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Buongiorno, sto crescendo con cura il mio lievito madre e vorrei sapere se esistono delle tecniche per "pilotare" la maggior formazione di batteri lattici. Grazie! . -
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Certo con la temperatura! Leggi qui
Aspetti teorici e pratici del lievito naturale: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71831627
In particolare ti riporto il pezzo sulla temperatura.
Ramirez: "Le temperature ottimali per la crescita e lo sviluppo sono:
· 24 - 27 ° C per i lieviti pasta madre: produzione di CO 2 (e quindi lievitazione), produzione di alcoli, aldeidi e acidi organici .
· 25- 30 ° C per batteri lattici eterofermentanti. Essi sono responsabili dello sviluppo di un sapore aromatico del pane. Producono acido
lattico e acido acetico in un rapporto di 80:20.
· 30 - 40 ° C per i batteri lattici omofermentatI per la produzione di acido lattico e per ottenere un sapore più equilibrato e più mite.". -
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Grazie mille, è proprio quello che stavo cercando!!! . -
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Questa informazione è utilissima, Elpado!!!
Grazie mille.... ora si che userò bene la mia cella di lievitazione!
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Eh si con una cella farei 4 diversi lieviti naturali a diverse temperature
In particolare sarei proprio curioso di tenere un lievito a 35 gradi.. Chissà che sapori diversi sviluppa.. Secondo me però perde in spinta perché viene prodotta meno CO2. Mi era capitato di rinfrescare il mio lievito con acqua lasciata al sole per sbaglio e pensavo di avere ucciso il mio lievito perché quasi non cresceva più. Poi però nell'impasto ha lievitato (meno del solito) e il sapore era stranissimo, sul momento non mi era piaciuto, ma poi avevo iniziato ad apprezzarlo solo che a quel punto la pizza era finita
Insomma esperienza da riprovare con calma... -
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Si, ma quante celle dovrei farmi?
Quel pazzo di Bonci ha sette lieviti! E li tiene tutti a ta e non so quante volte al giorno li rinfresca :
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Cella a diversi scompartimenti con diverse temperature
Grande Bonci, con un laboratorio mi sa che farei anche peggio
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e gia... per loro e piu facile.. io ero rimasto che a bassa ta si controlla meglio.. ma non bisogna farlo slievitare troppo se no inizia a inacidire troppo.. altra cosa... da 250 gr. ne salvo 70/90 gr. da cuore togliendo molto tutt intorno.. per voi e giusto? . -
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Si, infatti il problema diventa la velocità di raddoppio
A 30 e passa gradi si correeeeeeeeeeeeee. -
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Si ma a 30 e passa gradi sono principalmente lieviti omofermentati che non producono CO2 quindi secondo me il raddoppio in realtà sarà più lento. O meglio sarà veloce al primo rinfresco, ma più prendono piede gli omofermentati con rinfreschi consecutivi e più si riduce la produzione di CO2. . -
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Salve ragazzi io ho improvvisato una piccola cella con dei fili termoriscaldati , vi allego una foto .
Noto che ad una temperatura fissa di 24-25 C quando cresce il mio licoli ed arriva all'apice ha un buonissimo profumo ,
quando poi si sgonfia ed arriva al punto iniziale sviluppa un odore acetico fortissimo , la domanda e' : e' sano lasciarlo cosi ( con odore acetico) per ore prima del prossimo rinfresco ?
Tengo a precisare che l ho fatto da 20 giorni quindi lo tengo ancora a TA
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Come migliorare il lievito madre agendo sulle temperatureE ottenere fermentazione lattica-acetica, ecc... |
