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BUCHE AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI 
#laconfraternitadellapizza #LCDP #effeuno #sunmix #polselli_la_farina
Per il mio 6° post ho pensato di presentare un dolce. L'ho inventato io unendo preparazioni diverse che ho pensato potessero stare bene insieme: la mousse al cioccolato bianco e una gelée ai lamponi, perché dolce una e acidula l'altra formano un abbinamento a mio parere perfetto per il palato! Occorre anche del Pan di Spagna o del Biscuit che io ho già pronto in freezer nei sacchetti per congelare, per questi usi o per dei bicchierini improvvisati.
Dimenticavo di scrivere che la ricetta è ovviamente più che collaudata: piaciuta tanto l'ho rifatta più volte!
Per formarlo utilizzo uno stampo specifico per buche in silicone con un tappetino decorativo che ne facilita anche l'estrazione. In mancanza si può utilizzare anche uno stampo da plumcake rivestito da un foglio di pellicola.
Ingredienti. Per la gelée di lamponi:
125 gr di lamponi freschi o congelati
5 gr di succo di limone
34 gr di zucchero
1,6 gr di gelatina o colla di pesce (in fogli o in polvere, da idratare in acqua)
125 gr di lamponi, in più, possibilmente freschi
Per la mousse di cioccolato bianco:
180 gr di cioccolato bianco
100 gr + 260 gr di panna fresca al 35% di grassi
4 gr di gelatina in fogli o polvere
Pan di Spagna o Biscuit dello spessore di circa 1 cm e delle dimensioni pari alla base dello stampo da utilizzare.
Esecuzione.
Per prima cosa si deve preparare la gelée, perché va congelata prima dell'uso. Io la preparo anche giorni prima.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per non più di 10 minuti. Nel frattempo mettere i primi 125 gr di lamponi in una casseruola, aggiungere lo zucchero e il limone e far disfare a fuoco basso mescolando.
Colare la gelatina dall'acqua e aggiungerla alla purea di lamponi calda. Mescolare bene per sciogliere e versare negli stampi per gli inserti, un po più piccoli dello stampo per la buche;
aggiungere i lamponi freschi anche tagliati a metà, distribuendoli bene e affondandoli nella gelée. Far congelare.
Ora procediamo con la mousse al cioccolato bianco.
Mettere la gelatina in abbondante acqua fredda al massimo per 10 minuti. Nel frattempo tagliare a pezzi il cioccolato e ammorbidirlo un po nel microonde ma ad intervalli di venti secondi al massimo e mescolando;
far bollire la prima dose di panna; unire alla panna la gelatina scolata dall'acqua d'idratazione e il cioccolato bianco; mescolare il tutto.
Nel frattempo porre la seconda dose di panna nella ciotola della planetaria e montarla ma non troppo soda, come occorre per le mousse.
Controllare la temperatura del composto con il cioccolato e, se non supera i 30°, unirvi prima una piccola parte di panna mescolando delicatamente e poi tutto il resto.
Coprire con pellicola e riporre momentaneamente in frigo.
Lavare gli altri lamponi freschi e preparare lo strato di Biscuit o Pan di Spagna tagliandolo in uno strato sottile e di dimensioni leggermente inferiori alla base dello stampo da utilizzare.
Preparare lo stampo da utilizzare, io quello da buche con il suo tappetino.
Iniziare ponendo un po della mousse di cioccolato sul fondo.
Poiché i miei inserti di gelée sono un po pesanti, metto prima il tappetino con la prima parte di mousse in freezer per far rapprendere subito e per evitare che la gelée vi affondi.
Preso il tappetino da freezer, vi poggio gli inserti di gelée ancora congelata.
A questo punto versare ancora altra mousse e mettere lateralmente altri lamponi freschi. Ricoprire con la mousse lasciando uno spessore tale da consentire l'ultimo inserimento, lo strato di Pan di Spagna o il Biscuit.
E quindi inserire appunto il Biscuit.
Infine coprire con la pellicola e congelare.
Alcune ore prima di servire, estrarre dallo stampo la buche, decorare con lamponi freschi, panna montata e, se piace, granella di pistacchi. Io trovo che un tocco di verde stia proprio bene con il bianco della mousse e della panna e con il rosso dei lamponi, vero?
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Molto bella, realizzazione da pasticceria. Perdona la domanda da super ignorante, ma cosa è il biscuit e come lo fai? Dalla foto sembrano biscotti sbriciolati sopra o sbaglio? . -
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Ma che bella complimenti . -
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Complimenti, sei davvero bravissima! 
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.Molto bella, realizzazione da pasticceria. Perdona la domanda da super ignorante, ma cosa è il biscuit e come lo fai? Dalla foto sembrano biscotti sbriciolati sopra o sbaglio?
Grazie tante. Il biscuit o pasta biscuit o pasta biscotto è una base morbida, più o meno spugnosa, a volte simile al Pan di Spagna ma più flessibile che, secondo alcune ricette, può essere farcita e arrotolata. A volte ho usato il classico Pan di Spagna preparato semplicemente. L'ultima volta ho voluto provare il Biscuit Trocadero della pasticciera Rita Busalacchi che mi è piaciuto per il sapore di pistacchi e mandorle e perché più umido del Pan di Spagna, secondo me più adatto a essere congelato per la presenza del burro fuso nell'impasto. Se sei curioso di provarlo ti scrivo la ricetta:
Ingredienti: 110 gr di zucchero a velo; 50 gr di farina di pistacchi; 15 gr di fecola di patate; 60 gr di farina di mandorle; 155 gr di albumi (80+75); 45 gr di zucchero semolato; 10 gr di tuorlo d'uovo; 30 gr di pasta pistacchio (solo pistacchi, senza zucchero o altro); 85 gr di burro.
Esecuzione: Setacciare su una ciotola lo zucchero a velo, la fecola e la farina di pistacchi; unirvi la farina di mandorle e mescolare usando la frusta; unire la prima quantità di albume al centro delle polveri e mescolare ancora con la frusta. Nel frattempo montare a neve ferma la seconda quantità degli albumi, unendo lo zucchero semolato a cucchiaiate da quando inizia a fare schiuma; sciogliere il burro ponendo attenzione che la temperatura non superi i 45°. Unire al composto delle polveri il tuorlo, la pasta pistacchio e infine il burro. Mescolare bene. Infine unire gli albumi montati a neve. Stendere il composto in una teglia da forno ad altezza di circa 1,5 cm e infornare a 180° sino a colore simile a quello di un Pan di Spagna.Bravissima Cinzia tante foto e bellissima descrizione ...molto dettagliata..
Grazie, sei gentilissimo; ci provo ad essere dettagliata perché quando eseguo qualche ricetta vorrei che fossero con tante informazioni!
Grazie tante.
Grazie Sandro, mi fate arrossire!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bellissima realizzazione, Cinzia, complimenti
Queste tecniche con l'inserimento di creme e altro all'interno della torta sono veramente indovinate. Se tu avessi anche una foto della fetta potresti mostrare che bell'effetto scenico che fa
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Grazie Ettore. Purtroppo non ho la foto della singola fetta ma per farvi vedere la sezione del dolce lo rifarò sicuramente (proprio solo per mostrarvela, eh! )! In effetti piace molto, anche a chi di solito non mangia i dolci e io adoro i lamponi, quindi rimediero' al più presto!
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Buche al Cioccolato bianco e Lamponi |
