Pane con biga al 50%

« Older   Newer »
 
  Share  
.
  1. 68laura
    Posted on 30/3/2019, 09:08
     
    .
    Avatar

    Member

    Group
    Member
    Posts
    192

    Status
    Offline
    20190330_08160220190330_080113Buongiorno a tutti
    In cerca di consigli....
    Pane con biga al 50% e farina integrale.
    Biga: 500gr farina polselli gialla, 230gr acqua fredda, 5gr ldb. Riposo 24h a 18°/19°
    Impasto con: tutta la biga, 500gr farina integrale Frumenta, 500gr acqua freddissima, 35gr sale, 10gr malto diastasico, 2gr ldb, semini misti a sentimento.
    Ho incordato, dato un paio di pieghe sul banco poi puntata di un paio di ore, frigorifero per 5 ore, preforma ancora una mezzora di riposo poi forma, messo nello stampo e ancora un oretta di riposo. Messo in frigorifero 4 ore, poi cottura frigo forno per 45 minuti, primi 15' a 250° ventilato con vapore (pentolino sul fondo e spruzzato ogni minuto per i primi 6/7.) Poi a 180° ancora ventilato per 20', ultimi 10' 160° statico. Tolto quando al cuore era 98°.
    Si è un po' seduto ma il mio forno è un po' una ciofeca🤨
    Profumo ottimo, un po' umido......mi date qualche consiglio per migliorare? Grazie mille a tutti.
     
    .
  2. Focacciaro
    Posted on 30/3/2019, 10:06
     
    .
    Avatar

    Advanced Member

    Group
    Member
    Posts
    8,082
    Location
    presenzano (ce)

    Status
    Offline
    Ciao, che bel pane e che bello :wub:
    Fossi in te proverei anche a fare la puntata a TA e poi preforma poi forma e subito in frigo. E poi procedere come hai fatto tu con cottura frigo forno.
    Magari lievita un po di meno e sarà leggermente più compatto (la maglia glutinica risentirà meno delle ore trascorse) in modo da non sedersi in forno e da mantenere anche la forma del taglio.
    Web
     
    .
  3. Stilobox
    Posted on 30/3/2019, 13:12
     
    .
    Avatar

    Member

    Group
    Member
    Posts
    900
    Location
    Vasto

    Status
    Offline
    Bravissima Laura,
    Per questo tipo di cottura, Solitamente il forno lo usiamo in modalità statica...
    Magari potresti fare una prova... 😉
    Usi una pietra refrattaria?
     
    .
  4. Focacciaro
    Posted on 30/3/2019, 13:15
     
    .
    Avatar

    Advanced Member

    Group
    Member
    Posts
    8,082
    Location
    presenzano (ce)

    Status
    Offline
    Uh giusto. Mi era sfuggito il ventilato. Quoto stilobox. Prova con lo statico.
    A me il ventilato ha dato sempre problemi per la cottura del pane -_-
    Web
     
    .
  5. 68laura
    Posted on 30/3/2019, 14:15
     
    .
    Avatar

    Member

    Group
    Member
    Posts
    192

    Status
    Offline
    CITAZIONE (Focacciaro @ 30/3/2019, 10:06) 
    Ciao, che bel pane e che bello :wub:
    Fossi in te proverei anche a fare la puntata a TA e poi preforma poi forma e subito in frigo. E poi procedere come hai fatto tu con cottura frigo forno.
    Magari lievita un po di meno e sarà leggermente più compatto (la maglia glutinica risentirà meno delle ore trascorse) in modo da non sedersi in forno e da mantenere anche la forma del taglio.

    grazie mille per i consigli che seguirò sicuramente. Non ho usato la refrattaria perché ci avevo appena bruciato su la pagnotta precedente🙄🙄🙄

    CITAZIONE (Focacciaro @ 30/3/2019, 13:15) 
    Uh giusto. Mi era sfuggito il ventilato. Quoto stilobox. Prova con lo statico.
    A me il ventilato ha dato sempre problemi per la cottura del pane -_-

    grazie mille. Il mio forno con lo statico é veramente scarso ma proverò di certo😊

    CITAZIONE (Stilobox @ 30/3/2019, 13:12) 
    Bravissima Laura,
    Per questo tipo di cottura, Solitamente il forno lo usiamo in modalità statica...
    Magari potresti fare una prova... 😉
    Usi una pietra refrattaria?

    Ciao, grazie mille. Ho la refrattaria ma ci avevo appena bruciato la pagnotta precedente. L'ho dovuta grattare e portare fuori, in cucina non si respirava 🤣🤣🤣
     
    .
  6. cosimo747
    Posted on 30/3/2019, 14:16
     
    .

    Senior Member

    Group
    Senza avatar
    Posts
    31,838
    Location
    "Padre" del FEC precursore Diavola Pro

    Status
    Anonymous
    Che bel pane !! :woot: Brava Laura ....proprio un bel pane .
     
    .
  7. 68laura
    Posted on 30/3/2019, 15:35
     
    .
    Avatar

    Member

    Group
    Member
    Posts
    192

    Status
    Offline
    CITAZIONE (cosimo747 @ 30/3/2019, 14:16) 
    Che bel pane !! :woot: Brava Laura ....proprio un bel pane .

    Grazie Cosimo, molto migliorabile ma io non mollo e ci riprovo😁
     
    .
  8. cosimo747
    Posted on 30/3/2019, 16:12
     
    .

    Senior Member

    Group
    Senza avatar
    Posts
    31,838
    Location
    "Padre" del FEC precursore Diavola Pro

    Status
    Anonymous
    Ma no hai gia una buona mano ora ,figuriamoci fra un po che tirerai fuori. :rolleyes:
     
    .
  9. 68laura
    Posted on 30/3/2019, 16:20
     
    .
    Avatar

    Member

    Group
    Member
    Posts
    192

    Status
    Offline
    CITAZIONE (cosimo747 @ 30/3/2019, 16:12) 
    Ma no hai gia una buona mano ora ,figuriamoci fra un po che tirerai fuori. :rolleyes:

    🙏🙏troppo buono😊, la mia maestra super Dany mi tiene sotto battuta, mi vuole picchiare😂😂. Ho seguito i suoi corsi......
     
    .
  10. Merlino the First
    Posted on 30/3/2019, 18:55
     
    .
    Avatar

    Advanced Member

    Group
    Istruttore Accademico
    Posts
    1,277
    Location
    Catania

    Status
    Anonymous
    Bellissimo pane, complimenti, mi piace un sacco! Del resto con una maestra come la Dany, sarebbe difficile diversamente :)
     
    .
  11. 68laura
    Posted on 30/3/2019, 20:21
     
    .
    Avatar

    Member

    Group
    Member
    Posts
    192

    Status
    Offline
    CITAZIONE (Merlino the First @ 30/3/2019, 18:55) 
    Bellissimo pane, complimenti, mi piace un sacco! Del resto con una maestra come la Dany, sarebbe difficile diversamente :)

    Grazie mille.Troppo buono veramente🙏🙏
     
    .
  12. Notturno Italiano
    Posted on 13/4/2019, 05:36
     
    .
    Avatar

    L'umile Cella di Notturno_Italiano

    Group
    Administrator
    Posts
    32,213
    Location
    Roma - Castelli Romani

    Status
    Online
    Bello, brava Laura :)
    Web
     
    .
  13. 68laura
    Posted on 14/4/2019, 07:44
     
    .
    Avatar

    Member

    Group
    Member
    Posts
    192

    Status
    Offline
    CITAZIONE (Notturno Italiano @ 13/4/2019, 06:36) 
    Bello, brava Laura :)

    Grazie mille Ettore, è un onore😍
     
    .
12 replies since 30/3/2019, 09:08   764 views
  Share  
.

Lievito di Birra
Create your forum and your blog! · Top Forum · Categories · Help · Status · Contacts · Powered by ForumFree