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Post preciso e utilissimo! Grazie!
Se è vero che il pane con il LN è insuperabile anche per la durabilità del prodotto, è anche vero che la biga dona al pane profumi e aromi eccezionali.
Recentemente sto panificando molto con impasti al 100% di biga, sia di pura di farina 00 forte che mix 00 e tipo 2. Questo impasto si presta molto per ciabatte e panini che hanno un sapore e una complessità di sapori da capogiro.
__ginko__. -
.Inizio a mettere la biga in vasca, così come si trova e aggiungo l'acqua necessaria per portare l'idratazione al 55%.
Faccio girare qualche minuto e porto l'idratazione al 60%.
Faccio girare qualche altro minuto, finché la biga perde (quasi) ogni grumosità.
Aggiungo il miglioratore, tutta la farina se previsti dalla ricetta, acqua fino al 55% dell'idratazione totale e faccio girare qualche altro minuto, fino ad incordare bene.
Aggiungo acqua fino al 55% e poi dici aggiungo acqua fino al... 55% ancora? Ho capito male il procedimento o c'e' un refuso?
Spero tu non ti offenda, non sono critiche eh ci mancherebbe. Dico solo la mia da neofita proprio per rendere ancora più fruibile il tutto a chi, come me, è ancora alle prime armi su certe cose
al momento in cui aggiunge il resto della farina la percentuale di acqua nell'impasto si riduce.
Già che c'ero ho fatto un po' di calcoli che spero siano giusti e non portino fuori strada:
Considerando un utilizzo di biga al 30% utilizzando un impasto con idratazione al 75%, partendo dalla ricetta che ha indicato di 1000g di farina e 450g di acqua.
biga al 45% di idratazione
aggiunge 100g di acqua e l'idratazione arriva al 55%
aggiunge 50g di acqua e l'idratazione arriva al 60%
poi aggiunge la restante farina -> 2333g contenendo l'impasto 600g di acqua la nuova percentuale di idratazione sarebbe il 18%, quindi aggiunge l'acqua necessaria per portarla al 55% di idratazione che è 1233g
l'acqua che va ad aggiungere a filo è 566g portando l'idratazione al 72% circa
aggiunge il sale e gli ultimi 100g di acqua, portando l'impasto al 75% di idratazione.
Farina 3333g (1000g dalla biga e 2333 aggiunta)
Acqua 2500g (450g dalla biga e 100 + 50 + 566 + 100 aggiunta nei vari step).. -
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Marco, grazie per aver condiviso ancora una volta il tuo sapere e la tua grande passione per gli impasti.
Complimenti per l'ottima guida.. -
.Almeno ora molti capiranno che significa e se lo vorranno potranno cimentarsi in qualche biga.
Grazie Marco, anche a nome dei "visitors" o dei "mordi e fuggi" del ...frate.
Grazie a te Cosimoper ora i migliori risultati li ho ottenuti con la biga! direi che è fantastica.. ottimo questo post!
Grazie Steriz
Ok, post patrimonio dell'umanità
Ora tocca aggiungere le nostre esperienze
Tra l'altro, sarebbe bello confrontare le esperienze tra teglisti e napoletani, perché immagino che ci siano belle differenze....
Addirittura, grazie Prius, troppo buono!
E si, sulla biga c'è ancora davvero tanto da discutere e da confrontarsi.
E da apprendere... Più approfondisco il tema, più mi rendo conto delle immense potenzialità di questa metodica.Inizio a mettere la biga in vasca, così come si trova e aggiungo l'acqua necessaria per portare l'idratazione al 55%.
Faccio girare qualche minuto e porto l'idratazione al 60%.
Faccio girare qualche altro minuto, finché la biga perde (quasi) ogni grumosità.
Aggiungo il miglioratore, tutta la farina se previsti dalla ricetta, acqua fino al 55% dell'idratazione totale e faccio girare qualche altro minuto, fino ad incordare bene.
Aggiungo acqua fino al 55% e poi dici aggiungo acqua fino al... 55% ancora? Ho capito male il procedimento o c'e' un refuso?
Spero tu non ti offenda, non sono critiche eh ci mancherebbe. Dico solo la mia da neofita proprio per rendere ancora più fruibile il tutto a chi, come me, è ancora alle prime armi su certe cose
al momento in cui aggiunge il resto della farina la percentuale di acqua nell'impasto si riduce.
Già che c'ero ho fatto un po' di calcoli che spero siano giusti e non portino fuori strada:
Considerando un utilizzo di biga al 30% utilizzando un impasto con idratazione al 75%, partendo dalla ricetta che ha indicato di 1000g di farina e 450g di acqua.
biga al 45% di idratazione
aggiunge 100g di acqua e l'idratazione arriva al 55%
aggiunge 50g di acqua e l'idratazione arriva al 60%
poi aggiunge la restante farina -> 2333g contenendo l'impasto 600g di acqua la nuova percentuale di idratazione sarebbe il 18%, quindi aggiunge l'acqua necessaria per portarla al 55% di idratazione che è 1233g
l'acqua che va ad aggiungere a filo è 566g portando l'idratazione al 72% circa
aggiunge il sale e gli ultimi 100g di acqua, portando l'impasto al 75% di idratazione.
Farina 3333g (1000g dalla biga e 2333 aggiunta)
Acqua 2500g (450g dalla biga e 100 + 50 + 566 + 100 aggiunta nei vari step).
Bravissimo Antonio, ottima spiegazione, grazie
Marco, grazie per aver condiviso ancora una volta il tuo sapere e la tua grande passione per gli impasti.
Complimenti per l'ottima guida.
Grazie a te dei complimenti e di aver apportato il tuo contributo
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.al momento in cui aggiunge il resto della farina la percentuale di acqua nell'impasto si riduce.
Già che c'ero ho fatto un po' di calcoli che spero siano giusti e non portino fuori strada:
Considerando un utilizzo di biga al 30% utilizzando un impasto con idratazione al 75%, partendo dalla ricetta che ha indicato di 1000g di farina e 450g di acqua.
biga al 45% di idratazione
aggiunge 100g di acqua e l'idratazione arriva al 55%
aggiunge 50g di acqua e l'idratazione arriva al 60%
poi aggiunge la restante farina -> 2333g contenendo l'impasto 600g di acqua la nuova percentuale di idratazione sarebbe il 18%, quindi aggiunge l'acqua necessaria per portarla al 55% di idratazione che è 1233g
l'acqua che va ad aggiungere a filo è 566g portando l'idratazione al 72% circa
aggiunge il sale e gli ultimi 100g di acqua, portando l'impasto al 75% di idratazione.
Farina 3333g (1000g dalla biga e 2333 aggiunta)
Acqua 2500g (450g dalla biga e 100 + 50 + 566 + 100 aggiunta nei vari step).
SPETTACOLO!
Proprio questo intendevo. Post del genere aiutano un sacco poveri principianti come me hehe
Grazie grazie grazie. -
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A me è venuto un gran mal di testa 😅😅....ragazzi siete dei matematici con le mani in pasta 😁😁 . -
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Veramente ottimo post! Completo, preciso e chiaro... sicuramente utilissimo per chi come me si avvicina da neofita agli impasti indiretti!! complimenti . -
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Grazie per l'ottimo post! Mi chiedevo una cosa: per la teglia a 36/48 h ha senso fare una biga? E quali vantaggi/svantaggi comporterebbe? . -
.A me è venuto un gran mal di testa 😅😅....ragazzi siete dei matematici con le mani in pasta 😁😁
Ecco, vedi, quindi mi sbagliavo quando andavo a scuola, la matematica serve a qualcosa nella vita...
Veramente ottimo post! Completo, preciso e chiaro... sicuramente utilissimo per chi come me si avvicina da neofita agli impasti indiretti!! complimenti
Grazie Duav, sono molto contento che tu lo abbia apprezzato
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.Grazie per l'ottimo post! Mi chiedevo una cosa: per la teglia a 36/48 h ha senso fare una biga? E quali vantaggi/svantaggi comporterebbe?
Grazie a te per l'ottima domanda. Il mio post ha anche e soprattutto il senso di ampliare il tema è approfondire l'argomento. La risposta è molto semplice...prova!
Fai un test comparativo diretto di due impasti. Stessa farina, stessa idratazione, stesso sale, stesse modalità d'impasto (mi riferisco al tipo d'impastatrice, a mano, NK, etc.), stesse ore di lievitazione, stessa cottura, etc. Uno biga, uno diretto. Due teglie per impasto. Cottura in bianco, solo olio.
E poi riporta la tua esperienza, che differenze hai notato. Se per te ha senso questa procedura oppure no. Per me hanno senso entrambe, ma non so dirti sinceramente se ne preferisco una oppure un'altra. Mi piace conoscere e mi piace cambiare. Oggi Napoletana, domani Romana. Una volta biga, una volta diretto. Una volta Margherita, una volta capricciosa e così via...
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Merlino grazie per la risposta. Sicuramente proverò finche in casa ho 18-19 gradi così non mi "scappa" la biga. Ma il lievito totale, che nel mio caso è 0,5% sulla farina (5 g per 1000) lo lascio invariato dividendolo tra biga e impasto? . -
.SPETTACOLO!
Proprio questo intendevo. Post del genere aiutano un sacco poveri principianti come me hehe
Grazie grazie grazie
mi sono limitato a simulare di mettere in pratica, quanto spiegato da Marco.
Se consideri che quasi mai impasterai 3300g di farina, o andrai ad apportare modifiche sulla percentuale di biga sulla farina,o alle possibili variazioni che andrai a fare, i punti saldi a cui far affidamento sono sempre le percentuali spiegate.. -
.mi sono limitato a simulare di mettere in pratica, quanto spiegato da Marco.
Se consideri che quasi mai impasterai 3300g di farina, o andrai ad apportare modifiche sulla percentuale di biga sulla farina,o alle possibili variazioni che andrai a fare, i punti saldi a cui far affidamento sono sempre le percentuali spiegate.
Certamente. Però per gente come me che si avvicina alla cosa, alcuni passaggi "teorici" possono risultare un po' strani. Con le cifre scritte magari ti accorgi di aver capito male (vedi la questione acqua 55% e di nuovo acqua 55% che avevo scritto io).
Ancora grazie mille. -
Jo46.
User deleted
Ciao, sono un nuovo iscritto, volevo un aiuto/consiglio, faccio la BIGA su un tot di farina di kg8 biga al 40% 1% lievito con idratazione del 56%..farina selezione casillo pacco rosso..dopo la chiusura impasto la lavoro circa 10 min e copro aspetto una mezz'ora e staglio, lascio tutto fuori circa 5-6 ore per poterci lavorare al rientro alle 18 metto in frigo 1oretta...domanda, perche gia la sera sul rardi e l'indomani mi si presenta una grossa bolla sulla parte superiore che dopo che la buco il panetto diventa floscio e trovo leggermente difficile stendere? Ringrazio chiunque perda 5 minuti per aiutarmi... . -
Giuly_pan.
User deleted
Grazie Marco! Ci riprovo senz’altro!💪🏻 .
La biga, questa fantastica sconosciuta |
