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#laconfraternitadellapizza #LCDP
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Come sapete io vivo a Dublino e qua la colazione non é colazione senza il porridge di avena. I supermercati sono pieni di avena di tutti i tipi. Allora ho pensato, perche non metterlo nel pane? Dopo una veloce ricerca su google con "porridge bread" trovavo solo pani in cassetta, ma non era quello che volevo fare. Pensavo piu alla classica pagnotta, ma con aggiunta di porridge. Alla fine ho trovato una interessante ricetta su theperfectloaf (blog di un figlio di immigrati italiani in america) e l'ho adattata e fatto un po' di prove.
Giá dalla prima prova sono rimasto impressionato dalla mollica.. Pazzesca, morbidissima, quasi inesistente al morso... Purtroppo peró il porridge trattiene una marea di acqua e quindi la cottura é molto piu lunga. Infatti il mio primo pane non aveva praticamente crosta ed avrebbe avuto bisogno di almeno un 20 minuti in piu di cottura rispetto al pane senza porridge.
Il risultato peró mi ha dato grosse soddisfazioni e quindi ci ho poi riprovato, peró stavolta ho aggiunto noci e semi di papavero e ovviamente ho cotto piu a lungo! Be, é venuto fuori un pane incredibile, con una mollica che veramente non avrei mai pensato. E' anche meglio del 100% semola. I semi di papavero hanno rilasciato anche un po' di colore quindi l'interno é di un colore violaceo che é spettacolare.
Io ho fatto un mix di farine con semola rimacinata, semola integrale, farro e grano tenero, ma non é fondamentale, potete sperimentare con qualsiasi farina o mix.
Il procedimento non é complicatissimo, peró é un po lungo perche inglobare noci, semi e porridge non é proprio immediato. Cercheró di essere il piu dettagliato possibile se qualcuno vuole riprovare a farlo.
INGREDIENTI per 2 pagnotte da 800 gr l'una
Licoli o prefermento ____ 192 gr (20% farina totale)
Farina ____ 862 gr (10% semola rimacinata, 10% farro integrale, 10% semola integrale, 70% luna gialla iaquone)
Germe di grano ____ 29 gr (3% farina totale)
Crusca ____ 19 gr (2% farina totale)
Acqua ____ 466 gr (idratazione 67% senza contare acqua del porridge)
Porridge ____ 86 gr di avena e 172 gr di acqua (avena é il 10% della farina totale e l'idratazione del porridge é 200%)
Semi di papavero ___ 67 gr e 80 gr di acqua (7% della farina totale, idratati 80%)
Noci ___ 86 gr
Sale ___ 14 gr (1.5% farina totale)
PROCEDIMENTO
Prima cosa da fare il giorno prima é rinfrescare il licoli almeno due volte. Io ho rinfrescato la mattina e poi a pranzo e ho impastato la sera. Mezz'ora prima di impastare bisogna preparare il porridge che dovra poi raffreddarsi prima di essere inserito. Mettere avena e acqua in un pentolino, mescolare e aspettare il bollore. In realtá il bollore non lo vedrete perche é troppo compatto, ma piu o meno si riesce a capire quando é bello caldo. Da quando é caldo, fate cuocere per circa 6 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare. Qui una foto della consistenza del porridge a fine cottura (non fatelo cosi per la colazione, é un mattone
)
Dopo aver preparato il porridge, mettete a bagno i semi al 120% di idratazione, mescolate e lasciateli assorbire l'acqua per almeno mezz'ora. Mentre aspettate porridge che si raffreddi, potete preparare il mix di farine e le tritare grossolanamente le noci. Piu o meno devono venire cosi (quello che vedere piu verde é un po di farina di pistacchi perche non avevo abbastanza noci )
Bene, ora passiamo all'impasto vero e proprio. Io ho usato la planetaria, ma anche a mano credo che la sequenza sia la stessa. Mettete acqua, farina e licoli nella macchina e iniziate a impastare. Qui bisogna incordare bene e creare un bel glutine che possa poi inglobare tutti gli altri ingredienti. Io ho impastato circa 10 minuti. Questo il risultato
Quando avete incordato bene si passa a inserire il porridge. Inseritelo piano piano e fate andare la macchina al minimo. Se vedete che no si scioglie aggiungete un filo di acqua. Qua serve molta pazienza, fate andare al minimo e vedrete che il porridge piano piano si ammalgama bene. Quando i primi due cucchiai sono stati assorbiti, inseritene altri due.
Inserimento del porridge dura circa 15-10 minuti. Finito con il porridge, passiamo ai semi. Si usa lo stesso procedimento, ma i semi ci mettono molto meno. In circa 5 minuti riuscite ad assorbirli tutti. Alla fine inseriamo le noci, sempre poche alla volta. Altri 5 minuti circa. Controlliamo sempre la corda che non venga persa e alla fine dovremmo avere un bell'impasto morbido (l'idratazione finale é piu del 67% perche non abbiamo considerato l'acqua del porridge, che non saprei proprio quanta sia) e incordato. Versate su banco e se necessario fate un paio di slap and fold. FOrmate la palla e via a puntare.
Puntata io faccio circa un ora, poi preformatura, riposo mezz'ora e poi formatura finale (mi sono dimenticato la foto a fine formatura
). Io ho fatto una forma a batard e una a sfera in banettons. Per un effetto molto scenografico, ho mess dell'avena nei banettons cosi poi saranno incastrati sulla superficie esterna del pane.
Dopo la formatura faccio lievitare per circa 2-3 ore a 28 gradi e poi via in frigo tutta notte. Cottura in F1, riscaldato sia sopra che sotto a 240 gradi. Quando il forno é bello caldo (30 minuti minimo di riscaldamento) tirare fuori i banettons dal frigo e girare il pane sulla pala. Fare i tagli che si preferiscono e infornare. Per il vapore io uso una specie di radiatore di acciaio dove inserisco acqua con una siringa, ma credo che la classica spruzzata vada benissimo.
Per il tempo di cottura vado un po' a occhio. La resistenza sopra la tengo spenta per la prima mezz'ora, poi la metto a 200 gradi. Tempo di cottura totale circa 1 ora e 10 (20 minuti in piu del solito senza porridge). Platea a 240 gradi per i primi 15 minuti poi piano piano abbassavo. A cottura terminata ho messo a riposare su griglia
Lasciare raffreddare per alemno 2-3 ore e poi via con il taglio! Be, ve l'ho giá detto é spettacolare, sapore molto complesso, gra profumo e mollica incredibilmente morbida. Il porridge é la nuova frontiera del pane
Pensa te sti irlandesi che lo mangiano solo a colazione 
Vi lascio un po' di foto
Edited by Elpado - 6/10/2018, 18:25. -
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Complimenti, davvero interessante! Davvero originale questo pane!
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.Complimenti, davvero interessante! Davvero originale questo pane!
Grazie Cinzia!. -
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Gran bel pane! Da provare ma attendo tempi migliori. . -
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Grazie bestiada, quando lo provi fammi sapere cosa ne pensi!. -
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Scolta Elpado, questo pane è FANTASTICO.
Mi hai stregato davvero
Quei colori, quel sapore bello rustico, i semi all interno.
Insomma una meraviglia.
Grazie per averlo postato
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Bello? Di più...
Bellissimo? Di più...
Complimenti Elpado !
👏👏👏. -
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Bella realizzazione supportata da una descrizione molto ben dettagliata. Thanks!! 👍👍 . -
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È un pane bellissimo! Adoro tutti quei semini e le noci all'interno, non oso immaginare che sapore stupendo! Una domanda (da ignorante in materia) per facilitare l'inserimento del porridge si può mettere all'inizio con acqua licoli e poca farina? Un po' come facciamo per la biga.. O dici che poi non si riesce a formare bene la maglia glutinica? Complimenti ancora! . -
.Scolta Elpado, questo pane è FANTASTICO.
Mi hai stregato davvero
Quei colori, quel sapore bello rustico, i semi all interno.
Insomma una meraviglia.
Grazie per averlo postato
Grazie Foc! Guarda dovevi vedere la mia faccia quando l'ho tagliato e ho scoperto che dentro era violaceo! Spettacolare..
Grazie Stilo!Bella realizzazione supportata da una descrizione molto ben dettagliata. Thanks!! 👍👍
Grazie Giovantus!È un pane bellissimo! Adoro tutti quei semini e le noci all'interno, non oso immaginare che sapore stupendo! Una domanda (da ignorante in materia) per facilitare l'inserimento del porridge si può mettere all'inizio con acqua licoli e poca farina? Un po' come facciamo per la biga.. O dici che poi non si riesce a formare bene la maglia glutinica? Complimenti ancora!
Grazie pep! Si anche io adoro semi, Noci, farine integrali.. Ormai è più di un anno che non faccio più pane bianco!
Per inserimento del porridge ci ho pensato anche io di metterlo all'inizio.. Però non è poco e non avendo glutine probabile che all'inizio sia rischioso.. Bisognerebbe provare.. Magari metà all'inizio e metà alla fine.. Mmmm... Se provi fammi sapere come va!. -
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Sto applaudendo da 27 secondi davanti al computer e i miei genitori biologici cominciano a guardarmi strano.
Bravissimo. Lo provo.
Senti, Pado, è da qualche notte che medito di aprire un tema sulla copertura del filone con semini vari perché dev'esserci un modo più redditizio ed esteticamente appagante di farli rimanere attaccati su tutta la superficie senza troppe stranezze, come spesso vedo su Internet.
L'altra volta ho provato, pensa un po', a coprirlo di fiocchi d'avena bagnati, ma è venuta fuori una tubercolosi all'ultimo stadio. Non appena trovo un attimo di tempo, procedo.. -
.Sto applaudendo da 27 secondi davanti al computer e i miei genitori biologici cominciano a guardarmi strano.
Bravissimo. Lo provo.
Senti, Pado, è da qualche notte che medito di aprire un tema sulla copertura del filone con semini vari perché dev'esserci un modo più redditizio ed esteticamente appagante di farli rimanere attaccati su tutta la superficie senza troppe stranezze, come spesso vedo su Internet.
L'altra volta ho provato, pensa un po', a coprirlo di fiocchi d'avena bagnati, ma è venuta fuori una tubercolosi all'ultimo stadio. Non appena trovo un attimo di tempo, procedo.
Haha grazie Matteo!!
Guarda fatalità ci pensavo anche io. L'avena è abbastanza semplice perché è leggera però cmq non va sui lati del pane ma solo sul fondo del banetton. Sarebbe figo riuscire ad attaccarli un po' ovunque.. Se trovi un modo facci sapere!
E fammi anche sapere cosa ne pensi di questo pane quando lo provi!
Edited by Elpado - 20/8/2018, 10:43. -
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Bravo!! deve essere buonissimo! il colore violaceo è dato per lo più dall'olio essenziale rilasciato dalla rottura delle noci. Fico! molto anglo-pane! Io sto a Melbourne ed un pane cosi ne andrebbero matti anche qua! 
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.Bravo!! deve essere buonissimo! il colore violaceo è dato per lo più dall'olio essenziale rilasciato dalla rottura delle noci. Fico! molto anglo-pane! Io sto a Melbourne ed un pane cosi ne andrebbero matti anche qua!
Grazie mille! In realta pani cosi si trovano anche in Germania, Svizzera e Austria... Insomma siamo solo noi in Italia che abbiamo la stragrande maggioranza di pane solo bianco.. Il che é un peccato perche perdiamo un sacco di varietá e sapori diversi... -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Beh, in questo mondo è stato già fatto quasi tutto e tu te ne esci con una novità? ??
Bravissimo, splendida ricetta!
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