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Antonio_37.
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Come promesso nel post del polpo, vi porto la mia esperienza con la carne
non vorrei dire fesserie, ma credo si tratti di una costata senz'osso (qualcuno mi conferma?) e non vorrei dirne una più grande dicendo che in un Inglese abbozzato si dovrebbe chiamare "ribeye steak"
Ora che la giusta quantità di fesserie è stata elargita, possiamo passare alle cose serie, senza musica trionfale stavolta
Sono passato in macelleria (una nuova che volevo provare) per prendere un pezzo di ciccia che desse soddisfazione cotto sous videSPOILER (clicca per visualizzare)
La fiorentina direte voi? (che sempre in quell'inglese di sopra sarebbe la T-bone steak)
Magari vi risponderei io, ma 1kg di carne (in due eh, no l'altro non è il mio stomaco, ma una persona con apparato digerente tutto suo) non mi andava tanto
e poi ho visto quel taglio, abbastanza adatto, anche se qui in Italia più è magro meglio è, e i pezzi marezzati, veramente marezzati, finiscono altrove ahimè
Comunque, tornando a noi, faccio tagliare la prima fettina (io mi baso sempre sul detto fiorentino: "sotto le tre dita è considerato carpaccio" ed il carpaccio non va bene sous vide)
Prima fettina: 660g, li ho capito che il kg lo avremmo raggiunto lo stesso
faccio tagliare la seconda e arriviamo a 990g
Arrivo a casa tutto felice ed effettivamente mi trovo davanti due bei pezzi, tanto belli quanto morbidi
Solita immagine con prospettiva figa
Preparazione standard
sale
pepe
basta così
Via di sottovuoto
e in acqua
3 ore a 57 gradi
io avrei fatto anche 55, ma ricordate la persona che si presenta ad impiattamento avvenuto? 57 erano per lei
il risultato non ne ha risentito affatto
Tolte dal sacchetto, le ho asciugata con carta assorbente e in padella rovente
pochi secondi per lato e via a tavola
and I know they don't look... ops mi so fatto prendere la mano mi sa
con le solite patate di contorno "potato contour"
Ecco l'impiattamento, e indovinate un pò? non ero più solo
LA SEZIOOOOOOONEEEEEE
Battute a parte, mai vista una bistecca così uniformemente ben cotta
era una cosa sublime, morbidezza assoluta. -
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Stai diventando un professionista ormai . -
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Bella bella bella!
Devo confessare che la prima foto mi ha fuorviato: pensavo che fosse sottile meno di un centimetro. Ero lì per cambiare pagina ed invece...
La prossima volta vai di fiorentina.
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Ciao Antonio e complimenti, cosa hai usato per fare la sous vide? . -
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L'ha chiamata fettina!
Che cottura perfetta!
Invidia!!!
Senti, però devi prenderti una padella in ghisa... Oppure ti fai prestare un drago da Daenerys Targaryen
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Antonio_37.
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eh eh eh grazie
ma non è nulla di particolare
è veramente facile ottenere buoni risultatiBella bella bella!
Devo confessare che la prima foto mi ha fuorviato: pensavo che fosse sottile meno di un centimetro. Ero lì per cambiare pagina ed invece...
La prossima volta vai di fiorentina.
NUOOOOOOOOOOOOO
sarebbero stati straccetti allora
si si, da 1-1.5kg (e all'impiattamento faccio arrivare solo l'osso)Ciao Antonio e complimenti, cosa hai usato per fare la sous vide?
Grazie!
l'anova sous vide WiFi come circolatore
la macchinetta sottovuoto è quella Aicok di Amazon
il sale credo sia marino e il pepe è un mix macinato al momento, ma non credo ti riferissi anche a quello
L'ha chiamata fettina!
Che cottura perfetta! Invidia!!!
Senti, però devi prenderti una padella in ghisa... Oppure ti fai prestare un drago da Daenerys Targaryen
No? non è una fettina quella?
ci sto facendo un pensierino sai o padella o lanciafiamme. -
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Pizzettaro79.
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Veramente ben fatto...una domanda: perchè 3 ore? . -
Antonio_37.
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grazie
è il tempo che serve per far si che il cuore del pezzo raggiunga quella temperatura
io credo che tra le 2.5 ore e le 4 ore non vi sia nessuna differenza percepibile. -
Pizzettaro79.
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io credo che il difficile sia il tempo minimo...secondo me anche dopo 10 non potrà mai superare i 57°...non trovi?. -
Antonio_37.
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io credo che il difficile sia il tempo minimo...secondo me anche dopo 10 non potrà mai superare i 57°...non trovi?
si, sicuramente stabilire un tempo minimo è la parte più "difficile"
anche se ormai ci sono talmente tante guide online che per ogni prodotto c'è qualcuno che lo ha già cucinato
in realtà andando molto oltre (tipo 6-12-24 ore) si hanno dei cambiamenti di consistenza e gusto (c'è un video online che lo spiega, basato su prova pratica )
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.io credo che il difficile sia il tempo minimo...secondo me anche dopo 10 non potrà mai superare i 57°...non trovi?
si, sicuramente stabilire un tempo minimo è la parte più "difficile"
anche se ormai ci sono talmente tante guide online che per ogni prodotto c'è qualcuno che lo ha già cucinato
in realtà andando molto oltre (tipo 6-12-24 ore) si hanno dei cambiamenti di consistenza e gusto (c'è un video online che lo spiega, basato su prova pratica )
Esatto. Il punto non è tanto raggiungere la temperatura, ma anche la consistenza "giusta".
Ma pensandoci bene, con il sous vide il passo in avanti si raggiunge comunque, anche solo grazie alla temperatura ideale.. -
Antonio_37.
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Esatto. Il punto non è tanto raggiungere la temperatura, ma anche la consistenza "giusta".
Ma pensandoci bene, con il sous vide il passo in avanti si raggiunge comunque, anche solo grazie alla temperatura ideale.
si, la consistenza è spesso in funzione della temperatura scelta perchè permette di "ammorbidire" delle fibre senza far sciogliere il collagene, ad esempio.
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