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Carissimi pizzaioli della confraternita della pizza, buona serata di domenica!
Ritorno a voi anche oggi solo perché avevo voglia di provare un paio di variazioni della ricetta di ieri (sulla farina, che è ora una commerciale, e sui grassi, che ho eliminato) e perciò, armato di buona volontà, stamattina ho impastato nuovamente, sempre con il mio amato lievito madre. 😊
Quello che ho utilizzato è un impasto diretto in 10 ore a temperatura “controllata”, nel senso che l’impasto è rimasto sempre chiuso nel forno di casa spento e con la lucina accesa, ossia a circa 28°, ma stavolta con una piccola “puntata”.
Impasto:
- 820 gr di farina 0 Tre Mulini (di Eurospin)
- 504 ml di acqua a temperatura ambiente (63%)
- 130 gr di lievito madre
- 25 gr di sale
- 1 cucchiaino di malto d’orzo
Lavorazione:
- circa 15 minuti in 3F Alimacchine a velocità 2 🎉
Lievitazione:
- 1 ora di puntata nel forno spento e con la lucina accesa
- staglio in panielli da 250 gr circa
- 9 ore di appretto nel forno spento con la lucina accesa
Cottura:
- circa 50 secondi in F1
- le pizze sono state girate a 30 secondi di cottura
La Marinara secondo la ricetta del pizzaiolo Starita, con pepe nero, basilico, origano, pecorino, aglio e pomodorini datterini
La Carbonara, con pepe nero, guanciale, tuorlo d’uovo, pecorino, mozzarella, provola affumicata
La Margherita, con pomodori San Marzano, mozzarella, basilico greco e pomodorini datterini
Tonnata, con crema di tonno e agrumi di Sicilia, tonno, pomodorini, mozzarella e cipolle rosse a rondelle
La Calabra, con crema di peperoni piccanti, noci, salame Napoli, olive, mozzarella, pecorino, provola affumicata
Rucola e grana, con pomodori San Marzano, mozzarella, pecorino, rucola selvatica e scaglie di Grana Padano
La sezione del bordo di una delle pizze
Il fondo di una delle pizze
Una farina economica e commerciale garantisce comunque delle pizze saporite!. -
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Non sono esperto di veraci con lievito madre, ma le tue sono davvero belle.
L'estetica è leggermente estrema.. con cornicione giganti ma ben realizzati e sembra anche cotti alla perfezione.
A me piace ogni tanto fare pizze "a canotto" anche se non trovo riscontro trai miei amici... quindi rimane solo un mio gusto personale.
Ottimo gusto anche nei condimenti.
.... se senti bussare alla porta sono io...porto i dolce e la birra.... -
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Le tue pizze dimostrano che quando ci sono le capacità si riescono ad ottenere dei capolavori anche con le farine poco pregiate.
Non ricordo chi ha detto, qui sul forum, che le farine del supermercato sono un punto di arrivo per un bravo pizzaiolo: ecco tu sei già arrivato ad un livello di eccellenza.. -
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Sono bellissime, qui c'è grande padronanza del lievito madre. 
Come lo gestisci prima dell'impasto?. -
.Non sono esperto di veraci con lievito madre, ma le tue sono davvero belle.
L'estetica è leggermente estrema.. con cornicione giganti ma ben realizzati e sembra anche cotti alla perfezione.
A me piace ogni tanto fare pizze "a canotto" anche se non trovo riscontro trai miei amici... quindi rimane solo un mio gusto personale.
Ottimo gusto anche nei condimenti.
.... se senti bussare alla porta sono io...porto i dolce e la birra...
Ti aspetto!Le tue pizze dimostrano che quando ci sono le capacità si riescono ad ottenere dei capolavori anche con le farine poco pregiate.
Non ricordo chi ha detto, qui sul forum, che le farine del supermercato sono un punto di arrivo per un bravo pizzaiolo: ecco tu sei già arrivato ad un livello di eccellenza.
Grazie per l'apprezzamento!Sono bellissime, qui c'è grande padronanza del lievito madre.
Come lo gestisci prima dell'impasto?
Lo tolgo dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per mezz'ora. Poi lo uso. Quel che resta lo rinfresco per la volta successiva.. -
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Presto avró di uovo il licoli è la parola cosa che faró sarà provare la tua pizza!!! Complimenti anche per l’originalità dei condimenti! . -
.Presto avró di uovo il licoli è la parola cosa che faró sarà provare la tua pizza!!! Complimenti anche per l’originalità dei condimenti!
Il sapore che dà il lievito madre è unico.. -
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Bellissime,avrei solo lasciato meno cornicione per i miei gusti!
Secondo me, se le butti in acqua, galleggiano 😂. -
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Buongiorno Sergio, anche io uso quella farina, lievitazione h24 di cui 16 in frigo e inforno nel G3 Ferrari.
Faccio panielli da 190 gr, sto migliorando.
PS tu che mozzarella usi?
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.Bellissime,avrei solo lasciato meno cornicione per i miei gusti!
Secondo me, se le butti in acqua, galleggiano 😂
😂😂Buongiorno Sergio, anche io uso quella farina, lievitazione h24 di cui 16 in frigo e inforno nel G3 Ferrari.
Faccio panielli da 190 gr, sto migliorando.
PS tu che mozzarella usi?
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13067228/...-WA0002_1_.jpeg)
Complimenti! Con il Ferrari senza modifiche grosse non si può andare oltre.
Uso mozzarelle commerciali dei supermercati. Le compro un po' a caso.. -
.Lo tolgo dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per mezz'ora. Poi lo uso. Quel che resta lo rinfresco per la volta successiva.
Complimenti, veramente belle pizze! Non avevo mai letto dell'uso del lievito prima del rinfresco, al massimo subito dopo come esubero per fare piadine e grissini.
Visti i risultati direi che questa me la segno proprio!
__ginko__. -
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Lo tolgo dal frigo e lo lascio a temperatura ambiente per mezz'ora. Poi lo uso. Quel che resta lo rinfresco per la volta successiva.
Scusami,ma lo rinfreschi giornalmente il lievito? O in questa pizzata hai usato un'esubero?
Son pizze bellissime ,complimenti. -
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Il lievito lo rinfresco ogni settimana. In quel caso l'ho semplicemente levato dal frigo e ne ho utilizzato un po'. Non era un esubero, ecco.. -
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Bellissime pizze! Quando parli di lievito madre intendi solido o liquido (licoli)? .
Farina economica, lievito madre e F1 |
