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#laconfraternitadellapizza , #LCDP , #effeuno , #sunmix , #polselli_la_farina SPOILER (clicca per visualizzare)
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PrimaSettimana
#VoglioLaSunMix
Come prima ricetta per questa riffa estiva, ho scelto quella che ormai è diventata la mia focaccia preferita, ovvero quella del nostro Priore, ma con tempi allungati(per maggiore praticità) e con l'aggiunta dell'autolisi, in modo da semplificare l'incordatura e renderla ancora più eterea dopo la cottura!
Dosi per teglia tonda da 26cm di diametro:g/Kg grammi Semola rimacinata "La Molisana per pizza" 1000,00 200,25 Acqua 1000,00 200,25 Sale 25,00 5,01 LDB 7,50 1,50 TOTALE 407,00
Per prima cosa ho fatto un'autolisi di tutta la semola al 60% di idratazione, tenendola per quattro ore in frigo, nella zona più fredda( il che aiuta a tenere bassa la temperatura nella fase successiva di impastamento).
Passate le quattro ore, ho sciolto nella ciotola della planetaria il lievito di birra fresco con una parte dell'acqua e poi ho aggiunto l'autolisi spezzettata a mano in modo da poterla impastare meglio.
Una volta ottenuto un impasto coeso, si continua ad aggiungere acqua, e da questo momento dovreste incorporare tutta l'acqua in circa 20 minuti, con velocità medio-alte(sempre usando la foglia, cosa che non facevo da tempo, ma ho voluto dare ascolto al Priore...
).
Sempre per seguire i suoi consigli, al posto di andare avanti incuranti di tutto, è bene fare delle mini pause, staccare l'impasto, e ricominciare. Facendo così, Si riesce a fare molto prima senza stressare troppo la semola. Aggiungere anche il sale.
Pausa in frigo di 10-15 minuti e alla fine ho dato un "colpo" con la planetaria alla massima velocità.
Altra pausa di 15 minuti, ma questa volta mettendo l'impasto scoperto sul piano oliato.
Serie di pieghe per chiudere l'impasto e messo in un contenitore oliato. Aspettata una mezz'oretta a TA ho messo in frigo fino al giorno dopo.
Io ho lasciato l'impasto in frigo a 4-5°C per 20 ore(ed era raddoppiato correttamente), poi l'ho rovesciato sul piano oliato, fatto una piega a margherita e pirlato con un tarocco.
A questo punto ho messo il panetto ottenuto al centro di una teglia oliata, coperto con cellophane(dopo aver oliato anche la parte superiore del panetto) e lasciato a TA un paio di ore.
Ho completato la stesura schiacciando delicatamente con le mani aperte(e ben oliate) e infornato dopo aver spruzzato la superficie con acqua.
Cottura a 250-280° circa, per più o meno 12 minuti, in Effeuno P134H.
Il top si raggiunge facendo raffreddare la focaccia, per poi tagliarla in quattro spicchi, e rimetterla in forno per un paio di minuti, aumentandone il "crunch".
A quel punto si mangia così com'è, oppure tagliandola "a panino" come ho fatto io, farcendola con burrata, pomodorini e mortadella
NB: Non ho Facebook, qualcuno la pubblichi anche lì per piacere
Edited by Sandro N. - 19/8/2018, 17:25. -
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Grande Sandro sempre grandi cose . -
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Madonnamiabella!
E' moooolto più bella della mia, Sandru'!
Senti, ma quella che hai usato non era la frusta?. -
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Bellissimo risultato Sandro, l'ultima foto con la mortazza fa venire davvero l'acquolina in bocca! . -
.CITAZIONE (charliedibreme @ 1/8/2018, 17:32)vai Sandroooooo davvero ben fatta, a quest'ora poi fa venire fame...
Grazie Carlo!
CITAZIONE (Gnagno2128 @ 1/8/2018, 18:00)Grande Sandro sempre grandi cose
Grazie mille!CITAZIONE (Notturno Italiano @ 1/8/2018, 18:08)Madonnamiabella!
E' moooolto più bella della mia, Sandru'!
Senti, ma quella che hai usato non era la frusta?
Grazie Priuss!!
E certo che era la frustafoglia(edit: ora ho capito, forse hai dimenticato la forma strana della foglia della Bosh! ), l'ho anche scritto nel post, tutta colpa tua che mi dai i consigli giusti!
Allora, normalmente non la uso, ma con questa ricetta iper-idratata e con il tuo trucchetto dello "stop and go" funziona benissimo, invece con il gancio quel giochetto non mi sarebbe venuto bene, anche perchè con 400g di impasto avrebbe fatto fatica a pescarlo.Bellissimo risultato Sandro, l'ultima foto con la mortazza fa venire davvero l'acquolina in bocca!
Grazie Peppe!
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porcavacca, la prospettiva mi ha fatto pensare alla frusta
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Complimenti Sandro,
Ottima esecuzione e realizzazione
Bravissimo 👏!!. -
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Sandrinooooooo e stupenda . -
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Bellissimissima, la devo provare al più presto
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.CITAZIONE (Stilobox @ 2/8/2018, 06:31)Complimenti Sandro,
Ottima esecuzione e realizzazione
Bravissimo 👏!!
Grazie mille!CITAZIONE (dany.1974 @ 2/8/2018, 08:03)Sandrinooooooo e stupenda
Grazie Danyyy
Grazie! Provala assolutamente, anche perchè dopo è difficile tornare indietro!
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quellapizzadigiulia.
User deleted
troppo bella . -
Antonio_37.
User deleted
dire che è Superlativa è dire poco
ma una curiosità, da ing a ing (a me puoi dirlo, non lo dirò a nessuno)
ma i mg di lievito acqua e farina li hai messi per davvero? 😂. -
.dire che è Superlativa è dire poco
ma una curiosità, da ing a ing (a me puoi dirlo, non lo dirò a nessuno)
ma i mg di lievito acqua e farina li hai messi per davvero? 😂
ahahah!!!
Ovviamente no, in effetti avevo previsto 400g di impasto totale e ho dovuto aggiungerne sette nel foglio di calcolo per evitare pesate imbarazzanti
Grazie!!!. -
.dire che è Superlativa è dire poco
ma una curiosità, da ing a ing (a me puoi dirlo, non lo dirò a nessuno)
ma i mg di lievito acqua e farina li hai messi per davvero? 😂
bravo Sandro, bellissima anche naked
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Che spettacolo!!!! Sempre sempre al top!!! .
Focaccia del Priore con autolisi |
