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Mi sono cimentato per la prima volta con il pane fatto con il 100% di farina di grano saraceno. Questo perché ho iniziato una dieta basata sulle intolleranze dalla quale le graminacee sono totalmente bandite.
Lavorare la farina di saraceno è particolare, in effetti non va quasi lavorata e l'impasto finale è più simile a quello di una torta che a quello del pane. Caratteristica principale è l'elevatissima idratazione, nel mio caso ho provato con un 120%.
Ecco la ricetta:
500 g farina grano saraceno
5 g xantano
3 g lievito polvere
1 cucchiaino zucchero
10 gr. di sale
2 cucchiai di olio EVO
600 g acqua
Cottura 220°C x 45 min e 180°C x 20 min in stampo di plumcake.
Come prima prova non mi posso lamentare, tuttavia occorrerà affinare l'idratazione e la cottura.
Aspetto consigli di chi ci ha già provato.
Ecco il risultato
Prima lievitazione
Dopo lievitazione
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Caspita, che bello! . -
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Mi sembra molto bello. Non deve essere facile avere a che fare con impasti così idratati e particolari . -
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ciao se vuoi dei consigli dovresti indicare cosa vorresti.. io abbinerei della farina polenta..
comunque toglierei zucchero lo xantano e porterei l acqua a 85% tiepida 25 gradi
non piu di 2 ore di riposo se no acidifica la saraceno.
inoltre metterei del bicarbonato magari 10 grammi..
la parte piu difficile però e sul gioco degli spessori.. uno stampo plumcake e un po alto..io cercherei una teglia da 3/3,5 cm.. in modo che il prodotto finale sia cotto meglio al centro. dal tipo di farina calcola di aver un bel crostone di 0,5mm x parte sotto e sopra.. e 3 cm sarebbe piu gestibie in cottura oltre che piu soffice.
questo e ovviamente un parere personale. hai fatto un bel pane e mangiabile gia dalla foto.
spero troverai utile qualcosa. ciao.. -
.ciao se vuoi dei consigli dovresti indicare cosa vorresti.. io abbinerei della farina polenta..
comunque toglierei zucchero lo xantano e porterei l acqua a 85% tiepida 25 gradi
non piu di 2 ore di riposo se no acidifica la saraceno.
inoltre metterei del bicarbonato magari 10 grammi..
la parte piu difficile però e sul gioco degli spessori.. uno stampo plumcake e un po alto..io cercherei una teglia da 3/3,5 cm.. in modo che il prodotto finale sia cotto meglio al centro. dal tipo di farina calcola di aver un bel crostone di 0,5mm x parte sotto e sopra.. e 3 cm sarebbe piu gestibie in cottura oltre che piu soffice.
questo e ovviamente un parere personale. hai fatto un bel pane e mangiabile gia dalla foto.
spero troverai utile qualcosa. ciao.
Grazie dei consigli! In effetti il pane non è venuto male, è morbido con una bella crosta croccante, io comunque lo preferirei più altino
Proverò ad abbassare la quantità di acqua portandola al 100%, dubito che con meno si possa avere la lievitazione. Lo xantano l'ho inserito perché in qualche modo simula la funzione che svolge la maglia glutinica. Infatti al taglio il pane tiene e non si sbriciola.
Cosa intendi per farina polenta?. -
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nulla... io l avrei inserita per cambiare consistenze e gusti... . -
.nulla... io l avrei inserita per cambiare consistenze e gusti...
Concordo, anche perché il gusto del saraceno 100% non è che sia esattamente una favola. Il problema è che non devo usare graminacee.. -
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avevo inteso glutine scusa.,..
io sto usando l amaranto... ci sto facendo la pasta... collosa ma di un gusto per me incredibilmente buono!... fare pane? peccato per il prezzo.... -
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Ciao rennet! Ho il tuo stesso problema, e ho appena comprato un sacchetto da 300 grammi di grano saraceno. Un paio di domande: hai usato la planetaria? Quanto tempo hai lasciato riposare l'impasto prima di infornare? Grazie mille! . -
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...provate con i dosaggi del 'pane di quinoa' della figliagnocca del dottor Mozzi.
oppure
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.Ciao rennet! Ho il tuo stesso problema, e ho appena comprato un sacchetto da 300 grammi di grano saraceno. Un paio di domande: hai usato la planetaria? Quanto tempo hai lasciato riposare l'impasto prima di infornare? Grazie mille!
Ciao PizzaLand l'impasto lo fai a mano con una spatola, la consistenza è simile a quella di un impasto per torta. Per migliorare il gusto, ti consiglio di aggiungere un 20% di fecola di patata e di cercare una farina di saraceno 100% più chiara possibile, perchè ha un sapore meno pungente. Lo inforni quando l'impasto è quasi raddoppiato. Comunque rispetto alla ricetta che ho messo all'inizio, direi di aumentare un pò il lievito.
Fammi sapere.. -
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Grazie mille! Ho seguito le due dritte ed è andata bene, lo rifarò sicuramente! . -
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Ho provato la ricetta della Mozzi, devo dire che è venuto fuori un ottimo risultato! Sembrava pane vero!
Ecco come ho fatto:
- 500g farina di grano saraceno "fine" Sarchio
- 2 cucchiai rasi di sale marino
- 25g di lievito di birra fresco
- acqua a temperatura corporea q.b.
- una punta di cucchiaino di bicarbonato (aggiunta mia)
Essendo la prima volta temevo che l'impasto potesse inacidire ed ho aggiunto una quantità minima di bicarbonato alla farina.
Ho miscelato la farina con il sale, ho aggiunto il lievito sbriciolato, e poco per volta l'acqua cercando di ottenere una consistenza cremosa simile a quella del video, quindi non ho misurato esattamente quanta ne ho messa. Mi sono aiutato con un cucchiaio di legno per amalgamare il tutto, per uno o due minuti al massimo.
Non avevo lo stampo per plumcake, quindi ho usato una normale teglia circolare di piccole dimensioni che ho foderato con carta da forno.
Nel video si vede l'uso di un caminetto per facilitare la lievitazione dell'impasto, che viene posto accanto. Non avendo niente del genere, ho usato il fornetto da cucina mettendolo al minimo e inserendo dentro la teglia. Ogni tanto verificavo che non superasse una certa temperatura e spegnevo per poi riaccendere. Il tutto per 25 minuti, con l'impasto visibilmente aumentato di volume. Dopo ho infornato.
La cottura è durata un'ora in tutto, per i primi 40 minuti a 220 gradi, poi ho abbassato un po'. A 50 minuti era parecchio cresciuta, ho tirato fuori la pagnotta dalla taglia e l'ho fatta cuocere senza dentro il forno, per poi rimetterla nella teglia e completare la cottura al massimo della temperatura per i rimanenti 5 minuti.
Il risultato è stato soddisfacente!
- la pagnotta è addirittura gommosa! Non si spezza, se la si piega si contrae e poi si riespande.
- prova scarpetta riuscita! Che volere di più?
- sapore ottimo!
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Pane di grano saraceno 100% |
