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Ciao a tutti,
Fresco di recentissima pizzata che è stata un successo in termini di gusto e giudizi del commensali... Mi rimane una mezza insoddisfazione latente perché so che c'è qualcosa che 'non va'. E quel qualcosa è la stesura.
Premessa: non ho mai imparato ad allargare il disco a due mani sul piano, col classico movimento rotatorio dei pizzaioli ( e oggi forse ho capito perché). Ho sempre usato lo slap o il passaggio da una mano all'altra (che in sostanza, sempre slap è), ma rispetto ai video che vedo spesso anche qui i miei panielli sembrano colla vinilica. Non sono dotati di quella soffice elasticità dei video, sono piuttosto resistenti alla trazione e tendono a ritornare nella posizione iniziale tant'è che per ottenere migliori risultati spesso stendo il disco di dimensioni minime (20 cm), lo lascio lì e lo rilavoro dopo 10 minuti.
Quale può essere il problema? Le dosi me le dà il calcolapizza, l'idro è quella da napoletana (65%) e a prescindere dalle tempistiche, staglio e formo i panielli (lavorandoli sempre il minimo indispensabile) 5h prima della stesura.
I panielli li trovo sempre soffici e a volte con evidenti bolle (pur stando parco col ldb), ma quando inizio a stenderli... Sembrano fatti di argilla 😂, tolto la prima formazione del disco coi polpastrelli il resto della procedura è una agonia.
Utilizzo farine forti (polselli vivace e super) e tendenzialmente non faccio mai meno di 48h di lievitazione (con la super spesso anche 72 e frigo). Il problema accomuna tutti gli impasti che faccio. Forse troppa maglia glutinica?. -
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Sì, secondo me incordi troppo in fase d'impastamento. Non c'è altra spiegazione, leggendo le tue parole. . -
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Mi sembra quasi di leggere me stesso...ho anche io diversi problemi con la stesura! Non al punto di avere pizze da 20 cm, ma i panielli non sono mai abbastanza rilassati e mi ritrovo con spessore non omogeno, cornicione fin troppo pieno, troppa pasta al centro, ecc 
Quello che ho notato (almeno nel mio caso) è che al 99% è un problema di staglio: anche se sul momento non mi sembra tendo sempre a stringere troppo i panielli, e quindi dopo le 5/6 ore sono ancora troppo tesi. Questo probabilmente me lo porto dietro dalle prime prove che facevo, in cui arrivavo sempre con i panielli spiattellati, e ora che ho il P134H per paura di fare disastri con la pala...stringo oltre quello che serve!
Insomma, penso sia solo questione di trovare la famosa "quadra" fra ore di appretto/tipo di staglio
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Hai provato ad alzare l'idro anche di un paio di punti? Per me è stata la svolta 
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Prova ad allungare anche l'appretto. . -
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Curiosità, ma la puntata di quanto la fai? . -
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Allora, normalmente faccio almeno 24 h di puntata se uso la Polselli rossa, e almeno 48 h con la gialla (super). Allungo spesso i tempi di un 8h, introducendo nel primo caso almeno 20h delle 24 in frigo, o 40h delle 48 di frigo nel secondo caso. Poi staglio a circa 5h dalla pizzata, ma quando staglio la massa la ho già a temperatura ambiente. . -
Brunello58.
User deleted
Forse ho perso un passaggio. Ma a te, i panetti sembrano lievitati? . -
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Tendenzialmente sì, a volte sono presenti delle belle bolle nell'impasto. Anzi, a volte ho anche l'impressione di essere andato un po' troppo 'lungo' perché li trovo troppo bollosi (il che mi farebbe pensare di ridurre l'appretto, per quanto la scarsa elasticità dei panielli induca a fare esattamente il contrario). . -
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Incorda meno , accorcia la puntata, 24 ore a ta sono tante secondo me, staglia leeeeeeggero magari fai staglio anticipato . . -
Brunello58.
User deleted
Finito di impastare, lasci 1 h. a t.a. prima di mettere in frigo?
Poi, quoto Dany.. -
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Grazie a tutti per le dritte... vorrei provare a fare una sintesi applicata ad un caso reale: vorrei pizzare domenica a pranzo.
Avrò la possibilità di impastare solo domani sera (giovedì), diciamo alle 22 circa. Quindi dall'impasto al forno ho a disposizione circa 62 h: uso polselli super.
Inserisco nel calcolapizza questi dati (tengo conto del suggerimento di alzare l'idro di due o tre punti):
nr panielli: 6
peso paniello: 250 gr.
idro: 68%
sale: sto generalmente sui 55 gr per litro d'acqua.
Ore di lievitazione totali: dovrei mettere 62
di cui frigorifero: pensavo di tirar fuori l'impasto a mezzanotte del sabato, quindi sono 49 h (considerando un'ora fuori frigo appena chiuso l'impasto).
Lo staglio lo farei alla mattina della domenica, circa 5 ore prima dell'infornata.
Con questi dati ottengo dal calcolapizza:
Farina: 712 g
Acqua: 463 g
Sale: 25 g.
ldb: 0,49 g
Quindi, timeline:
giovedì alle 22 faccio un impasto (mi sa in due tranches, ho la lidlina) a minima incordatura, diciamo 7/8 minuti max di planetaria.
Se faccio in due passaggi, al termine unisco le masse e stavolta NON faccio pieghe (se il problema è la maglia glutinica rinforzata, meglio non "dare corda"). Lascio fuori dal frigo un'oretta, poi metto il tutto in frigo e me ne dimentico fino a sabato sera.
A mezzanotte del sabato, tiro fuori l'impasto dal frigo (a 4 gradi centigradi) e lo lascio a t.a. (21 gradi) fino alla mattina di domenica. Verso le 8 del mattino staglio lavorando pochissimo i panielli, e li lascio lì per 4 o 5 ore, in attesa della stesura che avverrà tra mezzogiorno e l'una.
Vi torna tutto? O mi son perso qualcosa? Ancora una volta, grazie mille!
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Chissà, forse 55g/L è molto, prova con 45g/L. . -
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Salve a tutti!
Sono da poco diventato "pizzaiolo" (e confratello
)
non riuscendo a stendere bene la pizza sono venuto a cercare consiglio e quello che ha scritto F00bar è esattamente quello che capita anche a me.
Rispetto al suo impasto io ho tempo completamente diversi...
Solitamente impasto a mano il sabato verso le 10.30/11 (500 farina Caputo classica, idro 60%, 1 gr di ldb e 5 di sale) per circa 15-20 minuti. lascio riposare per 40-50 minuti (questo periodo è quello che chiamano appretto?!??!) e dopo di che staglio (solitamente 3 palline). Fin qui sembra andare tutto bene...
Il problema è alle 19.30 quando vado a stendere la pizza... i panetti mi sembrano spiattellati (non sembrano palline ma dischi bombati al centro) con bollicine sopra. Poi provo la stesura col metodo a dita incrociate e la pasta si "ritrae" facendo venir fuori più che una forma rotonda una ovale.
Vorrei chiedervi, prima di tutto, vista la vostra esperienza, se sapreste darmi qualche consiglio (ed indicarmi se sbaglio qualcosa) e poi se poteste postare delle foto dei vostri impasti prima di stenderli (magari direttamente nel contenitore dove li tenete) in modo da potermi regolare.
La prossima pizza, se tutto va bene, sarà sabato prossimo ed allora posterò anche le mie foto
Grazie
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matpil. -
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Stagli troppo, troppo presto. La prossima volta fai così: lascia l'impasto a maturare dopo averlo lavorato, fai magari un paio di serie di pieghe nelle successive due ore, e procedi con la formazione dei panielli (stringili bene!) a 3 ore e mezzo/quattro ore dal momento in cui pizzerai. Io ho definitivamente risolto con impasto al 63% di idro per le veraci, e stendo comodamente.
Per impasti più idratati ho capito che il problema dell'appiccicume era dovuto alla scarsa lavorazione dell'impasto; e bastato inframezzare nel tempo qualche serie di pieghe a 2 e la massa si è lisciata benissimo..
Panielli poco elastici, difficoltà di stesuraPizze piccole e quasi mai tonde |
