Sesta settimana Riffa estiva 2018 | N.8 | Fluffy Buns con Water Roux

Autolisi: con la planetaria, impastate l’acqua e la farina indicate per circa 4-5 minuti, quindi coprite con un canovaccio e lasciate riposare per un’ora.

Water Roux: nel frattempo, mettete l’acqua indicata per il water roux in un pentolino e ponetelo sul fuoco a fiamma bassa. Aggiungete poco per volta la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito, se non avete il termometro il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettete il water roux in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Lasciate raffreddare.

Impasto: trascorsa l’ora per l’autolisi e raffreddato il water roux procedete con l’impasto. Sciogliete il lievito nell’acqua. Nella planetaria, in cui c’è l’impasto dell’autolisi, aggiungete il water roux, l’acqua con il lievito, il malto, l’uovo, la farina e iniziate a impastare. Dopo qualche minuto aggiungete lo zucchero, il sale e il burro. Impastate fino a quando l’impasto sarà incordato.

Il risultato sarà un impasto idratato e appiccicoso. Mettetelo su una spianatoia leggermente infarinata e formate una palla. Non aggiungete altra farina.

Ungete una ciotola con un po’ di olio, mettete l’impasto e coprite con la pellicola trasparente o con un coperchio. Non dovrà entrare aria.

Maturazione e Lievitazione: lasciate lievitare per circa un’ora quindi mettetelo in frigo dove resterà almeno per tutta la notte. Io l’ho tenuto in frigo 22 ore.

Trascorso questo tempo, togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo un paio d’ore a temperatura ambiente.

Formate i panini: versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata (aiutatevi con una spatola per dolci unta d’olio), prelevate dei pezzi di circa 100 g (con questo peso vengono circa 8-9 panini) e formate i panini: appiattite il panetto e arrotolatelo su sé stesso, appiattitelo nuovamente e arrotolatelo sul lato corto. Riportate le parti laterali del panetto sul fondo e formate una pallina avendo cura di chiudere bene l’impasto alla base.

Disponete le palline su una teglia rivestita di carta forno avendo cura di distanziarle sufficientemente.

Coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del loro volume. ATTENZIONE: questo passaggio è fondamentale. Non abbiate fretta. I miei Fluffy Bun ci hanno impiegato circa 3 ore a raddoppiare di volume.

Una volta che saranno raddoppiati, toglieteli dal forno che accenderete e preriscalderete a 200°C, in modalità statica.

Finitura: nel frattempo, sbattete l’uovo con il latte e spennellate delicatamente la superficie dei panini. Se volete, cospargeteli con i semi che più preferite.

Cottura: infornate i panini e dopo 5 minuti abbassate la temperatura del forno a 180°C. Cuocete per 20 minuti o, comunque, fino a quando non saranno dorati.

Riposo: sfornate i panini, toglieteli dalla teglia e metteteli a raffreddare coprendoli immediatamente con due canovacci puliti.

Conservate i panini chiusi in un sacchetto. Fluffy Bun, i panini per hamburger soffici e leggeri, resteranno morbidi fino a 4-5 giorni.

miiii bravooo non devo guardare sti post a quest ora

Sono eccezzzzzziunali.
Quindi, se interpreto bene le percentuali della ricetta, è un idro 60% escluso l'uovo, giusto?
Il totale di tutta la farina fa 100% mentre il totale di tutta l'acqua fa 60%. Quindi (ad esempio) l'autolisi come si calcola, supponendo di volere usare 1kg di farina e di conseguenza 600g di acqua?
Soluzione 1:
Farina 440g (44% del peso della farina)
Acqua 240g (24% del peso della farina)

Soluzione 2:
Farina 440g (44% del peso della farina)
Acqua 144g (24% del peso dell'acqua)

Grazie,