-
.
Ciao a tutti
Ho provato per la prima volta a fare il cacio e pepe con l'intenzione di usarlo come topping della pizza in teglia
Ho visto molti sistemi on line, tutti molto simili, tutti però per l'utilizzo come condimento per la pasta e fatti quindi usando l'acqua di cottura che contiene amido.
Ho seguito il metodo suggerito nell'articolo di Bassanini
http://bressanini-lescienze.blogautore.esp...a-cacio-e-pepe/
mi è uscito un mezzo disastro
, dopo aver mischiato l'acqua col "pecorino romano" c'erano ancora dei grumi
ho quindi messo la bacinella a bagnomaria aumentando la temperatura a 55° come consigliato ma sono andato anche oltre perchè non si scioglieva del tutto
alla fine mi si è raggruppato tutto in un unico blocco circondato da liquido
questo il risultato, ho dovuto faticare per spalmarlo sulla pizza
qualcuno mi suggerisce che è perchè non ho usato l'acqua di cottura con amido, ma se voglio fare la teglia e non la pasta non posso avere l'acqua con amido
-------------------------------------------------------------------------------------
Aggiunta successiva
Questa mia richiesta di informazioni per il cacio e pepe ha ricevuto molte risposte che hanno portato ad una proficua discussione dalla quale sono emersi diversi metodi
L’obiettivo era quello di creare una cremina da utilizzare come topping per la pizza in teglia e quindi senza avere a disposizione l’acqua con amido di cottura della pasta
Per maggiore comodità di chi leggerà la discussione in futuro riassumo in prima pagina (anche su suggerimento degli altri confratelli) i metodi principali, con delle dosi indicative per una teglia 30X40, ovviamente le dosi rappresentano una base di partenza che va modificata in base al gusto personale per ottenere una crema più o meno densa
1° metodo (con farina)
Far bollire 150g di acqua, aggiungere a pioggia poco più di un cucchiaio di farina 00 mescolando in contemporanea con la frusta (come per la polenta, altrimenti vengono i grumi). Quando addensa, spegnere e far raffreddare. Poi a 120g di questa crema aggiungere 100g di pecorino romano. Pepe a piacere e mescolare energicamente con la frusta fino ad ottenere la crema.
Più avanti nella discussione c’è il video di Daniele Papa che spiega il metodo.
2° metodo (con amido di mais)
110g acqua,100g pecorino, 7gr di amido di mais. Portare l’acqua a 65 gradi circa e mischiarla con l'amido. Unire il tutto col pecorino nella planetaria, far andare tutto a manetta per un minuto. Dopo 10 minuti a t.a. la crema si addensa, aggiungere circa 10g di acqua rimescolando a mano dandogli la cremosità voluta.
3° metodo (con latte e amido di mais)
Mettere 120g di latte intero nel microonde fino alla temperatura di circa 55/65 gradi. Mettere in una ciotola il latte e 100g di formaggio già grattugiato, aggiungere un cucchiaio di amido di mais e frullare il tutto. Alla fine aggiungere il pepe grattugiato.
4° metodo (con latte)
Mettere il cacio grattugiato in una scodella di ceramica o vetro con circa 40 gr di latte per ogni 100 gr di cacio, mettere in microonde alla massima potenza per 30/60 secondi, estrarre mescolare e rimettere altri 30-40 secondi (dipende dalla potenza del forno)...estrarre e frullare col minipimer (se serve aggiungere latte) fino ad ottenere la consistenza desiderata.......poi il pepe.
dopo aver messo il cacio e pepe sulla teglia qualcuno consiglia un ulteriore passaggio in forno di un minuto, senza scaldare troppo la parte superiore, per non far filare il formaggio
Edited by luczana - 2/10/2018, 09:57. -
.
Riporto in alto questa richiesta sperando in qualche dritta
. -
Antonio_37.
User deleted
ciao
in attesa di gente più esperta, provo a risponderti io
allora, credo siano due procedimenti diversi
per la pizza, ho visto Callegari cuocere la pizza con del ghiaccio sopra (anche se si trattava di tonda dalla cottura veloce) in modo da sfruttare quell'acqua per scioglierci il formaggio
per la pasta, invece, si fa come hai fatto tu, ma andando oltre quella temperatura si ha la denaturazione delle proteine e si inizia a formare "formaggio" separandosi dal siero (spero di non aver scritto troppe fesserie)
prova a fare magari una crema molto molto liquida, nella qualche è anche più facile sciogliere il formaggio, a metterla sulla pizza e a dargli gli ultimi istanti di cottura, oppure sfrutta il calore che ha appena sfornata
spero di esserti stato utile e di non aver detto fesserie. -
.
Grazie Antonio per la risposta, proverò a fare come mi hai detto.
Ad un corso dell'accademia avevo visto prendere il cacio e pepe da una bacinella ed era una cremina spalmabile sulla pizza a freddo, non so come avevano fatto ad ottenerla. -
.
www.youtube.com/watch?v=s9Kd-0FiICw&t=508s . -
.
grazie Massimo, anche in questo video come in altri che avevo già visto viene sfruttato l'amido della pasta per formare la cremina, non ho trovato video che spiegano come fare la crema cacio e pepe senza pasta, se non l'articolo di Bassanini.
Mi viene il dubbio a questo punto che l'amido sia fondamentale, sto pensando, visto che lo vorrei usare per farcire la pizza e non la pasta, di conservare parte dell'acqua di cottura della pasta fatta a mezzogiorno per la pizza della sera, oppure di aggiungere amido di mais.
pensavo fosse più comune l'uso di cacio e pepe come topping per teglia. -
.
non puoi mettere una cremina troppo liquida sulla pizza, ti inumidirebbe troppo la base (come per il pomodoro).
allunga la pastella con un goggio di acqua tiepida finchè non raggiungi la consistenza che vuoi mettere sulla pizza. -
.
Leggendo il bravissimo Bressanini, sembra che l'amido non sia strettamente necessario, seppure aiuti a non fare impazzire la crema.
Sempre leggendo, ho visto che lui procede a bagnomaria, con termometro alla mano.
Prova quindi a mettere formaggio gratuggiato in una ciotola, insieme ad acqua non calda (facciamo max 40 gradi?). Dovresti ottenere una crema grumosa ma i grumi sono dati dalla parte di formaggio non ancora fusa, quindi va bene!
Mescola bene per amalgamare.
Metti la ciotola a bagnomaria dolce, continuando a mescolare e controllando la temperatura.
Man mano che il composto si scalda, dovresti vedere che il formaggio si scioglie: fermati alla consistenza desiderata.
Ci tengo a precisare che quanto ti ho scritto non l'ho personalmente provato, quindi perdonami se ho scritto ca**ate! E sentiti libero di mandarmi qualche vaffa, se questo metodo non dovesse funzionare.
Comunque, l'idea di usarlo come topping mi ispira molto! Avevi pensato di metterlo in uscita, magari a tegila fredda?. -
.Man mano che il composto si scalda, dovresti vedere che il formaggio si scioglie: fermati alla consistenza desiderata.
Comunque, l'idea di usarlo come topping mi ispira molto! Avevi pensato di metterlo in uscita, magari a tegila fredda?
Grazie Bestiada per il consiglio. Forse il problema è stato proprio quello, non ho avuto pazienza e per togliere i grumi sono andato troppo oltre con la temperatura Dopo tutto ho provato solo 2 volte e in entrambe ho ottenuto un bel pezzo di formaggio denso
Ho visto che lo usavano come topping al corso sulla taglia dell'accademia, veniva messo in uscita, subito dopo aver messo la pizza (ancora calda) sulla gratella. La densità della crema era tipo quella della maionesenon puoi mettere una cremina troppo liquida sulla pizza, ti inumidirebbe troppo la base (come per il pomodoro).
allunga la pastella con un goggio di acqua tiepida finchè non raggiungi la consistenza che vuoi mettere sulla pizza
Si Massimo, l'intenzione era quella, purtroppo non sono ancora riuscito ad ottenere la cremina senza grumi
comunque riproverò. -
.
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,130
- Location
- ROANA...sù sul....."Magico Altopiano dei Sette Comuni"........
- Status
- Offline
...metti il cacio grattato in una scodella di ceramica o vetro con circa 40 gr di latte per ogni 100 gr di cacio, metti in microonde alla massima potenza per 30/60 secondi, estrai mescola e rimetti altri 30-40 secondi (dipende
dalla potenza del forno)...estrai e frulla col minipimer (se serve aggiungi latte) fino ad ottenere la consistenza desiderata.......poi il pepe.
...nella pasta si sfrutta l'acquaAMIDOSA
di cottura per disperder meglio il sapore sulla pasta e l'amido con la sua viscidità ne favorisce la dispersione evitando il raggrumarsi della caseina (inglobandola) un pò come fa il grasso con il gutine......
. -
....metti il cacio grattato in una scodella di ceramica o vetro con circa 40 gr di latte per ogni 100 gr di cacio, metti in microonde alla massima potenza per 30/60 secondi, estrai mescola e rimetti altri 30-40 secondi (dipende
dalla potenza del forno)...estrai e frulla col minipimer (se serve aggiungi latte) fino ad ottenere la consistenza desiderata.......poi il pepe.
...nella pasta si sfrutta l'acquaAMIDOSA di cottura per disperder meglio il sapore sulla pasta e l'amido con la sua viscidità ne favorisce la dispersione evitando il raggrumarsi della caseina (inglobandola) un pò come fa il grasso con il gutine......
ok, quindi latte invece dell'acqua, ci proverò grazie Artista
. -
.
avevo perso il post...
non ho capito se vuoi fsrlo sulla pasta o sulla pizza.. e come la cuoci..
io uso f1 o fal e ghiaccio spaccato dentro uno straccio.. devi solo far uscire la pizza con calma xche troverai all interno del cornicione l acqua..e mettere molto pecorino gia mescolato a pepe. l amido non ti serve a nulla.. un buon pecorino gia basta a darti la cremosità giusta (almeno x me) se vuoi averla senza metterti a fare la pasta.. metti un pizzico di farina.. o farina di riso.. ma lo trovo inutile e sprecato.. il pecorino si raggruma per la tempetatura troppo alta.
magari dovrai provare un paio di volte ma e abbastanza facile..
per la pasta conviene invece usare sempre acqua di cottura per aumentare la cremosità.. particolarmente per paste trafilate in teflon con esterno vetroso.
spero di averti aiutato in qualcosa. ciao.. -
.
Ci saranno miliardi di metodi, però, se ti serve per la pizza in teglia, a me piace di più questo metodo:
Io non l'ho provato, però l'ho visto tempo fa(se ricordo bene, mi fu segnalato dal FOcacciaro, sempre lui ) e mi ha convinto, infatti me lo segnai. Sapevo che prima o poi mi sarebbe tornato utile
. -
.
[/QUOTE]
Sono interessato anch'io a questa ricetta e sinceramente non saprei che fare anche se mi piace il discorso del latte ecc (almeno è spiegato bene). Hai fatto una prova con quella del confratello e come è venuta?
ho visto quest'altra che usa anche la provola e l'olio.
www.piccolericette.net/piccolerice...a-cacio-e-pepe/
Mi sa che userò il latte..facci sapere.Ci saranno miliardi di metodi, però, se ti serve per la pizza in teglia, a me piace di più questo metodo:
www.youtube.com/watch?v=GvDPohR7EKA
Io non l'ho provato, però l'ho visto tempo fa(se ricordo bene, mi fu segnalato dal FOcacciaro, sempre lui ) e mi ha convinto, infatti me lo segnai. Sapevo che prima o poi mi sarebbe tornato utile
Si ma non ti da nessuna dose e quindi come si fa? Poi la farina Boh non mi convince tanto. Hai il link di focacciaro che gli do una lettura?. -
.non ho capito se vuoi fsrlo sulla pasta o sulla pizza.. e come la cuoci..
io uso f1 o fal e ghiaccio spaccato dentro uno straccio.. devi solo far uscire la pizza con calma xche troverai all interno del cornicione l acqua..e mettere molto pecorino gia mescolato a pepe. l amido non ti serve a nulla.. un buon pecorino gia basta a darti la cremosità giusta (almeno x me) se vuoi averla senza metterti a fare la pasta.. metti un pizzico di farina.. o farina di riso.. ma lo trovo inutile e sprecato.. il pecorino si raggruma per la tempetatura troppo alta.
grazie Jeans, vorrei farlo sulla pizza...se non ho capito male: ghiaccio spaccato in cottura e quando la tiro fuori aggiungo pecorino e pepe in superficie che dovrebbero fondersi con l'acqua?Ci saranno miliardi di metodi, però, se ti serve per la pizza in teglia, a me piace di più questo metodo:
www.youtube.com/watch?v=GvDPohR7EKA
Grazie Sandro, è il primo video in cui vedo usare il cacio e pepe sulla pizza e non sulla pasta, li avevo cercati in rete ma non li avevo trovati. Il metodo mi sembra molto interessante, da provare. Spero che Focacciaro legga e magari ci dia qualche dritta sulle dosi altrimenti andrò a occhio. Tra l'altro c'è anche il suggerimento del grip con la mozzarella che per me è una novitàSono interessato anch'io a questa ricetta. Hai fatto una prova con quella del confratello e come è venuta?
ho visto quest'altra che usa anche la provola e l'olio.
www.piccolericette.net/piccolerice...a-cacio-e-pepe/
Ciao Fairman, no non ho ancora provato, farò una prova sabato con uno di questi metodi suggeriti, me li studio, ne scelgo uno e se non mi viene proverò con un altro la volta successiva. Interessante il link che hai messo anche quello dedicato al cacio e pepe sulla pizza.
Cacio e Pepe - Topping teglia |
