piu di 30 minuti con l impastatrice scalda troppo e lo liquefà.....
Ma a mano? Cone è possibile.
Ci fai una descrizione completa di tutto il procedimento?. -
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Acqua temperatura Frigo, Ci sciolgo il lievito con le mani, inizio aggiungendo qualche cucchiaio di farina continua così finché non si crea un impasto liquidò, facendo impastare alla velocità numero due con il gancio continuo un cucchiaio alla volta a mano mano che la assorbe, quando ho messo più o meno tre quarti di farina aggiungo il sale e continuo fino a finire la farina questo succede in meno di 10 minuti più o meno ottengo sempre solito impasto come la foto sopra. A quel punto su una spianatoia spolvero un po’ di farina e creo qualche piega a mano ma sono costretto a aggiungere farina per non farla appiccicare.
In poche parole se aggiungo molta farina l’impasto si lavora ma perdo tutta l’idratazione, se invece cerco di chiudere l’impasto così al momento di fare i panetti l’impasto è talmente appiccicoso da non riuscire a lavorarlo.
Di conseguenza al momento di stendere le pizze devo affogarle inizialmente nel mucchietto di farina e stendere altra farina per non farla attaccare al piano e alla pala, con conseguente sapore di farina bruciata sotto.
Ho provato anche a invertire un po’ i procedimenti tipo mettere il sale all’inizio aggiungere un po’ di farina e poi mettere il lievito ma il risultato è sempre lo stesso tutto questo con la farina Caputo rossa, adesso mi deve arrivare la Polselli blu vediamo se cambia qualcosa altrimenti sono costretto ad abbassare l’idratazione. -
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E se provassi a partire da tutta la farina insieme.
Ci aggiungi acqua per il 60% fai incordare e poi a filo l ultimo 5%.. -
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Posso provare così ma voi come fate? Ieri sera non arrendendomi ho provato a impastare tenendo da parte un po’ di farina, poi ho dato le ultime pieghe sulla piana di legno usando quella farina tenuta da parte. Facendo così era lavorabile ma se avessi continuato a impastare avrebbe assorbito anche quella ritornando appiccicosa come se facessi tutto con impastatrice.
So che all interno e appiccicosa ma facendo così sono riuscito a lavorarla , va bene uguale? O domani al momento di fare lo staglio mi ritrovo sempre punto da capo?. -
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ma usi il gancio dall'inizio? non va bene . -
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Si, gancio fin fa subito . -
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ecco il primo errore!
Il gancio non pesca, va usata la K. -
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Per la prima parte di impasto dici? Poi quando inizia a prendere corda passo al gancio? . -
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sì eventiualmente solo alla fine . -
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Concordo con Focacciaro: parti da tutta la farina, assolutamente.
Inoltre, visto che siamo d'estate, metti una mezz'ora prima gli utensili in congelatore e la ciotola nel frigorifero.
Chiara, secondo me gli conviene partire da tutta la farina, e a quel punto per forza gancio all'inizio, per poi passare alla foglia quando le cose si fanno interessanti.. -
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Ma alla fine le quantità sono sempre le stesse perché partendo dalla farina dovrebbe cambiare il risultato? Nn si creano più grumi partendo dalla farina, rispetto a partire dall acqua e aggiungere a pioggia la farina?
Eventualmente partendo dalla farina a che punto metto il sale e il lievito?. -
Samuel Dodee.
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Però, accidenti, parliamo di Caputo rossa (immagino sia la Cuoco, quella da 1 kg) e 65% di acqua. Dovrebbe bersela senza tanti patemi.Nn si creano più grumi partendo dalla farina, rispetto a partire dall acqua e aggiungere a pioggia la farina?
Eventualmente partendo dalla farina a che punto metto il sale e il lievito?
No, l'impasto viene bene lo stesso. I pizzaioli napoletani partono dall'acqua perché non si mettono a pesare gli ingredienti a uno a uno, valutano a occhio il punto pasta. E farlo partendo dalla farina sarebbe difficile.
Il lievito lo metti subito, il sale puoi fare altrettanto o dopo qualche minuto, se vuoi che ti aiuti a "chiudere" l'impasto. Ma, anche qui, posso assicurarti che l'impasto viene sempre bene (ecco, magari non mettere il sale troppo alla fine, se no non fa in tempo a distribuirsi).. -
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Se usi la planetaria domestica (a livello realmente professionale puoi fare come ti pare, perché incorderebbe pure la lingua di mia madre), ti conviene sempre partire dalla farina: fai prima e meglio. . -
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Con la caputo rossa al 65% di idro non dovresti avere problemi...
Pesi sua acqua che farina con la bilancia?.
idratazioe 65% ma impasto troppo liquido |
