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l avevo immaginato anche io in verità... proverò con la rossa. Grazie Brunello 
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Vi dirò, ho tentato con "la tecnica 8 minuti", di incordare un impasto fatto con farina "00" con un indice proteico basso (9.3gr*100gr di farina).
Farina da battaglia, trovata all'ipercoop, in sacco da 5kg, riporta la scritta "grandi molini italiani spa"
Venendo a noi, ho tentato un impasto all'83%, impresa che già ritenevo ardua. quindi solidi+liquidi in planetaria alla massima velocità con gancio a K e via.
dopo circa 8/9 minuti l'impasto si è staccato tutto d'un tratto dalla ciotola, avvolgendosi sul gancio. ma qui sono iniziati i primi problemi. Cercando di chiudere l'impasto facendo altri giri in vasca come nel video, l'impasto risultava sempre molto appiccicoso, anche dopo 6/7 volte che tentavo questo passaggio. la massa tentava di aggrapparsi ma cedeva subito dopo poco. Allora visto che siamo in test, proviamo di slap and fold su banco, di cattiveria e vediamo che succede...Nulla! migliorato leggermente, ma sempre molto appiccicoso.
Come ultima chance, ho tentato la chiusura finale con la spatola stile pirlatura, ed anche li un minimo (facendo pause di qualche minuto) è migliorato, ma nulla di che, solo un impasto umido, abbastanza liscio ma che facilmente si strappava ed apriva.
Dopo praticamente un ora, da quando avevo iniziato il test, ho dato un pirlatina finale con un po di farina e via, fine.
E qui la magia, il risultato però non è stato male, zeppole alla pabillonis (per chi le ha viste qui su un post), quasi per niente unte e con un alveolatura non male per una "farinaccia" stressata parecchio ahahah.
Diciamo un risultato inaspettato, per me!
P.s. questa tecnica è troppo comoda, per fare grandi idratazioni in planetaria spesso per iniziare impasti dal 65/70% parto proprio da questa base.
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Ciao Notturno Italiano,
ho intenzione di comprare una planetaria (vorrei prendere una impastatrice ma ahime costano un po troppo…).
Il mio obiettivo e' di fare pizza napoletana con idratazioni che vanno dal 57% al 85%.
In questo thread, da te creato e datato ormai anni
, consigliavi la EMILIA W1000 e vorrei capire se oggi Maggio 2020 e' ancora qualcosa che sentiresti di consigliare o se e' uscito qualche modello che ha un miglior rapport qualita' prezzo. Vorrei spendere max 150 euro.
Mi daresti il tuo punto di vista? Confratelli ogni ulteriore suggerimento e' ben accetto!
Grazie mille a tutti in anticipo!. -
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Consigliata?
Oramai è diventata uno standard e non impasterò mai più con altri stili.
Si, la macchina Emilia sarebbe ancora consigliabile, eccome! Solo che non la producono più.
Ci sono cloni di quella macchina e sono proprio sul prezzo che indichi tu, potrebbero andare bele
Prova la "pastaio" ferrari. -
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sbaglio o costa sui 300? comunque sembra indisponibile ovunque… 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Non mi ricordo. So che c'erano ottime offerte sui 150 euro.
Al momento, con il covid, si sono messi tutti a impastare e le planetarie sono andate a ruba. -
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Ciao Notturno Italiano ho appena preso una emilia di seconda mano.. sono alle prime armi con gli impasti in planetaria prima usavo il bimby e volevo capire se conviene utilizzare la tecnica indicata nel post per chi come me è nuovo..
Generalmente lavoro circa 500gr di farina al 60/65 % di idratazione.. è meglio avere un idratazione più alta per effettuare questa tecnica? Almeno 65? Grazie mille. -
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Troppo asciutta
Per questa tecnica almeno il 70-75%. -
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Posso in compenso utilizzare questa tecnica col gancio oppure no?. -
.Non mi ricordo. So che c'erano ottime offerte sui 150 euro.
Al momento, con il covid, si sono messi tutti a impastare e le planetarie sono andate a ruba
ciao Notturno Italiano, per fortuna la spice è tornata disponibile, e mi sono fatto il regalo di natale!!
provata ieri (mia prima planetaria, quindi sono una capra in tutto) e provato con la tecnica che hai proposto, ma dopo 8 minuti era ancora tutto cremoso e nulla più. pausa di 20 minuti in frigo, secondo giro da 8 minuti, si iniziavano a vedere i filamenti ma niente altro. seconda pausa di 20 minuti in frigo (l'impasto toccava i 29 gradi) e al terzo giro, dopo 4-5 minuti, si è staccato dai bordi ed incordato sulla foglia. fatto i rigeneri come dici tu, migliorato, ma rimasto molto appiccicoso, e la chiusura è stata difficoltosa sul banco, perchè molto umido. ora è in frigo a maturare.
colpa della farina? (molino signetti per pizza, tipo 0, w280)?
colpa dell'acqua? (fredda da frigo, di rubinetto, filtrata con brocca)
la spice che non va così veloce? (io l'ho messa massima velocità, ma essendo alla mia prima esperienza con le planetarie non saprei se lavora come deve o se ha qualche problema)
grazie!. -
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Hai usato una farina di media forza…..se vuoi arrivare all’80% di idratazione sarebbe meglio utilizzare una farina con un w Sui 320 330….anche se non è impossibile farlo con una 280…… .
Come incordare Alta Idratazione in OTTO MINUTICon la planetaria |
