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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Trovo spesso al supermercato questo meraviglioso taglio di carne a un prezzo che toglie il fiato (€3,5/kg). Lo chiamano "bollito con osso", ma è proprio lui.
In genere lo affettano a larghe fette (circa 5-6 cm di spessore), che potrei agevolmente mettere sottovuoto.
Secondo voi qual è il modo migliore per prepararlo sous vide?
Che temp? Quante ore?. -
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Sarebbe quello che gli anglofoni chiamano "brisket"? Se sì, io non l'ho mai fatto, ma vedo sempre cotture estremamente lunghe, anche due giorni, a 60°. Prova a dare un'occhiata a Sous Vide Everything su Youtube. . -
Antonio_37.
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ciao ettore
io l'ho fatto una volta
24h a 68 gradi ed era piuttosto asciutto e duro
sicuramente per quelle tempistiche 68 gradi sono troppi
potresti provare come dice Sandro, dovresti avere una carne più morbida
in realtà dipende anche da che risultato finale cerchi
se la vuoi sfilacciare, temperatura più alta
tipo bistecca, temperatura più bassa. -
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Ciao premetto che non sono uno chef ma mi intrigano le sfide culinarie ,l'ultima appunto e' quella dei lievitati passando dalla birra.
La punta di petto regala grandi soddisfazioni se trattata nella giusta maniera ma se sbagli diventa una suola.
Io marino per 12 ore almeno(senape olio spezie,tra cui tanto pepe e sale 8/10gr/kg),poi rosolo in pentola per qualche minuto e butto in forno a 130/140 gradi meglio avvolta in stagnola.
Quando a cuore arriva sui 93/95 gradi spengo e faccio riposare per almeno due ore in modo che riassorba i liquidi.
Per un paio di kg ci vorranno almeno 3)4 ore di sola cottura.Questa e ' una versione con forno perché gli americani lo fanno sul barbecue facendo firmare una crosta esterna.
Buon appetito
Ho sperimentato anche cotture molto più lunghe con temperature sugli 80/90 il problema maggiore e' stata però quella sensazione di carne bollita,credo perché non avviene la reazione di Mallard..
Punta di Petto Sous VideChiedo aiuto agli esperti |
