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Nella biga non si mette sale almeno ho sempre saputo così
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Sapevo anche io così ma nel tutorial Merlino parlava di Biga già sapido di per se:"..L'impasto con biga é già di suo molto sapido e non richiede grosse quantità di sale. Poi io personalmente non prediligo gli impasti molto salati. Di regola ne utilizzo il 2-3% sul peso della farina totale"
Un saluto
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Mi sta frullando da un po' di tempo questa domanda in testa: si può congelare la biga?
Intendo fare una biga, farla maturare per bene e poi metterla in freezer per usarla in un secondo momento.
Non trovo molte testimonianze in merito, al contrario il congelamento dei pannelli è pratica abbastanza testata.
La mia idea sarebbe quella di preparare delle porzioni di biga surgelate da usare poi in una percentuale intorno al 30-50% nell'impasto finale.
In questo vedo un vantaggio di avere sempre il preimpasto pronto e lavorare quasi come fosse un diretto: sciogliere la biga congelata direttamente in acqua (come se fosse un lievito madre) e impastare con quello.
Credo sia fattibile e si avrebbe anche il vantaggio che lo scongelamento non necessiterebbe sminuzzamenti o frullature della biga come invece si deve fare con la biga fresca.
Tuttavia ho qualche perplessità.
Qualcuno ci ha già provato?
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Ciao Fabio.
Sicuramente tutto/molto si può congelare.
Mi viene da dire però che - come per la pasta madre dopo lo scongelamento, che ha bisogno di più rinfreschi per riprendersi - la porzione di biga che andresti ad utilizzare, non avrebbe la spinta voluta...
Pure i panielli scongelati, non è che siano stupendi come appena fatti, ma già credo sia meglio.
Se ti va, non ti resta che fare due pizzate identiche con dentro una porzione di biga congelata e una no....
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Il problema del congelamento classico in freezer sono la formazione dei cristalli di ghiaccio che tendono a “spaccare” la materia (in questo caso la biga) ora visto che la biga di fatto non è o comunque pochissimo incordata forse non dovrebbe creare molti problemi (non si rompe la maglia glutinica di fatto visto che non è presente o quasi appunto) nel caso degli impasti già incordati il discorso è diverso qui la maglia è bella presente e con il congelamento e la formazione dei cristalli si potrebbe diciamo danneggiare. Teniamo anche conto che la biga di norma è poco idratata….quindi meno formazione di ghiaccio.
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Salve,
Ho una curiosità.
Finora ho sempre fatto 100% biga, ottenendo buoni risultati.
Quali sono le caratteristiche organilettiche di impasto con biga 20%, 30%, 40%, 50%… etc ?
Più o meno acido? Alveolatura?
Grazie
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110 replies since 26/3/2019, 13:32 18956 views
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