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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ho pensato che fosse comodo per molti vedere come impastare con la spirale quasi 9 kg di impasto in circa 10 - 15 minuti al 75% di idratazione.
Ho usato queste dosi:
Farina Polselli Super: g. 5.000
Acqua fredda: g.3750
Sale g. 100
LdB g. 20
Un tranquillo 75%, con l'unica particolarità che fa caldo (siamo a inizio luglio) e che utilizzo un bel po' di "ciccia" in una impastatrice bella grandicella.
Ecco la "bambina":
1° fase: ventilate un po' la farina. Aiuta e non vi costa nulla
2° fase: inserite il ldb e l'80% dell'acqua, pari a 3.000 grammi su 3.750. In realtà, dopo un paio di minuti era già così denso e duro che ho subito aggiunto altri 150 gr di acqua. La prox volta ne metterò di più all'inizio.
3° fase: dopo circa 5 minuti, aumento la velocità ma più che altro per sfizio. Diciamo per "lucidare" un po' l'impasto, ma non ce ne sarebbe bisogno e anzi forse è anche peggio, perché scalda un po'.
4° fase: a fine impastamento fermate la macchina per 10 minuti e poi avviatela a vel minima e fate fare un giro di vasca.
L'impasto si stringerà ulteriormente. Ripetere per due volte.
Questo impasto vorrei portarlo a 100 ore perché mostra una durezza mostruosa. Sembra un 55%!!!
Temperatura di chiusura: 25°
Adesso è in frigo
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Brunello58.
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Grazie.
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Madonna mia che meraviglia di impasto. Ci credo che è un 75% solo perché lo dici tu, dovendo giudicare dall'aspetto lo avrei dato al 60-65% massimo. Impastatrice eccezionale e maestria allo stato puro nel condurla!
Ah ecco, effettivamente anche un 55% è credibile.
Quando hai inserito il resto dell'acqua e il sale?. -
Alveolo.
User deleted
Gran Bel Post.... PRIORE: lo salvo tra i preferiti . -
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Appena ho 10 minuti guardo i video, assolutissimamente ...contributo utilissimo!
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Bella guida. La spirale è bella ma non è affatto scontato riuscire a fare un ottimo impasto, me ne sono reso conto. A che punto aggiungi il resto dell'acqua? . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Beh, questi video sono molto parziali.
Ho fatto questo test perché avevo avuto problemi e Daniele Pizzaroma mi ha aiutato.
dopodomani faccio un video unico
Oggi ho chiuso l'impasto in una 15ina di minuti
Prox volta provo a spingere sull'idro e vediamo che succede
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Ecco utilissimo priore e impasto magnifico 
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Priore, io ti faccio i complimenti: come puoi vedere dal mio post recente sto avendo grandissimi problemi sulla spirale a un modesto 70% . -
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Priore, io ti faccio i complimenti: come puoi vedere dal mio post recente sto avendo grandissimi problemi sulla spirale a un modesto 70%
Grazie mille. Già visto e commentato
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Ottimo Priore!
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Si, mi sa che è proprio necessario che io realizzi una piccola guida per impastare AI in spirale. . -
.Si, mi sa che è proprio necessario che io realizzi una piccola guida per impastare AI in spirale.
Lo apprezzerei davvero tanto, e se posso osare chiedere, sarebbe molto utile vedere anche la fase di estrazione dell'impasto dalla macchina (che è il vero indicatore della consistenza dell'impasto), e sarebbe utilissimo se la prova fosse fatta integralmente a 1 velocità, così chi come me ne ha una sola può considerarla attendibile!. -
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Ottimi video, utilissimi per tutti. Grande il nostro Ettore ad omaggiarci di tanta sapienza. E grazie anche a Pizzaroma per il contributo importante.
PS: da notare, nella prima foto, il centinaio di sacconi di farina stipati sotto la spirale.
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Stasera leggo e guardo tutto. Non ho la spirale, ma sono lezioni sempre molto utili. .
Come impastare 8 kg in spirale da 20 kg |
