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Usando il calcola pizza, inizio a impastare per alle 09:00 e inforno alle 20:00 (circa 11 ore di lievitazione), farina tre mulini eurospin (675 gr), Acqua 405 gr (60% di idratazione), 1 grammo di lievito di birra preso dal panetto lievilat e 20 gr di sale, impasto a mano per una ventina di minuti e formo subito i panetti che lascio a riposare (seguo lo stile "di matteo"), ma al moneto di allargare i panetti non trovo la tenacia che mi aspetto, sovrappongo le dita spingo l'aria dal centro verso il bordo per formare il cornicione e basta, se provassi a tirarla si strapperebbe, il risultato è buono e il cornicione fa la sua figura ma manca quella tenacia che ti aspetti al momento di allargare i panetti, dove dovrebbe essere l'errore? . -
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Urge un'impastatrice o impasta di piu'. . -
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Formi subito i panetti? Quindi rimangono 11 ore a temperatura ambiente?
Prova a lasciare la massa intera per 5 ore, poi formi i panetti e li lasci riposare per 6 ore. Dovresti migliorare di molto la tenuta della maglia.. -
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ma le pieghe le fai? . -
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Ma chi lha detto che bisogna tirare? Non tirare.. Allarga e basta.. Prova a incordare un po' di piu e fossi in te metterei anche qualcosina in più di lievito .. Se la senti troppo delicata non tirare.. Comunque tirare non serve.. . -
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Scusate se mi intrometto nella conversazione, ma anch'io da qualche tempo ho problemi nella stesura. Con il calcolapizza, farina caputo cuoco, impasto 20 minuti con impastatrice, 48 ore di lievitazione tutte a 17°, 65% oppure 70% idro, dopo 24 ore faccio le pieghe poi rimetto a riposare e a 6 ore dall'infornata formo i panetti. Poi formo le pizze e inforno subito. Risultato buono, ma le pizze mi vengono un po' troppo spesse per i miei gusti, proprio perché non riesco a distendere la pasta più di tanto.
Da cosa dipende? Ho anche provato a mettere una percentuale di manitoba, ma il risultato è sempre lo stesso
Secondo voi come devo fare per avere una pasta elastica come quella dei pizzaioli che la fanno girare per aria?. -
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- Ho una kenwood con tanto di gancio e foglia ma preferisco l'impasto a mano.
- Formo subito i panetti e faccio tutto quello che fa Di Matteo in questo video, mi metto il video accanto, premo play e andiamo
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Buonasera a tutti! Nel weekend ho fatto di nuovo le pizze usando come sempre il calcolapizza come già descritto sopra, impastando nuovamente 20 minuti con l'impastatrice, ma questa volta, dopo l'impastatrice, ho impastato a mano come nel video per almeno 10 minuti aggiungendo, se necessario, ancora un po' di farina finché non risultavano più appiccicosi. I panielli sono lievitati bene e nella stesura la maglia ha tenuto molto meglio. Le pizze mi sono venute meno spesse e la pasta si scioglieva in bocca.
Penso che piano piano sto riuscendo a raggiungere il tipo di pizza che ho in mente.
GRAZIE a tutti per i preziosi consigli e le idee geniali che sempre proponete.
SIETE SEMPLICEMENTE I MIGLIORI! 
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Quando allargo la verace si strappa |
