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Scrivo questo post scarno di foto ma con l'intento principale di ringraziare tutti quelli che scrivono e che arricchiscono con passione questo forum!
Grazie ad Ettore, Rita, Cosimo e tutti gli altri "caposaldi" che non nomino tutti solo perchè poi sicuramente ne dimentico (e invece ho imparato da tutti!)
Beh, tutto sto ringraziare perchè? Semplicemente perchè questo week-end abbiamo organizzato una serata "a tema" in una manifestazione del mio paese e io mi sono "offerto" di far le pizze, solo che vuoi l'ansia, vuoi che la gente iniziava a prenotarsi per la serata, vuoi che se non è una sfida ha poco senso... ho deciso che avrei fatto una 60ina di teglie 30x40 (poi alla fine ne sono avanzate un po' ma meglio così!).
La dotazione nella cucina è quella ci un angolo pizzeria perchè nelle altre sere ci sono dei pizzaioli che fanno le pizze, ma quella sera li no :-P
Ma io devo fare teglie... e allora ordine veloce di 5 teglie della emili, sperando che arrivino in tempo! (e grazie a Santa Rita della Pizza, la Emili ha spedito tutto in un lampo!)
Ho scelto la farina, un mix (50/50) di Petra 1 (tipo 1) e Petra 5072 (tipo 0 con germe di grano) perchè a me piace la farina tipo 2 ma dovendone fare tante ho voluto rischiare con un mix più "forte" e dal gusto meno particolare.
Ho deciso che avrei usato del mio licoli e avrei fatto una lievitazione mista
Primo problema, l'impasto... mai impastato 22 kg di farina, non mi sento sicuro nel no-knead ma per fortuna ho un amico panettiere che ha la spirale e così gli ho chiesto di farmela usare :-P
Secondo problema... dove cavolo metto a lievitare tutti quegli impasti una volta stagliati??? ... mi sono scervellato e alla fine ho trovato la soluzione: contenitori in PET trasparenti con coperchio, di quelli che si usano anche per le insalate "take away"... costo neanche 30 cent al pezzo
Terzo problema... è freddo, la cucina è senza riscaldamento (fatti salvi due stufette che fanno più luce che caldo) e quindi come faccio a calcolare correttamente i tempi di appretto? ... Mi sono aiutato col fatto che il panettiere al pomeriggio non lavora e quindi mi sono fatto questa tabella di marcia che contempli l'uso dei suoi spazi quando non lavora.
Calcolo dei tempi (tenendo conto che precuocerò le basi per poi essere più veloce nello sfornarle):
- giovedì ore 11 impasto e poi dritto in cella frigo dentro a delle bacinelle grandi
- venerdì ore 16 staglio e formatura (sicuramente, essendo da solo, e facendo l'operazione dove ci sono 20 gradi comodi, l'impasto inizierà a lievitare finchè sto lavorando) e poi di nuovo in frigo
- sabato ore 11 vado a prendere l'impasto, lo carico in auto e mi trasferisco in cucina
- sabato ore 13 inizio la cottura e speriamo di finire prima dell'inzio del servizio (qui la temperatura fredda dovrebbe aiutarmi)
E poi pensiamo alle farciture: semplici, altrimenti non riuscirò mai a starci dietro! Quattro gusti che partono dalla base della margherita: margherita, + alici, + wurstel, + soppressa, tutta roba semplice da preparare anche un po' prima, senza problemi.
Impasto:
Ho giocato coi decimali della PDR (che io ho sostituito col licoli) perchè quella era la quantità che avevo pronto :-P
Poi ho dovuto fare una scelta su quanto lievito mettere... la temperatura ambiente e le ore di appretto, a priori, per me erano incalcolabili! Ho giocato un po' con le temperature e con le ore (grazie al calcolapizza! altrimenti...) e poi ho fatto di testa mia :-P e ne ho messi 65 gr circa
Acqua da frigo... ovvero, l'acqua che usa è raffreddata da un piccolo refrigeratore, quindi esce a 4-5 gradi... anche se essendoci 1 grado all'esterno, anche quella del rubinetto sarebbe andata bene :-D
Con la spirale è una favola... avrei potuto osare tranquillamente anche un 85% che tanto avrebbe bevuto tutto...
Messo in cella e andato a casa per tornare il giorno dopo!
Torno il giorno dopo e mi trovo davanti a questo:
due bacinella che avevano ben bene iniziato a lavorare :-D perchè cmq anche se messe prima a 2 gradi e poi a 4, la massa era tanta e la lievitazione era già partita (ma su questo un po' ci avevo fatto affidamento)
e qui inizia il bello... staglio e formatura a gogo... ci ho perso più di 2 ore e mezza! Sono lento... o meglio, sono partito lento, ma poi man mano ho preso mano :-D
un goccio d'olio sul fondo, nulla sulle pareti e via andare in scatola, una sopra l'altra, a riempire un carrello da riporre in cella frigo!
A casa e ci vediamo domani :-D
Torno e le carico in auto
E mi accingo alla sfida della cottura...
Ecco... qui le foto scarseggiano perchè ho iniziato ad essere particolarmente concentrato su quello che facevo, quindi cerco di descrivere cosa ho fatto:
i panielli non erano ancora del tutto maturi, quindi ho deciso di mettere un paio di cassette sopra il forno (è coibentato ma è tiepido sopra...) in modo da dargli una "botta" e farli arrivare al punto giusto di lievitazione, nel frattempo mi sono organizzato gli spazi, poi man mano che andavo avanti mettevo sopra il forno altre cassette e così facendo ho avuto tutto gestibile fino alla fine, anzi... sicuramente un'oretta in più al caldino avrebbe fatto bene perchè erano ancora parecchio elastici da stendere, ma meglio così che spatasciati senza corda e più sostanza mi sono detto.
E ho iniziato a "litigare" col forno, che però avevo studiato e avevo deciso di mettere a 320 gradi, con 90% di caldo dalla platea e 20% dal cielo e sono partito a sfornare... iniziato alle 13 e terminato alle 19, 6 ore per 60 teglie... 10 teglie ora... meno di quanto avevo previsto ma in tempo per prepararmi i condimenti prima che inizi il servizio :-D
Ah, le basi precotte, dopo averle fatte raffreddare quache minuto su una griglia, le ho messe nei cartoni 40x40 della pizza da asporto e me li sono impilati sotto il bancone
E da qui in poi basta foto... l'unica che ho è questa, fatta da un amico della cucina... poi è iniziato il delirio e arrivederci a tutte le voglie di documentare :-D
Alla fine è andato tutto alla grande! Tutti contenti, la pizza è piaciuta un sacco e io sono andato a letto fiero e contento :-D
Logicamente quella sera non si mangiava solo pizza, per fortuna :-P, ma io sono stato veramente soddisfatto sia del lavoro fatto sia del ricevere i complimenti della gente!
E quindi mi sono sentito in dovere, come minimo di condividere con voi questa gioia, perchè senza di voi non sarei mai riuscito!
GRAZIE CONFRATERNITA e AUGURI DI NATALE E FELICE ANNO NUOVO A TUTTI!
Edited by Notturno Italiano - 16/1/2019, 10:37. -
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Alla faccia, complimentissimi per il lavoro, fatto da solo è si una soddisfazione, ma anche una gran sfacchinata.
Non avevi nessuno che potesse aiutarti???. -
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Un mito.... . -
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Grande Suche, ti ammiro!
Un lavorone, in tutti i sensi!
Tanti auguri anche a Te!. -
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Impresa titanica! Bravissimo e super organizzato per un risultato più che perfetto. . -
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Grande, bravissimo. Ottima oragnizzazione dei tempi per tutto. . -
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Arguzia e sapienza all'opera ,e i risultato e' questo: grandioso .
Solo un gruoss lo pot fa'.
Auguri Suche ,auguri a tutti noi ,e sempre : W LA CONFRATERNITA DELLA PIZZA !! 
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Bravissimo, veramente tanti complimenti . -
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Incredibile, veramente bravo.....60 teglie da solo sono una sfida difficile anche per un professionista . -
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Grandissimo! 
Ora sono di fretta e non posso leggere tutto(recupero dopo), ma già al titolo ero felice
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Grande Suche!!!
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Ok, ora ho letto tutto. Che coraggio hai avuto a fare tutto da solo.
Bravo, bravo davvero
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satorosan.
User deleted
Complimenti davvero sei stato veramente coraggioso ad accettare una sfida del genere
E poi risultato ottimo. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ma che peccato che me l'ero persa st'impresa!!!!
Bravissimo SUche!
Davvero qualcosa di epico! Capisco bene tutti i timori e le preoccupazioni, eccome.
Poi, affrontarli da solo ha dell'incredibile davvero e con ottimi risultati!
Alla grande!!!!!. -
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Complimenti, bravissimo! "Only the brave" come direbbe qualcuno, e tu di coraggio ne hai avuto davvero, io sarei andata in panico con quelle quantità!
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grazie confraternita! 60 teglie solo soletto :-D |
