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Condivido la mia prima volta in assoluto con farina Petra 1, acquistata alla Metro.
Come prima prova, ho deciso di utilizzarla in purezza.
Mercoledi' sera ho fatto un impasto per due teglie 30x40, con queste dosi da calcolapizza:
630 gr. di impasto a panetto
idro 70%
sale ed olio 35 gr. a litro d'acqua
ldb fresco 4,5 gr., in ragione dello 0,6 % su Kg di farina.
Impastato a mano cercando di dare piu' corda possibile, chiudendo con 2 serie di pieghe a distanza di 20 minuti l'una dall'altra. 3 ore a TA di circa 22 gradi e poi in frigo per 12 ore.
Giovedi mattina suddivisione dei 2 panetti e staglio stretto. Un panetto lasciato in appretto a TA per cuocerlo la sera dopo 9 ore circa, l'altro rimesso in frigo con obiettivo cottura sabato, dopo 72 ore. Quest'ultimo e' stato tirato fuori sabato mattina, un altro rigenero stretto e TA in appretto per 10 ore, fino a stesura.
Foto teglia a 24 ore
Foto teglia a 72 ore
Considerazioni sulla farina Petra 1
Indicata dal molino Quaglia principalmente per pane e dolci, va sicuramente benissimo per la pizza in teglia. Farina molto tecnica e con buon glutine, dopo una prima impastata a mano con quasi tutta l'acqua aveva incordato quasi del tutto, rendendo addirittura difficile l'incorporazione della restante acqua assieme al sale, sempre a mano. Ottima capacita' di assorbimento, il 70% di idro puo' essere tranquillamente portato a 75 / 80 %.
24 ore sono anche poche, 72 le ha tenute molto bene risultando ancora discretamente compatta in stesura, considerando comunque che in entrambi I casi lo staglio e' stato effettuato stretto.48 ore potrebbero essere il tempo ideale di maturazione per una prossima volta.
Gusto ottimo, meglio comunque quella a 72 che quasi si scioglieva in bocca.
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Madoooo che fameeeee 
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Molto belle! Interessante la 72 ore si vede che gli alveoli hanno ceduto! Bella prova! Al sapore era meglio la 72 ore o la 24?
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CITAZIONE (Focacciaro @ 27/1/2019, 19:59) Madoooo che fameeeee
Urge impastare qualcuna delle tue meraviglie subito 
CITAZIONE (giuseppe.pis @ 27/1/2019, 21:24) Bella, complimenti
Grazie Giuseppe 
CITAZIONE (Elpado @ 27/1/2019, 21:36) Molto belle! Interessante la 72 ore si vede che gli alveoli hanno ceduto! Bella prova! Al sapore era meglio la 72 ore o la 24?
Grazie Elpado Si, la differente maturazione si vede tutta nel risultato finale. A parte l'aspetto estetico, come sapore io preferisco senza ombra di dubbio quella a 72 ore, un' altra storia. Confermato anche da mia moglie, era molto piu' buona. E questo e' importante poiche' io, d'altronde potrei essere influenzato psicologicamente dal fatto che gia' mi aspetto aromi migliori, con la maturazione spinta.
Come scritto, un ottimo compromesso tra regolarita' e gusto, credo possa essere il 48 ore per questa farina
CITAZIONE (Gnagno2128 @ 28/1/2019, 06:59) Ottima prova
Grazie gnagno
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Complimenti, bel raffronto.
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CITAZIONE (Matteoxr6 @ 29/1/2019, 00:09) Complimenti, bel raffronto.
Grazie Matteo, spero di poter aggiornare presto con la 48 ore 
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Ne ho giusto giusto un 5 kg ancora chiusa che impasterò domattina visto che in frigo ho in maturazione un nk da 48 ore con Petra 3. Seguirò il tuo impasto per cercare un confronto con il metodo che ho utilizzato per questo impasto. Complimenti per i risultati che hai ottenuto.
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CITAZIONE (GiacomoMariniPG @ 29/1/2019, 15:16) Ne ho giusto giusto un 5 kg ancora chiusa che impasterò domattina visto che in frigo ho in maturazione un nk da 48 ore con Petra 3. Seguirò il tuo impasto per cercare un confronto con il metodo che ho utilizzato per questo impasto. Complimenti per i risultati che hai ottenuto.
Grazie! Sono curioso di sapere anche le tue impressioni sulla 3, se puoi fai sapere
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CITAZIONE (giovantus @ 29/1/2019, 17:05) CITAZIONE (GiacomoMariniPG @ 29/1/2019, 15:16) Ne ho giusto giusto un 5 kg ancora chiusa che impasterò domattina visto che in frigo ho in maturazione un nk da 48 ore con Petra 3. Seguirò il tuo impasto per cercare un confronto con il metodo che ho utilizzato per questo impasto. Complimenti per i risultati che hai ottenuto. Grazie! Sono curioso di sapere anche le tue impressioni sulla 3, se puoi fai sapere
Certo! Anche se con poca esperienza cercherò di farvi sapere il mio pensiero.
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Impasto Petra 3 come vi dicevo.
Adesso stendo con semola e metto in teglia. Vorrei fare una precottura però vorrei un consiglio da voi riguardo le modalità di cottura. In F1 inforno con platea a 300 e cielo a 250? Faccio 8/10 minuti adesso e finisco stasera altre 3/4 minuti?
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 alla fine l'ho cotta normalmente. Il profumo è inebriante e il sapore è straordinario. 48 ore divise in 6ta+30tc+12tc. Non mi vengono benissimo le alveolature ancora non so perché..
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CITAZIONE (GiacomoMariniPG @ 30/1/2019, 13:51)
Dalla foto sembra che possa essere soltanto un problema di omogeneita' di stesura. Infatti la sezione che si vede e' buona ma sullo sfondo sembra che tu abbia avuto delle aree che si sono assottigliate troppo. Sul forum e' pieno di esempi e consigli, non ultimo il post sulla tecnica NK di Focacciaro e Sandro, dove e' mostrata anche la fase di stesura. Prova a dare un occhio.
Per il resto l'impasto sembra buono e bello idratato. Che idro hai fatto, e quanto lievito hai messo?
Sulla cottura in F1 non saprei dirti, io cuocii in forno di casa a palla, quello che scrivi sembra OK ma anche per questo, sul forum trovi un sacco di post di utenti che cuociono teglie in F1, con temperature etc.
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Idro 80% e 0,20 di lievito. Per la stesura ho avuto qualche problemino..ieri pomeriggio ho impastato seguendo alla lettera la tua dose così con un idro più bassa spero di non avere problemi nella stesura.
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22 replies since 27/1/2019, 19:40 890 views
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