-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 287
- Status
- Offline
|
|
Salve a tutti, qualche giorno fa mi è partita la voglia di pizza con la semola di grano duro, ero partito dalla voglia di fare una pizza in teglia e così ho impastato 400gr di semola rimacinata di grano duro, con 85% di idro, 20% circa (qualcosa in più anche) di PM. Per impastare ho seguito il metodo di Sandro NK. Ho fatto perciò durante i vari giorni delle pieghe, ma l'ultimo giorno ho notato che era troppo secco l'impasto e perciò la prossima volta salirò di idro. Arrivato il giorno dello staglio, ci ripenso e per non appesantire la pizza facendola in teglia con l'olio sotto e quindi avere un "effetto fritto" decido di farla alla pala sulla pietra nel forno. Peccato che la mia pietra è rotonda piccola e perciò non potevo fare troppo impasto, ho diviso il mio impasto in 3 porzioni alla CDC non pesate, ed ho fatto 4h di apretto. La sera le ho trovate ancora molto indietro con l'apretto, poiché erano veramente difficoltose da stendere, perciò la prima pizza(quella con la mortadella), ho provato a stenderla con lo staglio delicato, ma, era una impresa folle con la durezza dell'impasto e perciò ho improvvisato ed ho steso gli altri pannelli a mo'di pizza al piatto, solo così sono riuscito a stenderli un po' dj più... Alla fine sono venute delle "mini" focacce grandi quanto una pizza al piatto, che non sapeva di che tipo fossero xD. Il sapore però devo dire che era spettacolare, croccantissime fuori e dentro morbidissime. Se notate le pizze un po' più "bruciacchiate" l'effetto è voluto, poiché mi piace l'impasto di questo tipo più cotto... Veniamo ora alle foto di queste pizze alla CDC.
  
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
Bravissimo! Vedo che la semola NK l'hai apprezzata! 
Bravo davvero, perché c'è una bella alveolatura, hai solo il problema del forno...
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 287
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (charliedibreme @ 10/8/2018, 09:10) mi sembra di sentire il profumo della mortazza.....bravo.
Grazie mille, si quello con la mortadella era spettacolare, c'era anche un po' di stracchino sotto.
CITAZIONE (Sandro N. @ 10/8/2018, 09:26) Bravissimo! Vedo che la semola NK l'hai apprezzata! Bravo davvero, perché c'è una bella alveolatura, hai solo il problema del forno...
Grazie mille Sandro! Dopo le tue spiegazioni l'ultima volta, ho cercato di metterle a frutto, ho iniziato a fare più serie dj pieghe; tuttavia avendo usato la pasta madre, è venuto più elastico e più duro.. Il sapore tuttavia era spettacolare e lo è tuttora anche con qualche pezzo freddo avanzato. Per la questione del forno, l'anno prossimo compro una bella pietra refrattaria rettangolare grande e faccio pizze sicuramente più grandi e comode. La prossima volta proverò a fare in teglia con l'olio sotto, vedremo come va
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
Ottimo! 
Parò da come parli della teglia, sembra che tu metta troppo olio, perchè? Che teglie hai? L'olio abbondante in genere va nella focaccia, con la pizza in teglia invece dovresti solo ungere leggermente.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 287
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Sandro N. @ 10/8/2018, 12:45) Ottimo! Parò da come parli della teglia, sembra che tu metta troppo olio, perchè? Che teglie hai? L'olio abbondante in genere va nella focaccia, con la pizza in teglia invece dovresti solo ungere leggermente.
Non ho delle teglie particolari, ho in casa solo le teglie che uso anche per fare la lasagne o cose del genere. Se comprassi una di quelle molto sottili che sono tipo di alluminio/stagno o quello che è.. Oppure avete voi teglie da suggerire? Grazie mille
Perché l'ultima volta, la pizza si è attaccata tutta completamente, mettendoci poco olio
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
Quindi hai quelle d'acciaio? quelle lucide? Sì, quelle attaccano e sono pessime per la pizza...
Io ti consiglierei quelle in ferro blu che abbiamo anche in convenzione nella vetrina, vanno trattate a casa "bruciandole" e poi non attaccano. Sono come quelle delle delle pizzerie al taglio per capirci.
Oppure potresti prendere le classiche antiaderenti d'alluminio. Ma anche con quelle il risultato non è il massimo...
Il problema è sempre il forno, nel senso che se hai "spinta" dal basso, allora le teglie in ferro sono la scelta migliore, cominciando la cottura in basso anche direttamente sul fondo, per poi completarla a mezza altezza, e se serve con il grill.
Ma se al contrario tende a cuocere più da sopra che da sotto potresti avere il fondo della pizza bianco.
Certo che se comprerai come hai detto la refrattaria grande, allora questo problema lo risolvi avendo quella che ti darebbe una certa "riserva" di calore.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 287
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Sandro N. @ 10/8/2018, 13:07) Quindi hai quelle d'acciaio? quelle lucide? Sì, quelle attaccano e sono pessime per la pizza...
Io ti consiglierei quelle in ferro blu che abbiamo anche in convenzione nella vetrina, vanno trattate a casa "bruciandole" e poi non attaccano. Sono come quelle delle delle pizzerie al taglio per capirci.
Oppure potresti prendere le classiche antiaderenti d'alluminio. Ma anche con quelle il risultato non è il massimo...
Il problema è sempre il forno, nel senso che se hai "spinta" dal basso, allora le teglie in ferro sono la scelta migliore, cominciando la cottura in basso anche direttamente sul fondo, per poi completarla a mezza altezza, e se serve con il grill.
Ma se al contrario tende a cuocere più da sopra che da sotto potresti avere il fondo della pizza bianco.
Certo che se comprerai come hai detto la refrattaria grande, allora questo problema lo risolvi avendo quella che ti darebbe una certa "riserva" di calore.
Si, sono quelle in acciaio lucide,che spacciano proprio per pizza. In che senso quelle blu sono da bruciare? Ma con la pietra refrattaria, non metto sopra la teglia giusto?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
Quando ti arrivano, vanno ripulite e messe nel forno caldo, fatte raffreddare e spennellate con un goccio d'olio e rimesse in forno finchè non raggiunge il punto di fumo. Dopodiché si rifà il tutto in modo da inspessire lo strato di olio bruciato che farà da trattamento antiaderente.
Non è niente di strano, sono esattamente le stesse teglie che usano in pizzeria e fanno così anche loro. La rogna è che hanno bisogno di cura, niente umidità per non farle arrugginire. Però danno soddisfazioni  .
Si con la pietra puoi metterci sopra la teglia per aumentare la "botta" di calore(un po' come nei forni elettrici da pizzeria o come con gli Effeuno p134h che abbiamo noi. Ma non è detto che ti serva, se il forno va bene, senza pietra cuocerai bene lo stesso.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 287
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Sandro N. @ 10/8/2018, 13:26) Quando ti arrivano, vanno ripulite e messe nel forno caldo, fatte raffreddare e spennellate con un goccio d'olio e rimesse in forno finchè non raggiunge il punto di fumo. Dopodiché si rifà il tutto in modo da inspessire lo strato di olio bruciato che farà da trattamento antiaderente. Non è niente di strano, sono esattamente le stesse teglie che usano in pizzeria e fanno così anche loro. La rogna è che hanno bisogno di cura, niente umidità per non farle arrugginire. Però danno soddisfazioni . Si con la pietra puoi metterci sopra la teglia per aumentare la "botta" di calore(un po' come nei forni elettrici da pizzeria o come con gli Effeuno p134h che abbiamo noi. Ma non è detto che ti serva, se il forno va bene, senza pietra cuocerai bene lo stesso.
Ma andando oltre il punto di fumo, non vengono rilasciate sodtanze tossiche volatili?
Per quanto riguarda le pizzerie, si, sapevo che alcune (anche nel mio non lavavano le teglie unte e in passato pensavo fosse una cosa totalmente senza senso e non igienica. Quest'ultima cosa continuo a pensarla, ma ho letto su internet una intervista di Bonci in cui afferma che se si può, è meglio non lavarle
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
Appunto, volatili. Esattamente come quando friggi, o fai la carne sulla griglia.
Guarda, io quando serve le lavo, le asciugo nel forno caldo e le ribrucio...
Ma nel 90% dei casi non serve, passi un panno carta, un po'di sale per trattare qualche incrostazione di mozzarella, la ungi e la rimetti a posto.
Leggi qua: La bruciatura delle teglie in ferro blu: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73808413
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 287
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Sandro N. @ 10/8/2018, 22:11) Appunto, volatili. Esattamente come quando friggi, o fai la carne sulla griglia. Guarda, io quando serve le lavo, le asciugo nel forno caldo e le ribrucio... Ma nel 90% dei casi non serve, passi un panno carta, un po'di sale per trattare qualche incrostazione di mozzarella, la ungi e la rimetti a posto. Leggi qua: La bruciatura delle teglie in ferro blu: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=73808413
Grazie mille quindi quando uso questa teglia dopo la bruciatura non devo mettere olio prima di metterci l'impasto giusto? Scusami per le tante domande
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
| |
Potresti non metterne proprio, se il lavoro di bruciatura è fatto bene. Ma almeno negli angoli e "a croce" va messo... Basta una passata con un pennellino, veramente un velo.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 287
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Sandro N. @ 11/8/2018, 11:15) Potresti non metterne proprio, se il lavoro di bruciatura è fatto bene. Ma almeno negli angoli e "a croce" va messo... Basta una passata con un pennellino, veramente un velo.
Ah perfetto, grazie mille. Mi informo allora dove comprare un paio di queste teglie di ferro blu da inserire nel forno, devo vedere le misure standard per forno
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 9,807
- Location
- Calabria
- Status
- Anonymous
|
|
CITAZIONE (frank_pizza @ 11/8/2018, 12:28) CITAZIONE (Sandro N. @ 11/8/2018, 11:15) Potresti non metterne proprio, se il lavoro di bruciatura è fatto bene. Ma almeno negli angoli e "a croce" va messo... Basta una passata con un pennellino, veramente un velo. Ah perfetto, grazie mille. Mi informo allora dove comprare un paio di queste teglie di ferro blu da inserire nel forno, devo vedere le misure standard per forno
Ci sono anche nella "vetrina" del forum. Sono in convenzione. Il produttore è emili teglie. Io le avevo prese da loro prima della convenzione e mi sono trovato bene.
La misura standard è 40x30
Ma adesso stanno iniziando a farle anche leggermente più grandi, 40x35
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 287
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Sandro N. @ 11/8/2018, 13:38) CITAZIONE (frank_pizza @ 11/8/2018, 12:28) Ah perfetto, grazie mille. Mi informo allora dove comprare un paio di queste teglie di ferro blu da inserire nel forno, devo vedere le misure standard per forno Ci sono anche nella "vetrina" del forum. Sono in convenzione. Il produttore è emili teglie. Io le avevo prese da loro prima della convenzione e mi sono trovato bene. La misura standard è 40x30 Ma adesso stanno iniziando a farle anche leggermente più grandi, 40x35
Si, le avevo viste quelle emili, il problema è che hanno costi di spedizione elevati e per le quantità che devo prendere io (2 teglie) pago più di spedizione che le teglie stesse. Ho prime, magari esiste qualcosa anche lì, o da qualche parte dove costano meno le spese di spedizione.
40x30 o 40x35 entrano in un normale forno domestico di casa?
|
|
|
| .
|
18 replies since 10/8/2018, 08:02 900 views
.
