Ciao, apro questa discussione per tenere traccia dei miei tentativi, progressi, regressi e spero tante critiche costruttive dei Confratelli! Il w-end si avvicina, il mio primo tentativo con la pizza napoletana è alle porte. Stasera ho iniziato a mettere un po’ in pratica quanto la teoria del forum e mi sono cimentato in un impasto di “allenamento”. Volevo chiedervi se dal segno delle dita nell’impasto della foto allegata se secondo voi ho raggiunto il cosiddetto punto pasta: si tratta di una mono porzione con idratazione al 65%, ho in previsione di fare nel w-end un doppio esperimento, ossia lievitazione sia a TA che in frigo. Che ne pensate? Riuscite a capire qualcosa dalla foto?
In teoria i buchi non devono rimanere...poi ionon ho una enorme esperienza quindi prendi con le pinze ciò che dico! Comunque se metti dosi tempi e modalità di impastamento...c'è chi ti può aiutare.
Bravo, hai fato bene a mettere il video, che rende molto di più l'idea. Guarda, mi pare che vada già bene, salvo un riposino di un quarto d'ora seguito da due pieghe e una pirlatura, così da renderlo ancora più liscio, vellutato e in forma (quelle impronte vanno bene, ma dovrebbero tornare su con un po' più di tracotanza). Attendi il parere degli esperti, però.
Ciao a tutti, dopo un po' di test in settimana, ieri sera ho preparato due impasti per le pizze di staasera. Ho fatto un impasto a mano per due panetti da 220g con lievitazione a 24h a TA ed altri due invece con lievitazione in frigo. Il motivo del secondo impasto in frigo è unicamente per sperimentare le differenze oltre che prendere la mano nella preparazione della pizza Utilizzando il calcolapizza, qui sotto gli ingredienti utilizzati: Farina: 262g Acqua: 170g Sale: 8g Ldb: 0.07g per la versione a TA, 0,29 per la versione in frigo a 12h
Attenzione: dato che ho letto nel forum che la temperatura ideale dell'impasto è intorno a 24°C, come riportato da qualcuno ho utilizzato acqua molto fredda, con cubetti di ghiccio sciolti prima di procedere a mettere il lievito.
h22 impasto Qui sotto una foto dell'impasto tolto dalla ciotola e messo sul banco pronto per essere lavorato
Qui sotto una foto dell'impasto dopo essere stato lavorato:
Una foto del secondo impasto dopo essere stato lavorato:
Ecco i due impasti sigillati nei contenitori: a sinistra quello che poi è andato in frigo, a destra quello a TA:
h12 del giorno diopo (cioè oggi...): ho tolto l'impasto dal frigo e messo a TA, qui sotto un confronto della lievitazione tra i due impasti
h16 staglio: qui sotto il confronto degli impasti lievitati prima di formare i panielli
Una vista dall'alto dei panielli:
Confido nel vostro occhio ed esperienza per avere un po' di feedback su cosa non va. Dall'alto della mia inesperienza ho fatto queste considerazioni:
1. Ho estrema difficoltà a "pesare" il corretto quantitativo di lievito. Ho provato a sciogliere 1g di lievito in 1000g di acqua per avere la ripartizione corretta ma mi sono accorto poi che rimaneva sul fondo, per cui sono andato ad occhio frazionando i panetti 2. Non capisco fino a che punto devo continuare ad impastare. Ho paura di impastare troppo o troppo poco, non so giudicare qual è il punto preciso 3. Nonostante abbia utilizzato acqua ghiacciata, gli impasti avevano temperatura di 28°C. Mi chiedo come sia possibile tenere più bassa la temperatura visto che impastando a mano il semplice calore delle mani a contatto con l'impasto non può fare altro che innalzare la temperatura? 4. Mi asppettavo una maggiore lievitazione, o secondo voi è normale?
Ciao, fin qui sembra bene. Per il resto: 1. Compra una di quelli bilancine per oro. Su Amazon le trovi a meno di 10 euro e ti salvano la situazione in modo semplice e preciso. 2. Il punto pasta ti viene con l'esperienza. È vero che per la napoletana non devi incordare troppo. Ma non devi nemmeno esagerare nell'altro senso. Io impasto a macchina pochi minuti, credo non più di cinque. Però faccio una bella pausa di 20/30 minuti prima di dare la botta finale (giusto 3/4 giri, fino a quando l'impasto si arrampica sul gancio). Secondo me, le pause sono la chiave. 3. Tutto vero, ma anche se sfori di qualche grado, non muore nessuno. Io vivo dove la TA sfiora i 32 gradi, uso farina ed acqua a TA e le pizze vengono lo stesso. 4. Se usi il calcolapizza, vedrai che i panetti non "esplodono" di lievitazione. Qui sul forum si preferisce una leggera sottolievitazione per avere benefici con cotture particolarmente aggressive. Le foto che hai fatto sembrano panetti ad inizio appretto, giusto? Come sono a fine appretto?
Ciao, fin qui sembra bene. Per il resto: 1. Compra una di quelli bilancine per oro. Su Amazon le trovi a meno di 10 euro e ti salvano la situazione in modo semplice e preciso. 2. Il punto pasta ti viene con l'esperienza. È vero che per la napoletana non devi incordare troppo. Ma non devi nemmeno esagerare nell'altro senso. Io impasto a macchina pochi minuti, credo non più di cinque. Però faccio una bella pausa di 20/30 minuti prima di dare la botta finale (giusto 3/4 giri, fino a quando l'impasto si arrampica sul gancio). Secondo me, le pause sono la chiave. 3. Tutto vero, ma anche se sfori di qualche grado, non muore nessuno. Io vivo dove la TA sfiora i 32 gradi, uso farina ed acqua a TA e le pizze vengono lo stesso. 4. Se usi il calcolapizza, vedrai che i panetti non "esplodono" di lievitazione. Qui sul forum si preferisce una leggera sottolievitazione per avere benefici con cotture particolarmente aggressive. Le foto che hai fatto sembrano panetti ad inizio appretto, giusto? Come sono a fine appretto?
Ciao e grazie mille per i consigli. Mi sono dimenticato di scrivere che le operazioni di impasto non sono state continue, ma con qualche pausa ed in effetti ho notato anch’io, pur avendo esperienza zero, che l’impasto diventava più liscio! Cercherò la prossima volta di tenere segnato le pause che questa volta sono state un po’ casuali. Mi hai dato un suggerimento anche sull’impasto in macchina che avevo rinunciato perché la pasta non si arrampicava mai al gancio...pensavo che fosse per le piccole porzioni in uso, ma invece potrebbe essere dovuto alla necessità di una pausa. Le foto dei panetti sono ad inizio apretto, che deve ancora terminare (sono in una situazione live ), dopo cercherò di postare quelle a fine apretto. Data la poca lievitazione ho temuto che il lievito usato non si sposasse bene con l’acqua gelata... Ho un’altra considerazione da fare: è normale che allo staglio, nella formazione dei panielli la pasta si appiccichi?
Ciao codeghi. Segui tutti i preziosi consigli che tu hanno dato i confratelli. Soprattutto le pause e le pieghe a banco dopo le pause.
P.s. per la temperatura alta considera anche le modiche quantità che usi un panetto piccolo impiegherà molto meno a scaldarsi rispetto ad uno piu pesante e grosso
Sembra mancare un po' di corda ma li vedo bene. Come erano in stesura?
Mi puoi dire come fai a capire che manca corda? E a cosa può essere dovuto? Così cerco di migliorare per la prossima volta.
Per quanto riguarda la stesura, emm... non so come rispondere, non avendo conoscenze non capisco la domanda: ti posso dire che ho trovato difficoltà ad estrarre i panielli dal contenitore perchè si erano appiccicati tra loro (anche allo staglio, nella preparazionee dei panielli mi si appiccicavano in mano). Steso sul banco, erano soffici, non ho trovato difficoltà a formare il disco.
Ecco il disco steso
CITAZIONE (Focacciaro @ 9/9/2018, 08:06)
Ciao codeghi. Segui tutti i preziosi consigli che tu hanno dato i confratelli. Soprattutto le pause e le pieghe a banco dopo le pause.
P.s. per la temperatura alta considera anche le modiche quantità che usi un panetto piccolo impiegherà molto meno a scaldarsi rispetto ad uno piu pesante e grosso
Hai ragione, non avevo pensato alle quantità del panetto. Ottimi i consigli sulle pause. Invece sulle pieghe a banco cosa intendi?
La stesura è proprio la formatura del disco. Concordo sulle difficoltà di estrarre dalla cassetta. Qui ci vuole mano ed esperienza. Sicuramente devi spargere un (generoso) velo di farina sui panetti direttamente dentro la cassetta. Poi, molto delicatamente, li estrai con una spatola infarinata e li depositi su un letto di farina. In alternativa, puoi usare semola al posto della farina. Nel tuo caso specifico, due panetti per cassetta, potresti infarinare, staccare delicatamente l'impasto dai bordi della cassetta e capovolgere in modo da fare cadere sul piano i due panetti contemporaneamente. Poi li dividi con un colpo secco di spatola, senza rovinarli.
Durante la stesura, potresti avere due problemi: 1. Il disco di pasta tende a ritirarsi e restringersi. In questo caso il panetto avrebbe avuto bisogno di ancora appretto. Contromisure: cercare di stendere al meglio ma sarà molto probabile qualche attacco di sete notturna. 2. Il disco di pasta tende a bucarsi. In questo caso l'appretto è stato eccessivo e l'impasto è sovramaturato. Contromisure: maneggiare con estremissima cura ma stare pronti a dover ripulire il disastro dalla pietra del forno.
Come fai a riconoscere se il panetto è ben incordato? Dovrebbe avere la superficie liscia. Dopo lo staglio, dagli un giro di pirlatura sul banco, avrai la superficie del panetto molto più liscia. Cerca su youtube il canale della confraternita e troverai, fra gli ultimi video, la pirlatura di un panetto fatta dal priore. Vedi che robetta che tira fuori il boss!
La stesura è proprio la formatura del disco. Concordo sulle difficoltà di estrarre dalla cassetta. Qui ci vuole mano ed esperienza. Sicuramente devi spargere un (generoso) velo di farina sui panetti direttamente dentro la cassetta. Poi, molto delicatamente, li estrai con una spatola infarinata e li depositi su un letto di farina. In alternativa, puoi usare semola al posto della farina. Nel tuo caso specifico, due panetti per cassetta, potresti infarinare, staccare delicatamente l'impasto dai bordi della cassetta e capovolgere in modo da fare cadere sul piano i due panetti contemporaneamente. Poi li dividi con un colpo secco di spatola, senza rovinarli.
Durante la stesura, potresti avere due problemi: 1. Il disco di pasta tende a ritirarsi e restringersi. In questo caso il panetto avrebbe avuto bisogno di ancora appretto. Contromisure: cercare di stendere al meglio ma sarà molto probabile qualche attacco di sete notturna. 2. Il disco di pasta tende a bucarsi. In questo caso l'appretto è stato eccessivo e l'impasto è sovramaturato. Contromisure: maneggiare con estremissima cura ma stare pronti a dover ripulire il disastro dalla pietra del forno.
Come fai a riconoscere se il panetto è ben incordato? Dovrebbe avere la superficie liscia. Dopo lo staglio, dagli un giro di pirlatura sul banco, avrai la superficie del panetto molto più liscia. Cerca su youtube il canale della confraternita e troverai, fra gli ultimi video, la pirlatura di un panetto fatta dal priore. Vedi che robetta che tira fuori il boss!
Grazie mille, terrò presente di questi preziosissimi consigli per il prossimo w-end. Posto qui sotto le ultime foto
Stesura pomodoro. Per il momento non bado molto alla qualità degli ingredienti, mi concentro sulle fondamenta dell’impasto.
Infornata di 4 minuti con la pizza adagiata sul fondo del forno a 250 gradi tramite carta forno
Poi spostamento teglia nei piani alti, accensione grill ed infornata di 2 minuti
Ecco il risultato della prima pizza
Stato della carta forno a fine cottura
Qui sotto la seconda puntata pizza: stesso procedimento di prima ma con la variante che dopo il primo minuto di cottura in alto, ho spostato la teglia ancora più in alto, con la pizza vicinissima alla resistenza
La cottura prolungata in forno rende la pizza biscottata. Se vuoi un suggerimento da chi come te è un principiante, fai la cottura padella+grill (cerca qui nel forum e se vuoi anche video su youtube). È il miglior modo di cuocere una tonda simil verace se non si dispone di forni con adeguata temperatura.
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), dopo cercherò di postare quelle a fine apretto.
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Ciao codeghi.
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