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.CITAZIONEGrazie Dyd, molto gentile.
Attendiamo allora un tuo feedback dopo la prova
Ci ho provato :
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=76536742
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.Post preciso e utilissimo! Grazie!
Se è vero che il pane con il LN è insuperabile anche per la durabilità del prodotto, è anche vero che la biga dona al pane profumi e aromi eccezionali.
Recentemente sto panificando molto con impasti al 100% di biga, sia di pura di farina 00 forte che mix 00 e tipo 2. Questo impasto si presta molto per ciabatte e panini che hanno un sapore e una complessità di sapori da capogiro.
__ginko__
Ciao Ginko,
scusami, mi sono accorto solo ora che non avevo risposto al tuo post.
Sono d'accordissimo con te, per pane mi riferivo principalmente alle pagnotte di media-grossa pezzatura, che é la tipologia di pane che faccio più spesso.
Ma come giustamente riporti la biga dà risultati eccezionali e in alcuni casi é anche l'impasto di scelta per molti tipi di pane. Vedi appunto panini, ciabatte, baguette, etc.
Grazie
Merlino grazie per la risposta. Sicuramente proverò finche in casa ho 18-19 gradi così non mi "scappa" la biga. Ma il lievito totale, che nel mio caso è 0,5% sulla farina (5 g per 1000) lo lascio invariato dividendolo tra biga e impasto?
Nella biga devi mettere 5-10 g di ldbf su ogni chilo di farina.
Quando fai l'impasto totale devi aggiungere 0,2-0,5 % di ldbf sul peso della farina totale (farina biga + farina aggiunta).mi sono limitato a simulare di mettere in pratica, quanto spiegato da Marco.
Se consideri che quasi mai impasterai 3300g di farina, o andrai ad apportare modifiche sulla percentuale di biga sulla farina,o alle possibili variazioni che andrai a fare, i punti saldi a cui far affidamento sono sempre le percentuali spiegate.
Certamente. Però per gente come me che si avvicina alla cosa, alcuni passaggi "teorici" possono risultare un po' strani. Con le cifre scritte magari ti accorgi di aver capito male (vedi la questione acqua 55% e di nuovo acqua 55% che avevo scritto io).
Ancora grazie mille
Ho modificato la parte da te segnalata cercando di renderla di più immediata comprensione. Grazie per il suggerimentoCiao, sono un nuovo iscritto, volevo un aiuto/consiglio, faccio la BIGA su un tot di farina di kg8 biga al 40% 1% lievito con idratazione del 56%..farina selezione casillo pacco rosso..dopo la chiusura impasto la lavoro circa 10 min e copro aspetto una mezz'ora e staglio, lascio tutto fuori circa 5-6 ore per poterci lavorare al rientro alle 18 metto in frigo 1oretta...domanda, perche gia la sera sul rardi e l'indomani mi si presenta una grossa bolla sulla parte superiore che dopo che la buco il panetto diventa floscio e trovo leggermente difficile stendere? Ringrazio chiunque perda 5 minuti per aiutarmi...
Ciao Jo, come nuovo iscritto, ti segnalo la presenza di un'apposita sezione per le presentazioni.
Ti consiglio quindi di aprire un post tutto tuo, nuovo, pertanto visibile a tutti, cercando di spiegare un pò più dettagliatamente il tuo procedimento, il tipo di prodotto che fai e cosa vorresti migliorare.
Bravissima Giuliana, rendici orgogliosiCITAZIONEGrazie Dyd, molto gentile.
Attendiamo allora un tuo feedback dopo la prova
Ci ho provato :
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=76536742
Grande!
Corro a dare un'occhiata
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Grande Marco, spiegazione certosina oltre che un immenso contributo per tutta la community, me in primis che ho avuto sempre qualche difficoltà nell'apprendere a pieno il giusto procedimento con la biga. Adesso tutto è più chiaro . -
.Grande Marco, spiegazione certosina oltre che un immenso contributo per tutta la community, me in primis che ho avuto sempre qualche difficoltà nell'apprendere a pieno il giusto procedimento con la biga. Adesso tutto è più chiaro
Grazie Ciccio, sono davvero contento che ti sia tornato utile
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Grazie Merlino, non mi resta che provare. Probabilmente il prossimo fine settimana perché questo sono in trasferta. . -
.Grazie Merlino, non mi resta che provare. Probabilmente il prossimo fine settimana perché questo sono in trasferta.
Benissimo, attendiamo allora il tuo feedback
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Assuntinasan.
User deleted
Grazie mille merlino! Ottima spiegazione, pensavo di sapere qualcosa di impasti ma mi sto rendendo conto che le mie conoscenze sono a pari 0 e grazie alle persone come lei che dedicano il loro tempo a insegnarci come un impasto va fatto a regola d'arte,sto imparando cose meravigliose mi si è aperto un mondo, proverò a fare gli impasti con biga da adesso in poi. Grazie a lei e forum compreso! . -
.Nella biga devi mettere 5-10 g di ldbf su ogni chilo di farina.
Quando fai l'impasto totale devi aggiungere 0,2-0,5 % di ldbf sul peso della farina totale (farina biga + farina aggiunta).
Complimenti per il post super dettagliato.
Mi chiedevo se fosse possibile convertire in biga + ldb una ricetta che preveda il solo lbd.
Mi spiego meglio. Facciamo conto che mi trovi bene a fare la napoletana con impasto diretto a 24 con ad es. 16 ore di frigo e il resto a ta e che il calcolapizza mi suggerisca di utilizzare 0,5g di ldb.
Se volessi provare ad usare ad es. il 30% di biga quanto ldb dovrei utilizzare?
Cioè 0,5 ldb equivalgono a 30% di biga + quanti grammi di ldb?. -
.Grazie mille merlino! Ottima spiegazione, pensavo di sapere qualcosa di impasti ma mi sto rendendo conto che le mie conoscenze sono a pari 0 e grazie alle persone come lei che dedicano il loro tempo a insegnarci come un impasto va fatto a regola d'arte,sto imparando cose meravigliose mi si è aperto un mondo, proverò a fare gli impasti con biga da adesso in poi. Grazie a lei e forum compreso!
Grazie a lei, Assuntina, e complimenti per la passione e la voglia di fare che traspare dal suo messaggio.Nella biga devi mettere 5-10 g di ldbf su ogni chilo di farina.
Quando fai l'impasto totale devi aggiungere 0,2-0,5 % di ldbf sul peso della farina totale (farina biga + farina aggiunta).
Complimenti per il post super dettagliato.
Mi chiedevo se fosse possibile convertire in biga + ldb una ricetta che preveda il solo lbd.
Mi spiego meglio. Facciamo conto che mi trovi bene a fare la napoletana con impasto diretto a 24 con ad es. 16 ore di frigo e il resto a ta e che il calcolapizza mi suggerisca di utilizzare 0,5g di ldb.
Se volessi provare ad usare ad es. il 30% di biga quanto ldb dovrei utilizzare?
Cioè 0,5 ldb equivalgono a 30% di biga + quanti grammi di ldb?
Grazie Pratolino.
Bellissima e importante questa tua domanda, ti dico il mio pensiero.
Secondo me è certamente possibile, anche se io, in questo momento, non sono in grado di suggerirti parametri certi di conversione.
Forse più che convertire, in questa fase, converrebbe ideare e sperimentare una ricetta ad hoc, focalizzata sia sul tipo di prodotto che desideri ottenere, che sul modo per arrivarci.
Nel tuo caso specifico partirei, come ti sei prefisso, facendo una biga al 30%, inserendola poi nel tuo impasto finale da 16 ore di frigo e il resto a ta, utilizzando proprio quei 0,5g di ldb.
Impasto piccolo di prova ovviamente, da osservare attentamente per eventuali future correzioni.. -
.Grazie Pratolino.
Bellissima e importante questa tua domanda, ti dico il mio pensiero.
Secondo me è certamente possibile, anche se io, in questo momento, non sono in grado di suggerirti parametri certi di conversione.
Forse più che convertire, in questa fase, converrebbe ideare e sperimentare una ricetta ad hoc, focalizzata sia sul tipo di prodotto che desideri ottenere, che sul modo per arrivarci.
Nel tuo caso specifico partirei, come ti sei prefisso, facendo una biga al 30%, inserendola poi nel tuo impasto finale da 16 ore di frigo e il resto a ta, utilizzando proprio quei 0,5g di ldb.
Impasto piccolo di prova ovviamente, da osservare attentamente per eventuali future correzioni.
Ok, allora proverò ad introdurre la biga nell'impasto che utilizzo ultimamente, diminuendo pian piano le dosi di lievito di birra sino ad arrivare al risultato ottimale.
Te l'ho chiesto perchè pensavo che indicativamente vi fosse una percentuale o dei valori minimo/massimo di conversione biga/ldb.. -
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Eccomi qui dopo un weekend di prova della pizza in teglia no-knead con biga.
Premetto che non è andato tutto come doveva andare, ma essendo la prima volta ci può stare.
Queste le dosi e i tempi (ho cercato di replicare in tutto il mio impasto standard per avere meno variabili possibile:
Totale:
1 teglia da 575 g (non ho usato la nuova teglia in ferro 30x40 perchè non avendola mai provata non avrei avuto termini di paragone)
idro 75% 240g
farina belbake per pizza 12-48h (quella di Cosimo per capirci) 320 g
sale 7g
olio 7g
LDB 1+1.4 g (e forse ho sbagliato qui)
Biga
farina 100 g (circa 30% del totale)
lievito 1 g
acqua 45 g
maturazione 16 ore a T.A. di 18-19 gradi
Veniamo alle osservazioni:
- la biga l'ho mescolata a mano con un cucchiaio e una ciotola cercando solo di far bagnare tutta la farina. Ci avrò messo 2-3 minuti e poi l'ho messa in contenitore ermetico in vetro per 16 ore a 18-19 gradi.
- alla fine delle 16 ore la biga era un po' gonfia, nel senso che prendendola in mano si sentiva che era un po' morbida, diciamo come quando si prende in braccio un gatto peloso
- Utilizzando la tecnica no-knead, ho versato l'acqua sulla biga spezzettata a mano per ammorbidirla e poi ho versato la restante farina, il sale e l'olio.
- ho notato che la restante farina era molto più bagnata della biga (in effetti la biga vede una idro del 45%, mentre la farina più del 75%)
- ho mescolato per far amalgamare la biga, e qui forse devo capire bene come fare per non impastare e ritrovarmi una melma
- 1 ora di riposo a TA, poi 4 pieghe ogni 15 minuti di cui le prime due nella ciotola
- frigo fino a 4 ore prima dello staglio (circa 30 ore)
- purtoppo, forse a causa dell'eccessivo LDB e del frigo non proprio a 4 gradi, l'impasto è uscito dal contenitore e si è in parte riversato nel frigo, me ne sono accorto a ora di pranzo
- ho tolto la parte fuoriuscita (circa 40-50 g) e richiuso il contenitore
- staglio e appretto di 4 ore a TA
- alla stesura ho sentito l'impasto più tenace del solito e meno setoso ma molto estensibile, infatti ho riempito la teglia con un 10% di impasto in meno e non ha mai dato l'idea di strapparsi
Alla fine la teglia è venuta buona ma falsata dalla minore quantità di impasto e quindi molto sottile al centro.
Mi ha ricordato quella che ho assaggiato da Alice Pizza (ma la mia era più buona
)
Pomodoro (pelato BIO conad), guanciale, burrata pugliese stracciata a mano in uscita e basilico
Credo di aver sbagliato la dose di lievito totale, che è risultato 0.75% sulla farina o 7.5 g per kg, decisamente troppo per il mio frigo.
Sicuramente farò un'altra prova per avere un riscontro migliore.. -
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Buonasera a tutti. Volevo chiedere più esperti Ho impastato oggi una biga alle 17 messa a fermentare per 20 ore.
1)L'ho chiusa 19 °, va bene?
L'ho riposta in un contenitore di vetro con pellicola per non farla seccare.
2)secondo la vostra esperienza dovrei lasciarla così o bucherellare la pellicola per far passare l'aria?
Poi mi sono posto una domanda: ora la biga l'ho fatta... è adesso che procedo per l'impasto finale? ...Vorrei impastarlo dopo 20 ore di fermentazione... che faccio utilizzo il calcolapizza o cosa? In pratica vorrei fare una pizza domani sera alle 19.
Grazie a tutti per l'aiuto. -
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Buonasera a tutti. Volevo chiedere più esperti Ho impastato oggi una biga alle 17 messa a fermentare per 20 ore.
1)L'ho chiusa 19 °, va bene?
L'ho riposta in un contenitore di vetro con pellicola per non farla seccare.
2)secondo la vostra esperienza dovrei lasciarla così o bucherellare la pellicola per far passare l'aria?
Poi mi sono posto una domanda: ora la biga l'ho fatta... è adesso che procedo per l'impasto finale? ...Vorrei impastarlo dopo 20 ore di fermentazione... che faccio utilizzo il calcolapizza o cosa? In pratica vorrei fare una pizza domani sera alle 19.
Grazie a tutti per l'aiuto
Scusatemi l'ho inviato di nuovo per errore. -
.Buonasera a tutti. Volevo chiedere più esperti Ho impastato oggi una biga alle 17 messa a fermentare per 20 ore.
1)L'ho chiusa 19 °, va bene?
L'ho riposta in un contenitore di vetro con pellicola per non farla seccare.
2)secondo la vostra esperienza dovrei lasciarla così o bucherellare la pellicola per far passare l'aria?
Poi mi sono posto una domanda: ora la biga l'ho fatta... è adesso che procedo per l'impasto finale? ...Vorrei impastarlo dopo 20 ore di fermentazione... che faccio utilizzo il calcolapizza o cosa? In pratica vorrei fare una pizza domani sera alle 19.
Grazie a tutti per l'aiuto
Meglio non bucherellarla.
Considerato il poco tempo a disposizione, fai un Tuttabiga, aggiungendo solo acqua a percentuale di idro totale desiderata (togliendo quella già presente nella biga) sale ed evt. altro lievito e malto. Staglia subito, dopo tre ore inforni.
Facci sapere
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Purtroppo non è andata come volevo. Posto la ricetta:
Biga
1000g tipo2 w390
450ml acqua
10g ldbf
Chiusa a 19 gradi e inizio puntata alle 17:00 di martedì a temperatura ambiente 18 gradi.
Alle 15:40 impasto:
Tutta la biga
144ml acqua (Idro tot 60%)
Sale 20g
Incordato l'impasto staglio subito e ottengo : 2 panetti da 280g 1 panetto da 675 1 panetto da 379g.
Risultato: Impasto maturo , sapore nella norma cornicione ripieno.
Errori: Poco sale infatti le fette di pizza si strappavano facilmente , impasto chiuso caldo, forse voleva la puntata prima dello staglio, ha perso colorazione quindi serve il malto.
Nel caso voglia rifarla con aggiunta di lievito e malto con l'aggiunta della puntata come mi conviene fare?.
La biga, questa fantastica sconosciuta |
