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Secondo voi vi sono differenze tra una maturazione / lievitazione effettuata a TA ed una in frigo?
Eventualmente quali potrebbero essere? Diversi profumi? Aromi? Estensibilità dell’impasto? Altro?
Facciamo un esempio. Prendiamo due impasti diretti calcolati con il calcolapizza. Entrambi a 24 ore.
Per il primo prevediamo 24 ore a TA mentre per il secondo prevediamo ad es. 18 ore di frigo e 6 ore a TA.
Il calcolapizza ci restituirà (correttamente) diverse quantità di LDB vista la differenza di temperatura che i due impasti dovranno affrontare.
Ecco, secondo voi, che differenze (oltre al necessario diverso quantitativo di LDB) avrebbero questi due impasti?!?!. -
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Interessante domanda. Io ti faccio un mio ragionamento, puramente teorico, assolutamente poco tecnico ma spero abbastanza logico, aspettando di sentire spiegazioni ed opinioni di altri.
Di base il ragionamento che fai tu non farebbe una grinza. Il problema però a mio avviso, è che potrebbe non funzionare ugualmente bene per tutte le tipologie di farine, temperature e preparazioni. Altrimenti dovremmo anche concludere che il frigo di base non sia mai realmente necessario e che, a meno di non avere necessità di tipo organizzativo (lavoro, impegni vari, etc.), potrei sempre fare tutto a TA.
Partendo invece dal presupposto che il frigo abbia un senso anche per altri motivi, ossia un buon bilanciamento tra maturazione e lievitazione in particolari casi, vediamo quali possono essere alcuni di questi particolari casi.
Se devo fare una pizza napoletana o classica italiana tonda, di norma userò una farina di forza medio bassa, che necessita di tempi di maturazione relativamente corti, facciamo entro le 24 ore massimo. Entro questi tempi magari la relazione per il dosaggio del lievito sulla base delle ore a TA e TC è abbastanza lineare, anche in considerazione del fatto che ho comunque, normalmente, bisogno di pochissimo lievito perchè non ho necessità di elementi che mi facciano "esplodere" la pizza in forno. Ecco che in questo caso l'esempio che hai fatto calzerebbe, in entrambi i casi posso essere in grado di ottenere, giocando sul lievito, un buon bilanciamento tra maturazione e lievitazione. Escludendo magari i casi estremi di una TA di 30 o 35 gradi associata ad una farina di bassa forza, con la quale nel primo caso rischio di buttare via la massa o i panielli anche prima delle 24 ore, anche con solo 0,1 gr. di lievito.
Se consideriamo invece la preparazione di una teglia romana, sceglierò una farina di forza, la quale per definizione necessita di tempi di maturazione più lunghi per raggiungere una buona "digeribilità". In aggiunta, queste preparazioni necessitano di dosi di lievito ben più elevate per svilupparsi bene ed avere la cosiddetta esplosione anche in forno, che si traduce poi nei tanto agognati alveoli, etc. etc. Di conseguenza secondo me, la relazione tra tempi a TC e TA scelti e dosaggio del lievito per il bilanciamento tra maturazione e lievitazione, risulta più difficile da determinare, ed ecco che il rischio da un lato di avere una eccessiva lievitazione cui la maturazione non riesce a star dietro (in particolare nel caso tutto a TA), dall'altro di scegliere una quantità di lievito troppo esigua rispetto al risultato che si vuole ottenere in termini di prodotto finale, diventa più concreto.
In conclusione, la mia opinione è che quello che dici può essere vero in una consistente percentuale di casi, ma le variabili da considerare a monte sono tante, bisogna avere la consapevolezza della forza e caratteristiche della farina scelta, delle caratteristiche del prodotto che si vuole realizzare (teglia, tonda verace, tonda romana, etc.), e della TA che si sta considerando, soprattutto nei casi estremi . Considerando tutti questi fattori, in alcuni casi il frigo risulta determinante e quindi lavorando solo a TA potrei non riuscire ad ottenere lo stesso risultato finale.. -
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@ giovantus
Eccellente disamina.
Non avevo pensato alla differenza che, correttamente hai evidenziato tu, vi è tra ciò che richiedere la maturazione/lievitazione di una pizza napoletana e ciò che necessita una teglia romana.
Concordo con quanto hai detto.
Ma se per la teglia romana il passaggio in frigo può ritenersi indispensabile / altamente consigliabile per la napoletana lo è davvero?
In altre parole, l'utilizzo del frigo, oltre ai vantaggi che comporta nella gestione dell'impasto (possibilità di avere una temperatura controllata rispetto alla TA - possibilità di gestire l'impasto in base ai propri impegni) ne apporta degli ulteriori?
Oppure, al contrario, l'impasto svilupperà minori profumi e aromi rispetto a quello che prevede il trascorrere di più ore a TA? Le ore passate in frigo avranno altre ripercussioni sull'impasto?. -
.@ giovantus
Eccellente disamina.
Non avevo pensato alla differenza che, correttamente hai evidenziato tu, vi è tra ciò che richiedere la maturazione/lievitazione di una pizza napoletana e ciò che necessita una teglia romana.
Concordo con quanto hai detto.
Ma se per la teglia romana il passaggio in frigo può ritenersi indispensabile / altamente consigliabile per la napoletana lo è davvero?
In altre parole, l'utilizzo del frigo, oltre ai vantaggi che comporta nella gestione dell'impasto (possibilità di avere una temperatura controllata rispetto alla TA - possibilità di gestire l'impasto in base ai propri impegni) ne apporta degli ulteriori?
Oppure, al contrario, l'impasto svilupperà minori profumi e aromi rispetto a quello che prevede il trascorrere di più ore a TA? Le ore passate in frigo avranno altre ripercussioni sull'impasto?
Rispetto a questi ulteriori aspetti, interessanti da approfondire, non saprei onestamente, speriamo qualcun'altro possa dare qualche input sulla base di una maggiore esperienza. L'unica cosa che mi sento di affermare è che gli impasti che ho trovato migliori, nel mio piccolo, sono quelli portati al limiti, a cui viene "tirato il collo", per intenderci. Ma questo prescinde da una maturazione in frigo o fuori, io dico solo in termini di tempi assoluti di maturazione.. -
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Qualcuno che sa rispondere a quanto citato nel titolo ? Grazie . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Dico la mia, ma vi anticipo che sono pieno di dubbi e con poche certezze
Vi confesso che alcuni "pilastri" della Grande Teoria della Lievitazione stanno vacillando....
La faccenda della digeribilità e della maturazione che la provocherebbe, ad esempio, sta diventando un problema....
CERTEZZA: anche in 3 ore ti fai una pizza con farina forte e la digerisci benissimo! (per MESI ho fatto e rifatto pizze OGNI GIORNO a mia madre quasi 90enne e le ha mangiate senza nessunissimo problema, lei, le mie sorelle, i cognati e i nipoti.... siamo 9 in famiglia e ne abbiamo mangiate a bizeffe. Questa è una certezza!
DUBBI: ma allora qui salta tutto.... Los Tres Amigose via discorrendo.... salta tutto l'ambaradàm della "pre-digestione" ad opera degli enzimi.... tutto. (?)
Ma se è vero che in 3 ore ti fai e ti mangi una signora pizza, digerendola come un santo, allora qual è la Nuova Teoria della Pizza?
Non lo so e non ho ancora un panorama del tutto chiaro e completo, ma possiamo dividere le farine in deboli-mediaforza-forti in base alla struttura di glutine che intendiamo ottenere.
Esempio: Frolla? Farina debole! --- Napoletana? Farina mediaforza! --- Teglia/panettone/blabla? Farina forte!
Insomma, diciamo che è partita una sorta di "gara al ribasso", in cui ho potato e tagliato via tutte quelle considerazioni parallele e accessorie rispetto a quelle di base e alla fine è rimasto solo questa domanda: "Quanto glutine ti serve?" e in base alla risposta ti si assegna una farina.
Sul fronte maturazione (rapportata alla digeribilità), quindi, ci sono importanti work in progress.... e vedremo dove andremo a finire.
Sempre sul fronte maturazione, ma riferita alla tenuta della maglia glutinica, le cose cambiano: il frigo rallenta anche l'attività enzimatica. Non la ferma a 4° (come accade per i lieviti), ma la rallenta. L'impasto, dopo 24h di frigo, appare pressoché perfetto, senza cedimenti, senza "crolli" strutturali.
Ben diversamente accadrebbe per un impasto tenuto a TA (ipotesi 22-24°) per le medesime 24h.
Il frigo, insomma, preserva la maglia e la struttura stessa dell'impasto. E questo va tenuto in grande considerazione!
Invece, sul fronte "lievitazione" la faccenda è veramente intrigante e interessantissima.
Risolviamo subito con un esempio:
CASO UNO:
Impasto napoletano - 24h a TA (22°) - LdB pochissimo (si parla di circa 0,25 g/kg impasto, ossia 0,66 g/lt)
CASO DUE:
Impasto napoletano identico al primo - 24h, ma con 18 ore di frigo nel mezzo - Il LdB sale a 2,50 g/lt
Si passa da 0,66 a 2,50 g/lt. bella differenza, eh?
Che cosa comporta questa differenza?
Che nel caso del frigo possiamo sbagliare un pochino il Lievito e le conseguenze non saranno tremende. Esempio, passare da 2,50 a 2,60 ma anche a 2,75 g/lt non comporterà effetti sconvolgenti, perché le ore di azione del lievito saranno poche, soltanto SEI, mentre per tutte le altre 18 ore ci penserà il frigo a fermare i giochi, capito lo scherzetto?
In quelle poche ore di Temperatura Ambiente, dunque, il LdB non potrà fare sfracelli, non potrà far esplodere le nostre beneamate palline, giusto? E' la famosa "finestra di lievitazione", che col frigo si riduce e si accorcia.
Invece, provate a pensare ad aumentare il LdB per un 24h tutto a TA.
Anche un micro-aumento si svilupperà sull'arco di 24h e i suoi effetti risulteranno molto amplificati.
A questo, poi, aggiungete che la TA non preserverebbe la maglia, come avrebbe fatto il frigo, ed ecco il risultato: un impasto meno compatto, più "vissuto" (se vi va bene) o anche "sovralievitato" (se bene non vi va).
Insomma...... la faccenda si fa abbastanza complessa....
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Quindi non si è capito nulla 🤣 .
Differenze maturazione / lievitazione a TA e in frigo |
