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Forno F1, numero 32.
#laconfraternitadellapizza, #LCDP, #effeuno, #sunmix, #polselli_la_farina,
Come ben sapete, sono tornato recentemente in Italia per alcuni documenti. Adesso che ho finito, mi appresto a tornare a casa, nella calda e umida Saigon. Ma fra un documento e l'altro, non è mancata l'occasione per preparare e proporre a voi uno dei piatti più famosi ed apprezzati della mia terra, il Friuli. E come rigorosamente da tradizione millenaria, le quantità sono a CDC! Cercherò di indicare a occhio le quantità, ma vi dovrete orientare a vista.
Polenta:
Circa 1 kg di farina di mais ma procuratevene di più: continuerete ad aggiungerne fino ad ottenere la consistenza voluta.
Circa 4 litri di acqua.
Sale.
Frico:
15/20 patate medio-piccole (avevo solo quelle piccole , ma si possono usare patate grosse, adattando la quantità)
200/300g di formaggio di latteria fresco
1 cipolla media (opzionale)
1 manciata di foglie di rosmarino fresco (opzionale).
Olio di oliva e sale fino.
Mettete l'acqua sul fuoco, usando il paiolo tradizionale. Quella che vedete in foto è l'attrezzatura che fu di mia nonna e che tante polente mi ha fatto...
Dimenticavo... Polenta e frico hanno tempi di cottura simili che vanno da 50 minuti ad 1 ora, quindi dovrete cuocere in contemporanea. Suggerisco prima di preparare gli ingredienti per il frico, che richiedono molto tempo: sbucciare e lavare le patate. Asciugarle bene in un canovaccio:
Tritare bene la cipolla e il rosmarino e mettere il tutto in un piccolo contenitore, da coprire con pellicola. Questi due ingredienti vanno aggiunti in uno step successivo ma è bene prepararli subito, in modo da averli pronti.
Con una grattugia a trame grosse, grattare il formaggio e mettere da parte in un piatto. Con la stessa grattugia, grattare anche le patate. Il trucco di questa ricetta è che l'amido delle patate grattugiate rimarrà nella preparazione e farà da "amalgamante" per legare il tutto. Nelle foto: grattugia(osservate la grana grossa), formaggio grattugiato e patate grattugiate.
Il pezzo di formaggio era da circa un chilo. Vedendo quanto ne è avanzato, penso ne siano stati usati circa 2/300 grammi. Non salare ancora le patate, altrimenti anneriscono e buttano fuori acqua.
Gli ingredienti sono pronti, quindi spostare gli anelli della stufa a legna e sistemare il paiolo a diretto contatto con la fiamma (che deve essere super super BASSA!). Aggiungere sale grosso, come per cuocere la pasta e portare a bollore.
Quando l'acqua bolle, calare la farina a grosse manciate, mescolando molto velocemente con la frusta a mano. Non vi preoccupate, grumi non ce ne saranno.
A mano a mano che si aggiunge farina, il tutto si addensa quasi subito. La polenta friulana deve essere piuttosto dura: quando sarà rovesciata sul tagliere dovrà rimanere bella ferma e non colare lungo i bordi. Dimenticate le polente cremose degli chef stellati che vi fanno vedere in TV. Questa è la consistenza da ottenere:
Se vi accorgete che la polenta richiede ancora un po' di farina, aggiungetela nei primi minuti di cottura.
Una volta imbastita la polenta, occupatevi del frico: scaldate una padella grande con dell'olio. Quando l'olio è bello caldo, calate le patate grattugiate. Salate con sale fino e mescolate bene per amalgamare e distribuire il sale.
Ricordate che d'ora in poi dovrete occuparvi in contemporanea della polenta (che richiede costante movimentazione tramite il tradizionale bastone) ed del frico (che richiede anche lui un po' di attenzione per non bruciare le patate).
Per quanto riguarda la polenta, continuare a "battere" e girare con l'apposito bastone, fino a portarla a fine cottura. Controllare il fuoco sotto il paiolo, che deve sempre essere BASSO. Ricordate che la polenta forma una crosta di 1mm sulla superficie del paiolo. Questa crosta non va rimossa ma aiuterà il resto della massa ad essere girata e manipolata senza attaccarsi. Quindi la polenta va "accarezzata" con il bastone facendo attenzione a non rompere la crosta. Come conseguenza di questo, avremo che la crosta formatasi è sempre attaccata alle pareti del paiolo e quindi potrebbe bruciarsi se il fuoco non è estremamente basso. Vi ricordo che i tempi di cottura sono di quasi 1 ora e che un'eventuale bruciatura della crosta si propagherà "donando" alla polenta un antipatico sapore di sbruciacchiato. Regolatevi di conseguenza e non abbiate paura di abbassare il fuoco ancora un po' (ok, abbassate più che potete ma mantenete sempre uno sbuffo costante di vapore dalla polenta: se non fa vapore, avete abbassato troppo!).
Il frico invece richiederà l'aggiunta graduale di altri ingredienti. Rompete spesso il disco che si formerà in padella, in modo da cucinale le patate in modo uniforme. Dopo 20 minuti è il turno della cipolla con il rosmarino. Se aggiungessimo la cipolla sin dall'inizio, brucerebbe creando degli antipatici puntini neri (non è la mako!!!). Mescolare ed amalgamare bene. Sentirete l'impasto del frico piuttosto plastico: è l'effetto dell'amido ed è proprio quello che vogliamo.
Dopo altri 10 minuti, tocca al formaggio. Amalgamate molto bene e continuate ad amalgamare fino a quando tutto il formaggio si è fuso, in modo da mischiare uniformemente la massa di formaggio fuso con la massa di patate. Più viene amalgamato e più sarà morbido ed omogeneo.
Quando sarà ben amalgamato, dobbiamo fargli formare la crosticina dorata su entrambi i lati. D'ora in poi andrà tenuto mosso per evitare che si attacchi ma non andrà più assolutamente amalgamato. Capovolgere di tanto in tanto, aiutandosi con un grande piatto piano, senza rompere il disco. D'ora in poi, dovrà cuocere circa 10/12 minuti per lato, in modo da fargli formare la crosticina dorata.
Dopo la prima girata, si vede già la crosticina, ma ancora il colore non è quello giusto.
Non dimenticate di prendervi cura anche della polenta...
Continuate a muovere la polenta, occupandovi anche del frico. Ad un certo punto, il frico sarà così da entrambi i lati:
Mentre la polenta avrà questo aspetto:
Avete raggiunto il giusto grado di cottura e ci sarete arrivati insieme! Come vedete la crosta della polenta è bella marrone ma non bruciata. Nota: molto probabilmente i vicini accorreranno a vedere cosa è quel profumino fantastico che viene dalla vostra cucina... Siate pronti a riceverli e a difendervi.
Ora la polenta va sapientemente ribaltata sul tagliere: qui dovrete sfoggiare il vostro polso ben allenato da anni di esperienza. Se la consistenza è giusta, niente colerà dai bordi e voi vi troverete una irresistibile e profumatissima polenta fumante come questa:
Impiattate anche il frico e servite in tavola.
E con questa ricetta ho voluto portare sulle tavole della confraternita un po' della maestria delle nonne friulane, in una tradizione di ingredienti poveri, che va sempre più perdendosi. Con queste dosi ci mangiano circa 6 persone e vi avanzerà circa metà polenta da fare arrostita i giorni successivi.
La polenta arrostita si fa direttamente sulla piastra della stufa (benedette nonne
) oppure su una padella molto calda, senza la minima traccia di olio o burro. Vedrete che appena la polenta tocca la piastra o la padella roventi, si attaccherà in un modo che sembra presagire al disastro. Ma abbiate fede e resistete dal toccare. Dopo circa 5 minuti, la crosta a contatto con la padella sarà bella brunita e asciutta e, come per magia, la fetta di polenta si staccherà lasciando la superficie (quasi) pulita. Girare per avere lo stesso effetto sull'altro lato!
Prego gli amministratori di mettere tutto su facebook e spero di avere fatto cosa gradita a tutti quelli che non hanno mai avuto l'occasione di provare la vera polenta.
Ps: a chi ha continuato a leggere fino qui, faccio i miei complimenti ed i miei ringraziamenti.. -
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Ho letto tutto d'un fiato perché sentivo che mi si stava bruciando la polenta e attaccando il frico. 
Grazie per aver condiviso con noi un pezzo della tua terra.
Proverò di certo queste tue ricette
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Spettacolo! Non sapevo fossi friulano come me!
Tutto perfetto, a parte che noi non mettiamo ne cipolla ne rosmarino nel frico, ma ci con tante varianti!!!
Bellissimo, complimenti ancora! (e non buttare le croste di polenta attaccate al paiolo, appena si raffredd si "crepano" e son facili da staccare e ottime da mangiare!. -
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...prego e mi prendo i complimenti 
...però a me la polenta piace più tenera
...e il frico lo faccio più pratico, formaggio e patate paripeso mescolate insieme e cipolla a piacere, in padella antiaderente stendo metà delle patate/formaggio sopra la cipolla (senza farla arrivare al bordo) e via sul fuoco a cuocere piano finche è dorata da un lato e poi si gira dall'altro sempre tenendo mossa la padella...
...beh, come gran parte delle tradizioni anche questa è ricetta di vita vissuta dedita al recupero, un tempo si usava quel che si aveva di formaggio.......anzi sono piatti nati per recuperare le scorze del formaggio, altro che la polpa
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Bella ricetta! Mi affascina sempre vedere come un tempo con ingredienti poveri riuscivano a preparare piatti buonissimi. La polenta non la mangio da un sacco, ma soprattutto mi incuriosisce il frico, mai fatto. Devo provare! Grazie! . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Anche io mi sono goduto tutta la lettura con tantissimo piacere. 
Bestiada ti ringrazio davvero. Bel racconto, belle emozioni, bella ricetta.
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Grazie a tutti, gente!
Si, la cipolla ed il rosmarino sono decisamente poco tradizionali ma apportano qualcosa di buono, senza snaturare la ricetta. Li ho indicati come opzionali: chi volesse provare la ricetta originale, non li deve mettere.
A chi non l'ha mai provato, dico solo una cosa: fatelo una volta e non tornerete più indietro!. -
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Bellissima descrizione e ricetta . -
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Bestiada, la tua ricetta è favolosa, da buona veneTa di confine, ho apprezzato le influenze friulane di mia suocera. Il che mi ha ricordato che è tantissimo che non faccio il frico con la polenta. Tra il mio e il tuo, la differenza è che io metto 1/3 di montasio 3 mesi
1/3 di montasio 6 mesi
1/3 di montasio 12 mesi. Viene ancora più saporito!!!
È una ricetta favolosa, chi non la prova, non sa cosa si perde! !!. -
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Grande Bestiada ,un piatto che mangiai e ricordo ancora ,adesso ho pure la ricetta del babbo di Daniele il che non e' cosa da tutti i terrestri.Miticaaaa la polenta e mitico e' anche Bestiada. 
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Grazie mille! Cosimo, ora non ci sono scuse, lo devi assolutamente rifare! Mi rendo conto che la cultura friulana è sempre stata un po' chiusa quindi è difficile trovare informazioni su queste ricette, che hanno subito l'influenza dei popoli confinanti. E, in effetti, la nostra cucina tradizionale non assomiglia molto alle classiche ricette italiane!
Merina, si il montasio è ottimo da usare e la scelta di utilizzarne tutti 3 i tipi, gli dona un sapore super! Ai tempi che furono, si usava quello che c'era in casa. Mia nonna, da giovane, usava la crosta del formaggio.. -
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Cuant che la polente e je pizzule, ten la tô fete in man.
Interessante questa cosa ,proprio quello che avviene agli indigeni di Iulia Augusta Taurinorum, madre de Dios ci vivo da sempre ma parlai con piu' d'uno dei piu' anziani pizzaioli da tegame ma nessuno mi diede mai una ricetta attendibile della pizza al tegamino (poi comunque rimediata).Veri filosofi ermetici 
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Anche a Torino?
Deve essere una caratteristica delle zone di confine... Da noi ci è passato pure Attila quindi c'è una gran diffidenza nei confronti degli "stranieri".. -
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il frico è una delle cose più buone della terraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa . -
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Mai mangiato il frico 
Chissà che con questa tua splendida ricetta riesca a porvi rimedio
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Polenta e frico |
