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IMPASTO NAPOLETANO TECNICA BIGA + AUTOLISI
DOSI PER 5 PANIELLI DA 270 / 280 GR.
FARINA MANITOBA (W340 – PROTEINE: 14,5 GR.): 417 gr. (50 %)
FARINA MOLINO VIGEVANO (W 230 – PROTEINE: 11,2 GR): 417 gr. (50 %)
FARINA TOTALE (MIX W 285 - PROTEINE: 12,8 GR.): 834 gr.
ACQUA: 543 ml (65 % IDRATAZIONE)
LDB FRESCO: 1.74 gr. (3.22 gr Litro)
SALE: 27 gr. (50 gr Litro)
BIGA SUL 50 % DEL TOTALE FARINA (14 ORE MATURAZIONE T.A. 27 °C):
FARINA MANITOBA (W340 – PROTEINE: 14,5 GR.): 417 gr. (50 %)
ACQUA: 187 / 188 ml (45 % IDRATAZIONE)
LDB FRESCO: 1.74 gr. (3.22 gr Litro – 0.4 % SULLA FARINA MANITOBA DELLA BIGA)
AUTOLISI SUL 50 % DEL TOTALE FARINA (1 ORA MATURAZIONE IN FRIGO:
FARINA MOLINO VIGEVANO (W 230 – PROTEINE: 11,2 GR): 417 gr. (50 %)
ACQUA: 271 ml (65 % IDRATAZIONE)
NOTA AUTOLISI:
L’Autolisi è stata realizzata circa 1 ora prima della fine di maturazione della Biga, quindi nella tredicesima ora di maturazione della Biga (in questo modo, trascorsa 1 ora, erano mature sia la Biga e sia l’autolisi).
CHIUSURA IMPASTO:
BIGA
AUTOLISI
ACQUA A FILO (84 ml)
SALE: 27 gr.
TEMPISTICHE IMPASTO:
18:00 / 08:00 – MATURAZIONE BIGA A T.A. 27 °C
07:00 / 08:00 – MATURAZIONE AUTOLISI IN FRIGO
08:00 / 08:45 – PUNTATA INIZIALE A T.A. 27 °C
08:45 – PUNTATA IN FRIGO
08:30 (DEL QUARTO GIORNO): STAGLIO PANIELLI CON IMPASTO FREDDO DI FRIGO
08:30 / 13:00 – 4 ORE E MEZZA APPRETTO PANIELLI A T.A. 27 °C
COTTURA IN FORNO ELETTRICO F1 P134H A 450 °C CON BISCOTTO IN TERRACOTTA, COTTURA IN 70/75 SECONDI.
FARINA UTILIZZATA IN FASE DI STESURA PANIELLI: FARINA DI RISO (FA DAVVERO LA DIFFERENZA !...RENDE LA PIZZA PIU’ MORBIDA, ED IL FONDO DELLA PIZZA NON BRUCIA !)
P.S. Questo impasto in realità era stato calcolato per 48 ore…poi per motivi di tempo, ho dovuto rimandare, ma è andata bene per fortuna…
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Complimenti bella pizza, forse un po troppe bolle sopra che si sono di conseguenza bruciate.
Farina di riso per la stesura mai provata domani provo anche io.. -
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Complimenti.
I bolloni non sono alveolatura... magari scoppiali altrimenti in cottura si bruciano. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Concordo
Belle pizze. Tieni a bada i bolloni.
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Orex ho provato la tua ricetta con la biga (ho usato la Cosma sacco blu w320) e l'autolisi (30% agugiaro mix cereali + 70% cosma sacco blu)
Ho poi passato tutto in planetaria con idro totale 68%. Ho aggiunto anche una bustina di malto Rossetto
E' in frigo da ieri sera e penso di fare lo staglio domenica pomeriggio per infornare domenica sera. Sono molto curioso di vedere come andrà. -
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ieri sera 6 pizze + 1 calzoncino
pezzatura 190g , cotte con spice caliente modificato.
avevo fatto lo staglio alla mattina alle 9 quindi hanno fatto circa 10ore di appretto
Sono venute bene ma non ho notato grosse differenze rispetto ad un impasto diretto. Buone, leggere, ho fatto un figurone con gli amici ma nulla di "incredibile". -
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