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CITAZIONE (Sandro N. @ 24/6/2018, 21:09) CITAZIONE (frank_pizza @ 24/6/2018, 20:41) Ah bho, lo spero.. Non si è mai capito ahahhaha non c'è scritto nulla sulla confezione Se c'è scritto semola è semola, se c'è anche rimacinata è rimacinata  . Ma a parte questo, te ne accorgi al tatto, la semola è molto più grossa, infatti non è adatta per fare pane e pizza. Nel caso, usa farina 00 per le pieghe, non fa niente... Non ci formalizzeremo!
Ah perfetto. Uso allora la 00 che ho a casa.. Comunque, l'ho usata più di una volta per fare il pane ahaha e non era venuto neanche così male, qualche altra volta lo provo e posto qui.. Pane con semola di grano duro, non rimacinata ahaha
Edited by frank_pizza - 24/6/2018, 22:54
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CITAZIONE (Sandro N. @ 24/6/2018, 21:09) CITAZIONE (frank_pizza @ 24/6/2018, 20:41) Ah bho, lo spero.. Non si è mai capito ahahhaha non c'è scritto nulla sulla confezione Se c'è scritto semola è semola, se c'è anche rimacinata è rimacinata . Ma a parte questo, te ne accorgi al tatto, la semola è molto più grossa, infatti non è adatta per fare pane e pizza. Nel caso, usa farina 00 per le pieghe, non fa niente... Non ci formalizzeremo!
Questa mattina dopo la prima piega su farina 00, rimessa in frigo subito dopo. Non capisco una cosa solo della procedura, c'è scritto che domani (giorno prima di infornare) la mattina si fa un giro di pieghe e si ripone in frigo. Poi c'è scritto di far puntare, di fare una piega nella ciotola e di rimettere in frigo. Dove lo faccio puntare? Fuori dal frigo? Se si a che ora lo tiro fuori dal frigo e quando lo rimetto dentro grazie millr
Non capisco una cosa
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Sempre in frigo!
Tutto in frigo, anche la parte iniziale dell'appretto, a parte le ultime due-tre ore a TA(Devi regolarti tu in base alle temperature e da quanto sia già avanzata la lievitazione).
Per quanto riguarda la semola, anche qui sul forum credo di averlo visto un pane con la semola grossa, ma ovviamente viene molto diverso da quello con la rimacinata.
Il modo migliore per usare la semola è la pasta!
PS: quando farai lo staglio e la formatura del panetto, ti consiglio di usare un contenitore che abbia il suo volume tre volte superiore al peso del panetto. Ad esempio, io con un panetto da 650g ho usato un contenitore da 1.9Litri.
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CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2018, 09:20) Sempre in frigo!
Tutto in frigo, anche la parte iniziale dell'appretto, a parte le ultime due-tre ore a TA.
Per quanto riguarda la semola, anche sui sul forum credo di averlo visto un pane con la semola grossa, ma ovviamente viene molto diverso da quello con la rimacinata.
Il modo migliore per usare la semola è la pasta!
Quindi se resta in frigo, cosa intendi per apretto? Scusami ma mi sono perso? Ahaha
Domani mattina in pratica faccio le pieghe sulla semola, richiudo e ripongo in frigo fino alla sera quando faccio rigenero in ciotola giusto? Poi ricopro e lascio fino al giorno dopo, esatto o sbaglio?
CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2018, 09:20) Sempre in frigo!
Tutto in frigo, anche la parte iniziale dell'appretto, a parte le ultime due-tre ore a TA(Devi regolarti tu in base alle temperature e da quanto sia già avanzata la lievitazione).
Per quanto riguarda la semola, anche qui sul forum credo di averlo visto un pane con la semola grossa, ma ovviamente viene molto diverso da quello con la rimacinata.
Il modo migliore per usare la semola è la pasta!
PS: quando farai lo staglio e la formatura del panetto, ti consiglio di usare un contenitore che abbia il suo volume tre volte superiore al peso del panetto. Ad esempio, io con un panetto da 650g ho usato un contenitore da 1.9Litri.
Va bene grazie, io sono indeciso se fare lo staglio intero e metterlo tutto nella teglia ed infornare (forno elettrico) oppure sfruttare la pietra refrattaria del fornetto e metterla nel forno.
L'alternativa è fare sempre lo staglio, in due, poi stendere l'impasto in modo circolare(sempre con la tecnica delicata dal basso) su della carta forno e poi adagiarlo con la paletta, sulla pietra refrattaria tonda del fornetto...quale alternativa secondo te è migliore?
Sicuramente sulla pietra prende una botta di calore maggiore
Edited by frank_pizza - 25/6/2018, 10:11
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CITAZIONE (frank_pizza @ 25/6/2018, 09:25) CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2018, 09:20) Sempre in frigo!
Tutto in frigo, anche la parte iniziale dell'appretto, a parte le ultime due-tre ore a TA.
Per quanto riguarda la semola, anche sui sul forum credo di averlo visto un pane con la semola grossa, ma ovviamente viene molto diverso da quello con la rimacinata.
Il modo migliore per usare la semola è la pasta! Quindi se resta in frigo, cosa intendi per apretto? Scusami ma mi sono perso? Ahaha Domani mattina in pratica faccio le pieghe sulla semola, richiudo e ripongo in frigo fino alla sera quando faccio rigenero in ciotola giusto? Poi ricopro e lascio fino al giorno dopo, esatto o sbaglio?
L'appretto è la fase di lievitazione del panetto formato(e che quindi non verrà più manipolato fino alla cottura), ed è indipendente dalla temperatura in cui viene lasciato.
Io per convenienza, con la pizza in teglia comincio sempre l'appretto in frigo e metto a lievitare a TA solo nelle ultime ore(lo faccio per controllare la lievitazione e nello stesso tempo far rilassare l'impasto per più tempo).
Per il resto, tutto giusto!👍
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Perfetto, grazie mille, ora sono solo indeciso sull'uso del forno
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Per la cottura, dipende dal tuo forno... Se ha la resistenza inferiore(non tutti ce l'hanno purtroppo) non avrai problemi.
Per il fornetto, non ho esperienza diretta e non saprei come aiutarti... Però avendo la resistenza circolare mi viene da pensare che verrebbe cotta di più all'esterno. Boh, non saprei.
Per quanto riguarda la quantità di impasto, considera che io ho messo 650g per una teglia 40x30, cerca di mantenere le proporzioni.
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CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2018, 09:36) Per la cottura, dipende dal tuo forno... Se ha la resistenza inferiore(non tutti ce l'hanno purtroppo) non avrai problemi.
Per il fornetto, non ho esperienza diretta e non saprei come aiutarti... Però avendo la resistenza circolare mi viene da pensare che verrebbe cotta di più all'esterno. Boh, non saprei.
Per quanto riguarda la quantità di impasto, considera che io ho messo 650g per una teglia 40x30, cerca di mantenere le proporzioni.
No no, non avevo intenzione di usare il fornetto. Volevo usare il forno normale, con dentro la pietra refrattaria circolare. Il mio forno elettrico ha la resistenza solo superiore a vista. Sotto penso ci sia la resistenza ma è coperta. Ho solo la modalità (sia sotto che sopra), oppure la modalità grill dove si infuoca la resistenza superiore esterna. Il mio dubbio era se usare una teglia normale, oppure dividere l'impasto in due ed adagiarlo sulla pietra refrattaria circolare inserita nel forno.
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Ahh non avevo capito👍
Guarda, anche il mio forno di casa ha la modalità sotto-sopra ma in realtà ha solo la resistenza superiore e quella circolare porteriore(e purtroppo sempre più forni sono fatti così). Io l'ho scoperto per puro caso, vedendo che le pizze non si cuocevano mai...
Comunque, ti ripeto, se il tuo forno cuoce bene da sotto, non servono refrattarie, si inizia la cottura nel ripiano basso , mettendo tutto al massimo e dopo aver verificato la cottura del fondo si passa a un ripiano più alto in modo da far cuocere bene anche a parte superiore.
Però, anche l'idea della pizza in pala sulla refrattaria, non è male eh... Tutto dipende da quanto è buono il tuo forno nella cottura della pizza.
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CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2018, 10:43) Ahh non avevo capito👍
Guarda, anche il mio forno di casa ha la modalità sotto-sopra ma in realtà ha solo la resistenza superiore e quella circolare porteriore(e purtroppo sempre più forni sono fatti così). Io l'ho scoperto per puro caso, vedendo che le pizze non si cuocevano mai...
Comunque, ti ripeto, se il tuo forno cuoce bene da sotto, non servono refrattarie, si inizia la cottura nel ripiano basso , mettendo tutto al massimo e dopo aver verificato la cottura del fondo si passa a un ripiano più alto in modo da far cuocere bene anche a parte superiore.
Però, anche l'idea della pizza in pala sulla refrattaria, non è male eh... Tutto dipende da quanto è buono il tuo forno nella cottura della pizza.
Non è male il mio forno nella cottura(ci impiega un po' però a , ma ho provato un paio di volte per curiosità a mettere la pizza con la carta forno sulla pietra refrattaria e non solo si cuoceva prima ma aveva una alveolatura ed una crocxantezza spettacolare rispetto a quello normale.
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In effetti avere un fondo ben cotto corrisponde al 90% della riuscita di una buona pizza in teglia/pala, quindi se ti sei trovato bene, fai pure 👍
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CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2018, 11:09) In effetti avere un fondo ben cotto corrisponde al 90% della riuscita di una buona pizza in teglia/pala, quindi se ti sei trovato bene, fai pure 👍
A questo punto... Per deformazione professionale.. Provo entrambe le soluzioni e vedo quale viene meglio ahaha
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CITAZIONE (frank_pizza @ 25/6/2018, 11:53) CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2018, 11:09) In effetti avere un fondo ben cotto corrisponde al 90% della riuscita di una buona pizza in teglia/pala, quindi se ti sei trovato bene, fai pure 👍 A questo punto... Per deformazione professionale.. Provo entrambe le soluzioni e vedo quale viene meglio ahaha
E fai bene! 
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 CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2018, 12:09) CITAZIONE (frank_pizza @ 25/6/2018, 11:53) A questo punto... Per deformazione professionale.. Provo entrambe le soluzioni e vedo quale viene meglio ahaha E fai bene!
Ti terrò aggiornato sull'evoluzione.. Tra poco faccio la seconda serie di pieghe a tre dopo quella dj questa mattina... Il panetto però si è totalmente afflosciato nel frigo per il momento. E non ha dato nessun accenno di lievitazione, tutto normale?
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Considera che con le dosi che ho dato io, e tenendolo a 4gradi circa, ha raddoppiato solo prima dello staglio. E facendo le pieghe ogni tot ore si sgonfia ogni volta. Certo, però un minimo di "movimento" dovresti notarlo oggi. Almeno delle bollicine sul fondo...
Che lievito hai usato? Anzi, dimmi tutte le dosi che hai fatto che facciamo prima.
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