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CITAZIONE (GiacomoMariniPG @ 31/1/2019, 09:24) Idro 80% e 0,20 di lievito. Per la stesura ho avuto qualche problemino..ieri pomeriggio ho impastato seguendo alla lettera la tua dose così con un idro più bassa spero di non avere problemi nella stesura.
Dovrebbe essere un po' piu' semplice la stesura, ma potresti trovarla anche un tantino troppo tenace. Queste farine assorbono parecchio, infatti io faro' il percorso inverso, aumentare l'idro. Cmq. "sperimentar non nuoce", mai... 
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CITAZIONE (giovantus @ 31/1/2019, 12:15) CITAZIONE (GiacomoMariniPG @ 31/1/2019, 09:24) Idro 80% e 0,20 di lievito. Per la stesura ho avuto qualche problemino..ieri pomeriggio ho impastato seguendo alla lettera la tua dose così con un idro più bassa spero di non avere problemi nella stesura. Dovrebbe essere un po' piu' semplice la stesura, ma potresti trovarla anche un tantino troppo tenace. Queste farine assorbono parecchio, infatti io faro' il percorso inverso, aumentare l'idro. Cmq. "sperimentar non nuoce", mai...
Vedremo questo impasto come andrà..intanto ho dato un paio di pieghe a tre a mezz'ora l'una dall'altra ed ha preso una bella forza, il panetto è rimasto al suo posto e dopo lo "schiaffetto" al centro ha molleggiato Celentano style senza cedere la posizione. Stasera altre due pieghe e lascio fuori a lievitare. Meglio stagliare e fare appretto ai singoli panetti o lascio in appretto la massa poi staglio e stendo?
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CITAZIONE (GiacomoMariniPG @ 31/1/2019, 12:20) CITAZIONE (giovantus @ 31/1/2019, 12:15) Dovrebbe essere un po' piu' semplice la stesura, ma potresti trovarla anche un tantino troppo tenace. Queste farine assorbono parecchio, infatti io faro' il percorso inverso, aumentare l'idro. Cmq. "sperimentar non nuoce", mai... Vedremo questo impasto come andrà..intanto ho dato un paio di pieghe a tre a mezz'ora l'una dall'altra ed ha preso una bella forza, il panetto è rimasto al suo posto e dopo lo "schiaffetto" al centro ha molleggiato Celentano style senza cedere la posizione. Stasera altre due pieghe e lascio fuori a lievitare. Meglio stagliare e fare appretto ai singoli panetti o lascio in appretto la massa poi staglio e stendo?
Assolutamente appretto in panetti separati. L'appretto per definizione inizia dal momento in cui stagli. Staglia dalle 4 alle 6 ore prima di stendere e cuocere, dipendentemente dalla temperatura che hai in casa.
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CITAZIONE (giovantus @ 31/1/2019, 12:30) CITAZIONE (GiacomoMariniPG @ 31/1/2019, 12:20) Vedremo questo impasto come andrà..intanto ho dato un paio di pieghe a tre a mezz'ora l'una dall'altra ed ha preso una bella forza, il panetto è rimasto al suo posto e dopo lo "schiaffetto" al centro ha molleggiato Celentano style senza cedere la posizione. Stasera altre due pieghe e lascio fuori a lievitare. Meglio stagliare e fare appretto ai singoli panetti o lascio in appretto la massa poi staglio e stendo? Assolutamente appretto in panetti separati. L'appretto per definizione inizia dal momento in cui stagli. Staglia dalle 4 alle 6 ore prima di stendere e cuocere, dipendentemente dalla temperatura che hai in casa.
Grazie mille. Consiglio preziosissimo. Domani spero di fare bene e di condividere la mia esperienza (poca😁) con voi
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Eccomi qua, mai contento dei risultati, posto il risultato di stasera. 
Ho seguito passo passo la tua ricetta questa volta saltando il nk e facendomi aiutare dalla Kenwood. Forse sbaglio qualcosa anche stasera sono un po' più soddisfatto dell'altro giorno. Pareri??
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CITAZIONE (GiacomoMariniPG @ 1/2/2019, 21:13)
La sezione nella prima foto sembra molto bella. Cosi' come l'omogeneita' va molto meglio, a mio parere. Forse il condimento, da seconda foto, te l'ha fatta un po' abbassare. Che procedimento utilizzi per l'inserimento dei condimenti? Tutti precottura, oppure pomodoro prima e mozzarella dopo?
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Precottura senza condimento alcuno. Fatte freddare e poi condite e rimesse in forno con cielo a 300 abbondante
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CITAZIONE (GiacomoMariniPG @ 2/2/2019, 13:18) Precottura senza condimento alcuno. Fatte freddare e poi condite e rimesse in forno con cielo a 300 abbondante
Corretto, anche io faccio cosi', al limite alla prox puoi mettere una leggera emulsione di acqua e olio per non farla seccare durante la prima fase, ti aiuta anche ad amalgamare meglio I condimenti.
Ribadisco comunque che e' veramente una bella teglia
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