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Lo devo ammettere: questa volta mi sono emozionato.
Avevo in mente di trasmigrare, per quanto possibile, s'intende, la freschezza e la morbidezza di un lievitato dolce in un pane.
Non volevo cadere però nell'errore, secondo me, di sfigurare il nostro amato lievitato sottraendogli le proprietà peculiari del sapore, della sapidità e della consistenza tipici, snaturandolo.
Così ho pensato di usare la semola rimacinata, morbidissima e "accogliente" già di suo, aggiungendo un qualcosa...ma che cosa? Arancia, mi sono detto, pensando ai grandi lievitati dolci a cui strizzavo l'occhio. Arancia a pezzi? No, non è abbastanza e al contempo è troppo. Meno, meno, meno prepotente. Spremuta d'arancia! Tolgo tutta l'acqua della ricetta e lascio quella, no? Vai, vediamo cosa viene fuori.
- Semola rimacinata (w240): 408.
- Farina debole (w180): 100.
- Lievito Matte: 60.
- Spremuta d'arancia appena munta (74%): 373.
- Sale: 13 o 14.
10 ore a 27,5°; 4 ore in frigo; infornata classica.
Allora, ho aggiunto un po' più di sale (13 o 14 grammi invece di 11) per tenere ferma la linea sulla tipicità sapida del pane. Cioè, il piano è che dovesse rigorosamente sapere di pane in tutto e per tutto. Punto.
Poi, con tutto quell'acido ascorbico, ero conscio che sarei andato incontro a una rigidità della semola ancora maggiore. Purtroppo non ho potuto fare più di 15 minuti di autolisi e questo si è visto nella prima fase della cottura. Sono sicuro che il pane sarebbe salito almeno un paio di centimetri in più, ma ha cominciato a strappicchiare (chi fa macelli come me, avrà sicuramente presente) e gli è mancato quel quid. A parte questo, sono molto soddisfatto pure della cottura.
Veniamo al momento cloups, il sapore: premessa la morbidezza intattata tipica della semola, ho avuto una grande sorpresa che mi ha entusiasmato: lì per lì sapeva semplicemente di pane profumato grazie al Lievito Matte, ma più lo masticavo e più cominciava a farsi largo, con elegante cortesia (tipo quella di Merlino, per capirci), il gusto dell'arancia. Fantastico. Bello, perché viene tutto fuori, ma non risulta invadente, non stucca, e in questo modo l'idea di pane, la sua struttura, la sapidità rimangono inalterate, obiettivo che realmente mi premeva.
Insomma, una lieta novella che non potevo non condividere con voi.
P.S.: ah, l'ho finito tutto, chiaramente. L'istinto primitivo mi ha suggerito di scofanarmelo mettendo tra due fette: piselli, un pizzico di timo, poca bresaola e una niagarata di olio.
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Moolto interessante questo pane! Una bella novità. Una fetta l’assaggerei volentieri . -
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Ciao Silvia, grazie. Ho preso spunto anche da alcuni panettieri che si divertono coi colori. Mi piacerebbe provare anche i frutti di bosco, un giorno, come i lamponi, per esempio. . -
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...da provare......... 
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Bella l'idea, ottima la realizzazione, perfetto il racconto.
Stavo per scrivere che è una figata, ma non si può 🙄
Tra l'altro è da tempo che penso a qualcosa del genere, a come unire il pane ad altri prodotti, senza snaturarlo, ma la scintilla non era ancora partita. Bravo
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Molto bella assolutamente da provare.. Un bel pane rosso lampone effettivamente farebbe la sua scena.. . -
.CITAZIONE (artista2014 @ 4/12/2018, 23:57)...da provare.........
Grazie, Massimo. Dai, prova, è un impasto facile e veloce.CITAZIONE (Sandro N. @ 5/12/2018, 12:10)Bella l'idea, ottima la realizzazione, perfetto il racconto.
Stavo per scrivere che è una figata, ma non si può 🙄
Tra l'altro è da tempo che penso a qualcosa del genere, a come unire il pane ad altri prodotti, senza snaturarlo, ma la scintilla non era ancora partita. Bravo
Ahahah!
Grazie, Sandro. Sapevo che il forte odore di arancia si sarebbe attenuato. Non sono così sicuro per altri esperimenti, come i mirtilli, ad esempio.CITAZIONE (Elpado @ 5/12/2018, 14:10)Molto bella assolutamente da provare.. Un bel pane rosso lampone effettivamente farebbe la sua scena..
Grazie, Pado. Eh, sì, ho visto delle foto in rete davvero spettacolari. Mi piacerebbe provare anche un bel verde con l'uvaspina cinese, detta kiwi.. -
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Grazie, Charlie. Ho cercato di farlo di un colore simile al tuo. . -
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Ragazzi, ho provato con la polpa ben frullata di kiwi al posto dell'acqua (per il 90%). Ho ottenuto un'idratazione del 70%, o meglio, avrei forse ottenuto. Già, perché si è rivelato un aborto: classica crema che schizza da tutte le parti già dopo 30 secondi di gancio.
Forse forse, se ne potrà usare verosimilmente il 20, 30 percento massimo dell'idratazione finale del pane. Effettuerò altre prove in futuro.. -
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Probabile che ci sia qualcosa che interferisce con la formazione del glutine.. . -
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È stata proprio una disfatta immediata. Mi aspettavo di incontrare difficoltà perché la polpa, per quanto frullata, non è paragonabile alla liquidità del mero succo d'arancia. Sicuramente c'è anche qualcos'altro che interferisce, come hai detto tu. . -
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Ehi, Charlie. Eh, sì, sicuramente avrebbe ripulito molto la polpa, permettendomi di usare solo il succo, ma credo come Pado che ci sia qualcosa in più di maligno nel kiwi. . -
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...il kiwi è un forte allergene, probaile che derivi da questo la sua impanificabilità? 
kiwi 
...effettivamente se vai nel sito della CREA vedi che le tabelle di composizione fra arancia e kiwi hanno elementi fortemente diversi nelle quantità
specialmente negli aminoacidi...
http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_compo...07570&quant=100
http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_compo...08000&quant=100. -
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Ehi, grazie dell'intervento, Massimo. Da completo ignorante in materia, debbo ametterlo, il tuo suggerimento è molto interessante. . -
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Ma tu sei un folle pazzissimo geniaccio
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Spremuta di pane. |
